山西代县 | 但求一壶黄酒香，长醉不醒又何妨

黄酒业常说“南绍北代”，这里的“代”，便是山西代县。

坐落在雁门关脚下的山西省忻州市代县是一座有着上千年历史的古县，又称“代州”。2008年，代县黄酒酿造技术成功入选山西非物质文化遗产保护名录。

黄酒，对这里的人们有着另一层含义，是代县人的待客佳酿，是代县人的极品骄傲。一句“米酒不醉人人自醉，代县黄酒不搀水”更是将代县人的淳厚体现得淋漓尽致。

南绍北代，黄酒不赖

代县，古称雁门、代州。

据乾隆《代州志》载，代县西周时属并州。秦朝统一后，代县属太原郡，代县始建县，名曰广武县。东汉时期广武县改属雁门郡，隶并州。隋开皇五年，废雁门郡，并改肆州为代州。可以说，代县历为州、郡、道、县行政治所。

代县自古便拥有独特的酿酒优势，其属温带大陆性气候，日照充足，太阳辐射强，光能资源丰富，这种优势给微生物的繁衍提供了生存环境，也为代县黄酒品质奠定了基础。

代县两山夹一川，境内最大河流为滹沱河，全长40公里，除此之外，还有黑坎河、胡峪河、东沙河等小型河流，其水质甘冽，为酿酒上乘好水。

代县特产众多，尤以黄酒最为出名。宋代的河东刺史王纲书撰的《敕建圆果禅寺塔记》中就记载：“寺有井曰金波井，酿酒甚香，亦沙境胜迹也。”宋代张能臣的《酒名记》中列举了全国223种名酒，其中就有“代州金波，又琼酥”。这里的金波便指代州黄酒。

据考证，代县黄酒最早可追溯至西周时期，《山西通志》有载：鉼隥(即西陉关、唐雁门关)，穆天子至此作《黄竹诗》。诗中内容大意是讲周穆王在鉼隥因为有人冻死而以诗哀民，同时举行祭酒之仪以祈求人民安居乐业。

在全县444处历史文化遗存中，其中与酒文化有关的就有十余处。

代县黄酒还与历史故事有着密切联系，《代县志》记载，杨家将驻守雁门关，每逢出征，当地百姓即以自产黄酒犒军。还有关公寻兄下马代县西北街、唐代药王孙思邈寓居讲堂村、鲁智深避难途经代州古城客栈借宿、明代陆亨监造雁门长城等经典故事为当地人津津乐道。

不仅如此，《代州志·物产》还将代州酿酒列为首位，载：“酒，味醇而厚酽而清。”从该文表述可以发现，代县自古便是黄酒的主要产区，代县黄酒也是北派黄酒的主要代表。有的地方甚至把北方黄酒称为“代州黄”。

好酒养成记

代县黄酒采用典型的北方酿造工艺，且在明清时期形成了较为完善的制酒技艺，尤其明代以后，酿酒业开始由家庭酿制向手工作坊过渡，酿造规模不断扩大。到了民国时期，酿酒手工作坊已经遍及全县城。

代县黄酒技艺以黍米、红枣、绿豆等为原料，浸泡12小时以上进行蒸煮摊凉，摊凉到一定的温度时，进行加曲，加曲后搅拌，搅拌后入缸。过程中蒸煮火候要恰到好处，降温后均匀散入酒曲，拌匀、封口保温发酵，期间不断观察温度并酌情搅动，直到发酵成功后入缸。

制作过程由专业的师傅总体把控，从制曲、发酵到熟化、熬制等多个过程，只能由经验丰富的技工娴熟操作。出产的黄酒基本上发酵不低于180天。

制好的黄酒酒色呈金黄色，其品质温和醇香，清晰透明，甘甜适口，味道鲜美。

在代县黄酒的品质号召下，90年代初，省城太原曾一度掀起“代县黄酒热”。2011年，“代州黄酒制作技艺”被列入第三批省级非物质文化遗产名录。2019年代县黄酒入选全国特色食品目录。

目前代县现有规模黄酒生产企业12家。

代县之所以盛产黄酒，有两个得天独厚的条件不得不提，其一是酿酒原料——黍米。黍米是我国最古老的作物之一。代县不仅自古种植黍米，而且是最适宜种植黍子的地方之一。代县黍米因当地昼夜温差大，生长周期长，因此比周边其他地区所产黍米品质较高。

其二是井水，代县县城内有一处著名的金波井，俗称琉璃井。水质“味甘而美”，特宜酿造黄酒，还有一口“玉液井”，俗称甜水井，也是酿酒的绝佳水源，这两处优质水源成为代县酿酒的独特资源。

但求一壶黄酒香，长醉不醒又何妨，代县黄酒传承祖辈的精湛工艺，沿袭一方水土的历史文化，不仅丰富了代县人的精神世界，也彰显出中华五千年文化的精髓所在。