【炒菜技法系列】⑥/⑨，抓炒里脊，宫廷4大抓，老佛爷最爱？
2022-08-25 18:38 作者:元气少女SX-Lucky | 我要投稿
宫廷里传出来的技法！慈禧太后喜爱！
北京四大抓：
抓炒→腰花、虾仁、里脊、鱼条
今天做“抓炒里脊”
00:25
1.半斤里脊（里外脊）切片 （半公分厚
2.用直刀切断纤维（正反都要）
01:00
3.切成：宽两公分半 长四公分
（把1的宽一分为二，长一分为三）
4.切苹果（调味-酸甜维）↓厚度如下
5.切葱姜蒜
6.腌制→抓拌均匀
撒盐，加入1勺料酒（去腥）
几粒鸡精，一勺酱油
7.调水粉糊
100克干的玉米淀粉+水（边加边搅拌）
8.加入1/4个鸡蛋（更好看）
9.加点油（更脆）
10.手拌均匀→奶油状
11.热锅有油，六成油温，一片一片下入
12.抄一下（免得粘在一起了）
04:33
13.在苹果上裹一层干淀粉
14.六成油温，苹果下锅，也要抄一下
（炸的时间不要太长
15.里脊下锅复炸，也要抄
（又硬又柴咬不动就是没有复炸）
16.前面炸了的苹果下锅冲一下
（炸太久了会踏）
17.葱姜蒜末爆锅→烹醋（加入40克醋）
18.加入清汤、黄豆酱油（提色提咸）
40克醋（配50克糖）调小火搅拌
19.加入淀粉水勾芡（慢慢加）
抓炒的汁比溜汁更浓
20.加点油
21.下入苹果和肉（先下肉）→翻勺
08:04
22.出锅摆盘
厨房里的专有知识
改刀：切厚片（第一步）
打花刀：密集性地切（第二步）更好嚼
卤菜：尤其需要葱姜蒜这三样
