宋代的龙团风饼当中的“研膏茶”和“榨膏茶”你真的知道吗

西晋杜育“焕如积雪”。南朝陶弘景“茗有饽”。到明代文征明“浅瓯吹雪试新茶”。这种饮用茶汤表面沫饽的饮茶习俗流传千年。而这种沫饽产生，离不开一种茶品：茶粉。 茶粉：是各种形状的干茶在外力作用下成为粉末状态的一种茶品。 茶粉的生产最早见于陆羽《茶经》：“末之上者，其屑如米，末之下者，其屑如菱角。碧粉飘尘，非末也”。当时还是粗颗粒的

到宋代，随着生产工具的改进，茶粉的加工有了很大的改善。 1053年蔡襄《茶录》：砧椎：砧椎盖以砧茶；砧以木为之；椎或金或铁，取于便用。 茶钤：茶钤屈金铁为之，用以炙茶。 茶碾：茶碾以银或铁为之。黄金性柔，铜及喻石皆能生鉎，不入用。 茶罗：茶罗以绝细为佳。罗底用蜀东川鹅溪画绢之密者，投汤中揉洗以幂之。

1107年赵佶《大观茶论》 罗碾 碾以银为上，熟铁次之，生铁者非掏拣捶磨所成，间有黑屑藏干隙穴，害茶之色尤甚，凡碾为制，槽欲深而峻，轮欲锐而薄。槽深而峻，则底有准而茶常聚：轮锐而薄，则运边中而槽不戛。罗欲细而面紧，则绢不泥而常透。碾必力而速，不欲久，恐铁之害色。罗必轻而平，不厌数，庶已细青不耗。惟再罗则入汤轻泛，粥面光凝，尽茶之色。 《茶录》与《大观茶论》是宋代的点茶专著，也是当今“仿宋点茶”教学课程的必修课。从公元1053年至公元1107年这54年中，宋式点茶产生了一个飞跃。茶，通过茶粉，把生活茶实现了华丽转生，成为琴棋书画诗酒茶。

一，茶饼的质量产生了一个飞跃。 1.《茶录》中，茶饼浸润需炙茶，然后刮去面上的膏，然后进行粉碎，制成茶粉。 其原因：《茶录》用的是带膏研制的“研膏茶”，又称腊茶和腊面茶。《茶录》论述：“茶色贵白，而饼茶多以珍膏油去声其面，故有青黄紫黑之异”。“茶或经年，则香色味皆陈。于净器中以沸汤渍之，刮去膏油一两重乃止，以钤箝之，微火炙干，然后碎碾”。 2.《大观茶论》中，已经去掉了“炙茶”这一工序。用茶饼直接粉碎制成茶粉。因为宋徽宗点茶用的是“榨膏茶”。 《北苑别录》记载：“……方入小榨，以去其水，又入大榨出其膏。水芽则以马榨压之，以其芽嫩故也。先是包以布帛，束以竹皮，然后入大榨压之，至中夜取出揉匀，复如前入榨，谓之翻榨。彻晓奋击，必至于干净而后已。盖建茶味远而力厚，非江茶之比。江茶畏流其膏，建茶唯恐其膏之不尽，膏不尽则色味重浊矣。”

龙团凤饼经三榨后外观是干竹叶色。 宋•冯山《再和》 恐尘竹叶微蒸过， 要细银杆旋碾看。 宋•黄儒《品茶要录》在制茶工序三榨后说：“榨欲去尽膏，膏尽则有如干竹叶之色”。 二，茶粉加工从繁到简的飞跃。 1.《茶录》的茶粉加工： 甲，把准备用于粉碎的茶饼，浸润。 乙，刮去茶饼表面的油膏。 丙以钤箝之，微火炙干。 丁，把带膏研制的“研膏茶”用纸包好，砧椎盖以砧茶敲碎。 戊，把敲碎的茶饼投入碾槽，研磨成茶粉。 己，过筛。 2.《大观茶论》的茶粉加工： 甲，将龙团凤饼直接研磨。 乙，过筛。 三，《茶录》和《大观茶论》加工方法各异是由茶饼的加工工艺决定的。 1.研膏茶：茶叶蒸熟后，带膏直接捣研后复模。 2.榨膏茶：茶叶蒸熟后，经三次压榨去尽膏汁然后反复捣研，《北苑别录》记载：“研茶之具，以柯为杵，以瓦为盆。分团酌水，亦皆有数，上而胜雪、白茶，以十六水，下而拣芽之水六，小龙凤四，大龙凤二，其余皆以十二焉”。 3.表面看，是茶粉加工从繁到简的飞跃，其实质是“研膏茶”到“榨膏茶”生产工艺的一个飞跃。

三，石磨用于茶粉加工： 随着石磨的使用，石磨终于出现在刘松年《撵茶图》中，石磨也以实物形式出现。经实际操作，茶粉细度以达到500目，其内含物遇水瞬间淅出，出现了动态点茶，如《茗园赌市图》及多动点点茶技法，如《罗汉供茶图》。 从公元979年至公元1279年茶粉加工方法随时代的变幻而变化。三百多年的宋茶文化脉络，经历了全方位的演变和发展，而点茶无论从茶品、点茶器具、击拂工具、点茶手法以及以某个时点所集合出现的点茶方式，如同一幅幅历史画卷，以动态的形态，在向我们舒展着宋茶文化盛景