茶之六品溯源流（一）

一、绿茶。

无论我们见到的茶青是色白、色绿、色紫，或是色黄，只要它未经发酵且经过了杀青、揉捻、干燥等工序制成，就皆可称为绿茶。并且绿茶也具有共同特征，即：“干茶绿、叶底绿、汤底绿”。

早期茶叶的采摘，其茶青都较为粗老，所以饼茶的青气较重。之后为消除青涩气，唐朝初年便完善了茶叶的蒸青工艺。而在此之后，蒸青饼茶就取代了晒青饼茶，同时也使得蒸青散茶的香气得以保留。但是由于香气还是无法保留完全，在唐代便又出现了炒青技术的萌芽。由此其实可以看出来，唐宋两朝虽是以蒸青团茶为主，然而蒸青和炒青的散茶也是一并存在的。直至明朝，太祖朱元璋“废团兴散”以后，炒青技法才日渐兴盛起来。

而绿茶会越采越早、越采越嫩、越做越绿，或许源于古代的贡茶制度。当王公贵族的要求，到了一种无以复加的奢侈程度，那便会“上好之，而下甚焉”。纵然如此，在古代依旧有清醒之人：如明代的屠隆、沈复等人，他们皆在其著作里批判了这种现象。

绿茶的春茶应具有“嫩绿微黄”的特征，采用的也是高温杀青工艺。而很多的绿茶为了追求色绿，采用低温杀青工艺。这样会导致成品茶的青气重、涩味重，以及对人体的刺激性较大的后果。而杀青与干燥的作用也不尽相同：杀青是指茶叶的晒青、炒青、蒸青、烘青四种方式；而干燥是要快速收缩茶内的水分，使其不会进行接下来其他茶类的工序步骤。

二、黄茶。

对于黄茶大多数人仅仅是听说过，却几乎没怎么喝过或见过。

而历史上有关黄茶的记载，其实史书中也不多见。只不过在不同的时期，有关黄茶的定义也不尽相同，且很多时候差异很大。在唐代时，像当时的名茶寿州黄茶、蒙顶黄芽等，是因为茶树的芽叶自然泛黄，故而称黄叶茶或黄芽茶。而后到了明代，许次纾的《茶疏》里就准确描述了茶叶变黄的原因。目前还存在的四川蒙顶黄芽和蒙顶石花，应该是最早见于典籍的“黄茶”了。

黄茶之所以少见，：其一是因为产量比之绿茶、白茶来说，并不是特别大；其二也是闷黄工艺的工艺难度较高。倘若闷得轻了，就偏向于绿茶了，而不是黄茶的口感和滋味；若闷得重了，就会变黑或变成红茶的发酵工艺了。与绿茶的“三绿”一样。黄茶也具有“三黄”的特征，即：干茶黄、叶底黄、汤色黄。

按照采摘茶青的老嫩程度，我们可划分三类：黄芽茶、黄小茶、黄大茶。

我们现在还能得见的黄茶，要么像君山银针、蒙顶黄芽、霍山黄芽一样如雷贯耳；要么就像莫干黄茶等大多黄茶一样成为小众茶或地方名茶了。