传统烹饪【烧菜技法系列课程】①软烧松子豆腐，厨师考级菜，b站首发，@喜欢的...

*软烧松子豆腐特点软嫩、红润、咸香、香甜。

味道咸鲜，小甜。

其中的“软烧”，指豆腐过水不过油。

鲁菜中的烧：逢烧必过油，逢烧必炒糖色

软烧和熟烧是一体的，是用熟的原料进行烧制，这种情况下不过油。

烧菜和扒菜区别：扒菜突出葱香，烧菜突出椒香。

制作要点：1.选择老豆腐。

2.烫豆腐时一定要烫透。

3.炒糖色尽量不要炒过了，会变苦。

4.用花椒油

食材：卤（老）豆腐、松子、花椒、葱、姜、油、水淀粉。

调味料：糖、盐、料酒、味精、香油。

1.豆腐用里边嫩的部分，边缘切去。

改刀成两公分左右的方块。

2.花椒油：

准备大葱片、姜片

锅内倒花生油，葱姜直接下锅（凉油下）

炸到葱微微有焦边放花椒

炸到葱片呈现焦黄色，花椒呈老黄色，捞出

借热油把松子炸到浅黄色。

趁热在花椒油里加香油，加整体油量的十分之一。

花椒油倒出备用。

3.锅中加水和约2小勺的盐、料酒，准备烫豆腐，水微开，不要完全沸腾再下豆腐。

烫豆腐的作用：出出豆腐里的卤，吃起来口感好，更容易挂糖色

稍微煮一小会关火控水。

4.锅内放少许油，加糖，小火炒（糖的用料要掌握好，多了苦头大，少了颜色不够。）

一直炒到类似红糖的颜色时下豆腐，翻勺使糖色均匀裹在豆腐上。

火调大，锅内加少许油，轻轻的翻勺，让糖色全吃到豆腐上。这时加两炒勺的清汤（或水），加一点糖

改小火慢慢烧，随时将汤汁淋在豆腐上。

加葱椒料酒，盐，此时可尝下咸淡，必要时做调整。

加味精，再加点糖（此菜不能加酱油，会使颜色发乌）

汤汁㸆的差不多时关小火提一点芡，翻勺。

再淋点明油，关火出锅，撒松子。