厨师长教你传统川菜：“锅巴肉片”，锅巴焦香酥脆，肉片滑嫩酸甜

锅巴肉片

食材：剩米饭、里脊肉、青笋、胡萝卜、香菇、大红椒、木耳、豆苗

调料：玉米淀粉、盐、生抽、水淀粉、油、大蒜、大葱、红泡椒、米醋、白糖、料酒、油、猪油

1.剩饭铺盘加玉米淀粉抓散

2.里脊肉切薄片，加水洗净，挤干水分

2.2加盐、生抽3g、水淀粉搅匀吸收；加油封腌制10分钟备用

3.备料：青笋50g切菱形片；胡萝卜、香菇、大红椒切片；木耳撕小朵；放豆苗

4.料头：生姜切菱形片；大蒜、大葱、红泡椒切片

碗料：米醋40g、白糖60g、盐3g、生抽25g搅匀，中途加料酒15g、点水淀粉搅匀

5.制作

5.1起锅烧宽油（3.5kg），加热到190℃（6成热）烧热倒出

5.2另加猪油，油温4成热，下肉片定型后再搅动，炒熟

5.3爆香料头，下辅料翻炒几下

5.4料汁搅匀倒入，大火烧开搅匀到合适浓稠度，盛出备用

6.炸锅巴

6.1锅烧热，加底油滑锅烧热倒出

6.2撒米饭铺平

6.3掸清水，均匀加热

6.4均匀加一手勺之前烧好的热油，烧到锅巴定型，加剩余热油

6.5中火炸到酥脆，中途翻面

6.6盛出垫盘底，手勺敲碎锅巴

6.7淋15g热油

7.撒之前调好的料汁

技术总结

1.冷饭做锅巴，淀粉要包裹均匀，炸之前油一定要烧热

2.汁水可以适当大，酸不能压甜

3.淋酱汁前热油浇在锅巴上，可以使汤汁发声