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[ Brandewijn ]

烈

舌尖上的爱情，

可以电光火石，

如同干邑碰上中国味。

秋老虎，舌头也昏昏欲睡，我等着一激灵的菜与酒，振作我的食欲。

最近刚处在菌菇节气末尾和螃蟹节气梢头，酒肉朋友相聚的理由不断。有时候，好友会带他们的好友来，考虑大部分人吃菜喝酒的偏好是必须的礼仪，当然值得饭局主人周全思考。但很少人注意到，那种因为体恤而带来的高级感不仅在饭菜和酒本身，更在搭配的微妙里。

昨晚听到个故事，说一位远道而来的朋友迟到了，刚进门，他豪爽倒满一杯轩尼诗X.O，说：“对不起，我迟到了，自干三杯，大家随意。”敬佩之余，在座所有食家的下巴颏都快蘸到菜了。不是钱的问题，只是对好酒的怜惜，大家心照不宣。这是“解码轩尼诗”互动体验展在杭州办的当口，我突然记起来的，该带这位朋友一起来。 我喜欢的烈酒，即使是陈酿，仍有细腻甜美的花果香。而我总会推荐大家喝轩尼诗，因为花香更浓。

白兰地最初来自荷兰文Brandewijn，意为“烧制过的酒”。白兰地由水果酿制，但世界上仅有九款葡萄品种可用于干邑酿造。而轩尼诗只选用一种：白玉霓葡萄。葡萄发酵后经蒸馏而得到的高酒精度的生命之水，再历经橡木桶的漫长岁月，每年挥发2%-3%的“天使之享”，最后留下的再调配成干邑。有人说，这样的白兰地是葡萄的灵魂，一点也不过。为喝到鲜活韵味，更有理由慢慢来。

在宋茜与周一围的带领下游展，光影随四季变换，神游穿越法国干邑区，好像置身在轩尼诗的葡萄园。

展区门口，我取了把钥匙。一转，250年的历史里，两大家族、八大传人的奇幻经历都从黄铜喇叭悠悠飘出。

路过X.O的七重奇境，美妙从甘甜始现、热力升华、辛香诱惑、炽焰绽放、醇厚涌动、木香萦绕、余韵悠然...

走过长廊，享誉世界的冠军调酒师Nick Wu给我调了一杯“夏日新番”，酒体馥郁，余味的浓香一直从喉头弥散至鼻。

强烈的果香如果没有V.S.O.P.的辛香做承接，是不能有复合的平衡的。后来一问才知道，干邑是世界上众多知名鸡尾酒之源。

步入品鉴专场，干邑认证讲师Martin Hao的讲解，让时光恍惚辗转回早上11点的Richonne大街，与轩尼诗品鉴委员一同感受生命之水的力与美。 轩尼诗严谨又艺术的风味，最初来自个美丽的巧合。“橡木桶放在岸边等船期回来，结果船期延误以后，这个酒打开喝变得好喝了，白兰地和橡木桶是一个巧妙的结合，后来几乎就变成标配。”

“用来陈酿生命之水的桶不是越新越好，年轻的桶会赋予生命之水较重的桶味儿。陈酿就是让生命之水在橡木桶里汲取风味物质，直至理想的年限。生命之水风味发展到了理想状态，就会呈抛物线下滑。所以为了避免风味下降，我们会将生命之水转存至‘珍妮女士’玻璃瓶里面，保存他的状态。” 这是窖藏的秘密，但轩尼诗的秘密远不止这些。

超越岁月的风味

调配委员会的智慧堪称艺术。陈年数十年的生命之水经由他们之手调配，但即使是新手也不会闻到沉闷的味道。

 以轩尼诗百乐廷为例，“前调葡萄干无花果，尾调是夏天白色花朵。”在Martin老师看来，百乐廷比X.O还要有活力，长的回甜，抚慰人心。他觉得这酒已经活跃达到高境界，最好到睡觉前喝一杯，享受回甘。“干邑对我来讲是非常具有文化地标的产品，调酒师对花香的表达很高级。非常老的年份原液去调配，但依然有花香，年轻的味道，很令人惊喜。”

还有一个典型的问题，尤其是许多习惯喝干邑的广东朋友会问：为什么生命之水的风格、年份都不同，但我喝了那么久的干邑，每次喝到却始终有很稳定的口味？

 

“所有干邑厂都有天堂酒窖，放最老的生命之水。轩尼诗品鉴委员会每天都要品鉴超过50款生命之水，决定是否需要继续陈年或者可以用于调配干邑。调配的目标就是用不同年份的生命之水调配出统一的风格，调配师很厉害。“Martin老师解释道，”干邑主要四类香气，花香、果香、木质香和辛香。轩尼诗是花香多一点。轩尼诗品鉴委员会的Olivier Paulrter先生曾是我的考官，那时候我调了85分。已经是很高的分数。”

 

王勇大师的功夫宴

致敬广州&传承杭州&轩尼诗拥抱中国味

席前，美食美酒家飞哥给我们解释了一番中餐的餐配酒与西餐的不同。 “外国人习惯在餐桌上面喝葡萄酒，在食物没有完全咽下去的时候就喝一口酒，酒体和食物在口腔有一个混合过程；但中国人吃饭时喝酒，都是在食物咽下去后才喝酒。酒和食物的余味来碰撞，而不是食物本身。” “我们开始品鉴，我会建议大家先从碰杯开始。拿杯脚，欣赏光下的金黄色液体。碰的时候一定要注视对方的眼睛。在法国欧洲有这样的说法，碰杯的时候不看会有不好的事情。“ “接下来试试看干邑靠近自己的鼻子闻，体会下。一般闻干邑的时候不建议摇晃。很多人喝惯了葡萄酒，所有酒拿起来都先摇一下。但干邑的酒精度数是40度，最先摇晃出来是酒精的味道。大家现在开始闻一下杯子，先是木质的香气，雪松、橡木，熏烤的味道，然后黑巧克力焦糖，还有葡萄干，花香。加点冰块还可以令酒体打开，令香气会更跳跃活泼。” 当晚的晚宴，杭州四季酒店金沙厅的行政总厨王勇师傅以杭州食材融合粤菜元素，带来一席令人惊喜的轩尼诗“食”验室。 

飞哥说：“这道菜的酸度可以让口腔更干净地感受，从而接触到干邑的辛香感。菜品的甜度和酒体的感觉平衡掉之后，也会愈加令人感受到干邑的辛香味道。有很多人吃了这道菜后喝轩尼诗V.S.O.P，说喝出了乌梅的味道，其实是因为本身干邑的橡木桶经过烤桶，会有烘烤的香气，这种味型在江浙一带的食客心中，就会有一点像乌梅的味道。”

很多人以为加鱼籽看上去可以卖贵一点，其实并不完全是。用鱼籽酱的咸去平衡牡丹虾的和海胆的鲜甜，就像很多时候传统中餐用火腿的咸来“借味”，是中餐中的传统手法。 这一道菜，飞哥推荐以尼诗V.S.O.P.加冰搭配。加冰后的酒体紧实度比纯饮更甚，呈现的酒体的香气和回甘也更明显，愈加衬托食材的鲜甜；另一方面，由于海胆、鱼籽酱、牡丹虾的质地就比较软绵，从而令食物之味粘付在味蕾上，此时喝一口V.S.O.P，又会有别样的感受。 

王勇师傅借鉴广东冬瓜盅的做法，做了一道冬阴功风味的汤，让广州人和杭州人同时欲罢不能。九层塔产生的香气和詹姆士轩尼诗烟熏和烟草的味道，产生一个很微妙的碰撞。陈立老师还说漠河烟的烟叶，其实跟罗勒也是同科的。

王师傅因红烧肉成名，此次亦有呈现。红彤彤玛瑙般的一块樱桃肉，精选8个月以下的特定猪种，这样肉质才理想。

这次轩尼诗晚宴，王勇师傅的菜高山流水觅知音。陈立老师说，相比王勇师傅的红烧肉，樱桃肉吃的是爽脆。甜味是一个有侵略性的味道。最早的甜味来自果实，然后是蜂蜜，接下来是麦芽糖，甜菜。飞哥建议以轩尼诗X.O冷藏后搭配，这种用低温的喝法，让酒体收紧，加强味蕾抵御“甜味”的渗透力，从而对酒体的风味能有更好的感受。

王勇师傅说这一道菜是“向粤菜致敬“。蛋白皮包裹馅料的手法是粤菜很有代表性的烹饪手法。但王勇在馅料的做法上做了改变，以狮子头的做法，加入蟹柳和瑶柱，让石榴球口感更松软，吃起来鲜美甜软，造型也好看。鲜美的材料和适度油脂与百乐廷搭配鲜上加鲜，让客人能更明显的感受到百乐廷细腻优雅花香。

如陈立老师说，像王师傅，虽然说向粤菜致敬，没有浙菜的功底没有办法做到，这是粤菜和浙菜的相爱相杀。 而席间的轩尼诗干邑，不同的干邑、不同的喝法自如融合到各种宴席里，让味觉曲线跟轨迹发生了变化，并提升整个系统，最后这个组合成为绝杀。 绝杀我的减肥欲后，还好手里还有把钥匙。功夫片的剧本里，这么演好像比较厉害。推荐看到这里的你也去这个展览，亲身体验一下轩尼诗干邑的美妙。展览一直到这周末，免费入场。而王师傅的轩尼诗干邑定制菜单也会才能够即日起到10月在杭州西子湖四季酒店· 金沙厅限时供应，想去吃的小伙伴千万别错过！ 

杭州解码轩尼诗互动体验展

8月16日-25日

宝龙艺术中心5-6楼

预约或现场登记入场

神 婆 问

你们配餐喝烈酒吗？

8月22日轩尼诗天猫超级品牌日享全年超优价趁此机会入手吧！

“酒是一餐中的精神部分，

肉仅是物质而已。”

——小仲马

Food Bless You！

亚洲设计管理论坛美食总顾问