广东省南番顺婚宴菜式节选二

直接介绍的是婚宴正餐，而这次介绍的是前一天晚上的聚口宴席。什么是聚口？字面表达就是聚集人口，在这里所表达的意思：确定婚宴上的嘉宾来一席聚会。

首先说明一下，这一席菜的价格是之前婚宴价格的一般，价格的存在就设定了一些限制，所以有些评判准则在这里就不适用。

菜单

当时我因为那些点心是用来摆设来的，所以错过了没有拍照，也忘记是什么食物，所以这里就是不写了。

头汤 五指毛桃煲龙骨

头啖汤就是广东宴席主菜之首。炖汤的作用一是开胃，配合食材的作用，也可以养胃。二是生津，帮助消化。

龙骨就是猪脊骨，常见的广东煲汤的食材。五指毛桃，广东常见中药材，有抗菌、免疫调节的功效，加入了蜜枣等食材令到汤水添加一份甜味。

豆豉鹅

广东宴席主菜一上来就是禽类，用浓味的豆豉作为第一道菜的调味，这个味道强度的把控就要考验厨师的能力。

鹅肉本身就比较重油，经过烹调后会产生大量油脂，鹅油的香气是这道菜的特点。再是鹅皮上涂满豆豉的咸香味。咬一口鹅胸肉，肉质烹调得比较软，但也保留了一些韧度，味道偏咸，咀嚼起来也是十分容易。整体来说这道菜是一般水平。

金沙鸡

无鸡不成宴，冰鲜的鸡已经不能太做白切鸡，直接将鸡加底味然后蒸熟上碟，再撒上些装饰物，改个好听的名字。

鸡肉的处理是蒸熟，砍件上碟。烹饪的时间掌握得挺好，皮薄脆，肉质偏向软一点也有点柴，味道上比较偏咸，不用蘸料也可以入口。

白灼沙虾

沙虾是广东宴席上的基本款，无论是白灼或者是其它的烹饪手法。

虾类的海鲜只要是新鲜，白灼的时间不要过长，沥干水，基本不会出什么问题。这道菜基本是合格的。

叉烧

广东宴席中叉烧一般都是以双拼或者三拼的形式出现，用单碟上的基本都是作为特色菜。

单看摆盘已经觉得这菜不一般，摆盘相对精细一点。叉烧的选用是肥瘦混合，鲜红色的叉烧是油脂稍微多，肥肉的软糯感，香气、口感、味道综合在一起就十分好。再就是深红色的叉烧，这个是瘦肉稍多，油脂比较适中或者少，肉质虽然稍微硬实一定，在咀嚼时味道的渗出，让各种元素混合在一起延长这个感受。

清蒸桂花鱼

河鲜在广东中是必备的菜式，选择比较多样。基本都是选择清蒸的烹饪方式，想吃到鱼的鲜味就是清蒸和鱼生了。

清蒸鱼选择桂花鱼是一般的选择，鱼是新鲜的，蒸的时间也恰到好处，鱼肉比较嫩滑，酱油也控制得很好，菜的出品是中规中矩。

辣味小炒肉

随着新派的广东人越来越能吃辣，为了迎合多元化口味，以辣味小炒肉来增加宴席的多元化。

以广东人的口味来说，这道菜是合格的，因为它不是很辣，辣味恰到好处的同时只在口腔里辣，没有延伸到喉咙甚至到胃部，也可以勾起食欲。

鲜蔬炒爽脆

炒菜是广式菜的固定菜，要的就是镬气，寓意人气旺。

炒菜的食材选择是快熟，蔬菜搭配鱿鱼、肉片，爆炒快上镬气十足。肉类是就是经过腌制后快炒，蔬菜也是快炒，最后混合在一起，全部呈现出来就是脆口。荷兰豆就不用说了，肉片是选用了脆口的种类，就连西兰花经过快炒后也是脆口的。纯正的广式小吃风味。

咕咾肉配炸云吞

拼碟，在广式菜市中会比较少见，因为搭配起来不是那么容易。

这道拼碟的菜式搭配得合不合理，我就不评论。咕咾肉和炸云吞都是广式菜的知名菜，酸甜口的咕咾肉调汁我是比较喜欢，味道偏酸一点，倒是排骨油炸的时间不是很足，口感真的有点差，还粘牙。作为主料食材的菠萝，品质也是很一般，感觉就是做做样子。炸云吞则是比较出彩。简简单单的炸物，用料很一般，只要油温够，炸的时间恰到好处，出品基本是没有问题。香脆之余搭配少量的肉馅恰到好处，既不会觉得太多，又不会单吃脆云吞皮而单调。

烫青菜

主菜的结尾通常是烫青菜。

这道菜选用了枸杞叶，这菜本身就是有明目的功效，加入小量的肉类点缀味道，是这道菜的基本做法。

总结，这一席的菜式出品一定要比婚宴当天的要逊色，主要是价格就放在那里。菜式的出品质量一般，是有一、两道招牌菜出来显示到出品质量的高水准。