【昊山侃烘焙014】发酵，请避开这4个误区

误区1:发酵是匀速的

在适合发酵的温度范围内（20-30度），酵母的发酵并不是匀速运动，而是从慢到快的。

这是因为，发酵活动带有繁殖性。在发酵过程中，酵母菌数量会逐渐增多，产生的气体也会越来越多。从而，面团变大的速度会越来越快。

在基础发酵阶段，特别是加了种面的制法（中种、鲁邦、波兰），不管冷藏、还是常温发酵，原则是要充分调动酵母的活性；然后，把整形以后的最终发酵环节留在酵母菌活跃的阶段，这样才能得到体积膨大、口感良好的面包。

理论上，发酵时间越长，酵母在面团中的活性越大。

但实际上，酵母是有寿命的，这就涉及到第二个误区。

误区2: 酵母在面团中可以无限的存活下去

酵母很懒，它只消耗身边周围的养分。

一旦酵母周围的养分被消耗殆尽，它就会被饿死。

所以，需要我们隔一段时间对面团进行操作，比如：折叠翻面、滚圆、整形等，目的就是让酵母在面团中重新分布，并获取新的养分，维持发酵活动。

当面团被数次操作，所有养分被消耗完结时，发酵就会从增速变为减速，直到停止。

因此，做出完美面包的秘诀是:在发酵速度达到顶峰时，把面包送入烤箱，这样烤出来的面包在体积和口感方面才会最佳。

错过顶峰阶段则发酵过度，食之略酸，再过之，则面团泄气，组织粗糙，食如糠；反之则发酵不足，体积矮小、口感不蓬松。

误区3： 面温在28度以下是不发酵的

揉面阶段，配方通常会要求面温不超过28度，这让很多人误以为:只要面温不超过28度，面团就不会发酵。

其实不然，从酵母、面粉、水，三者接触的那一刻起，发酵就开始了，并不会因为揉面、整形而停止。

因此，如果揉面、整形占用过长时间（揉面半小时以上），会打乱发酵的节奏。一发变成正常发酵的二发阶段，而二发则进入了发酵减速阶段、甚至是酵母失去活性阶段。最终，发酵过度，面包体积偏小。

误区4：看状态不看时间

单纯的以体积变化判断发酵程度的方法，忽略了时间和温度对发酵的影响。

面团长时间的静置，会不断的松弛，特别是最终发酵阶段，超过2小时的静置，会让组织塌陷、甚至是沉积，而基础阶段的长时间发酵可通过翻面、滚圆以及整形等操作恢复面团的弹性，避免过度松弛。

发酵风味也会因为温度不同而不同，过高过低都会让面包风味怪异。

因此，完美的发酵是在面团体积、时间、温度之间取得平衡。

也就是，给与面团适合发酵的温度，在一定时间范围内让面团体积达到需要的状态。

不能片面的只看状态不看时间。