【昊山侃烘焙018】一篇讲透烘焙百分比，新手也能判断配方

一提烘焙百分比，很多人就被劝退了。

原因大概是觉得计算特别复杂。

然而，烘焙百分比的计算，

只使用到了简单的除法，最多用到加法。

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不知道配方里哪些数字和烘焙百分比有关系，

不知道这些数字谁除以谁，

不知道计算结果的意义是什么，

这些才是阻碍大家掌握烘焙百分比的真正原因。

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下面就给大家从概念到实际应用，一次讲透烘焙百分比。

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百分比这个概念，在烘焙当中有2种计算方式：

方式1.以配方中主要原料为基准，放在分母进行计算；

方式2.以配方总重量为基准，放在分母进行计算。

这2种计算方式适用条件不同。

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方式1适用于主料清晰的配方，如：面包、饼干、果酱、糖浆等；

方式2适用于主料不清晰的配方，如：磅蛋糕、戚风蛋糕。

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广为流传的是以面粉为基准，这就局限了烘焙百分比的使用范围。

会让很多人在面对面粉使用量小，甚至没有面粉的配方时，比较茫然。

觉得烘焙百分比的计算根本没有太大的实际意义，因此放弃。

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方式2除了可以计算戚风蛋糕的百分比以外，还可以用于甜度计算。

甜度计算通常是以：糖量/配方总量，来表达的。

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以白吐司配方为例，按照方式1和方式2分别计算糖量的百分比：

方式1：6%

方式2：3.3%（甜度），

二者结果差了将近一倍。

通常10%的含糖量会尝到甜味。

白吐司3.3%的甜度是无需担心口感偏甜的，

更何况，砂糖还会被酵母分解，实际配方甜度会更低。

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举一反三，即便是甜面包烘焙百分比15%的糖量，

按照方式2进行甜度计算，大概只有7.5%，

加上砂糖被分解的因素，实际甜度会低于7.5%，

这也是为什么面包配方中含糖量看似不低，

实际口感并不甜的原因。

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从以上的计算和分析不难看出，

方式1和方式2计算结果的意义是不同的，

根本原因是计算的基准不同。

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弄清楚2种计算方式以及他们的适用条件后，

计算是非常的简单，只需要用到小学数学的除法。

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计算出来的结果，

我们可以用来对比配方之间的区别，

发现一些规律；

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也可以用来判断配方的可靠性，

相关的合理数值可以在权威书籍查找，

也可以直接问大佬们，

千万不要把配方直接甩给大佬；

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还可以在允许范围内去修改配方，

甚至编写出属于自己的配方，

当然，这一步需要更为扎实的理论功底和丰富的实操经验。