厨师长教你：“葱香猪肝”的脆嫩做法，四伯认证的最佳猪肝炒法

需要准备的食材

【主料】猪肝约400克

【调味料】蚝油约7克、胡椒粉约4克、生抽酱油13克、土豆淀粉1大把、白糖约2克、味精约2克、老抽约2克

【辅料】小葱1把、啤酒150克、土豆淀粉约15克、植物油2大勺

1、处理猪肝

①将约400克猪肝切厚片，放入盆中加入清水洗出血水捞出，挤干水分放入碗中

②碗中加入约4克蚝油、约2克胡椒粉、3克生抽酱油、1大把土豆淀粉抓匀腌制5分钟

注：猪肝和淀粉的比例为10:1

2、调制料汁

①将1把小葱葱白和葱叶分开备用

②碗中加入10克生抽酱油、约3克蚝油、约2克白糖、约2克味精、胡椒粉约2克、约2克老抽、150克啤酒、约15克土豆淀粉搅匀备用

3、烧制猪肝

①将锅烧至半红(约500度)离火，加入2大勺植物油，下入猪肝烧至定型，略微开火加热烧至7成熟捞出

②倒出多余的植物油，加入葱头转小火将葱头爆香

③锅离火加入料汁，转小火烧至淀粉糊收浓，下入猪肝炒匀使其裹上芡汁出锅装盘，撒上葱花淋上热油即可

技术总结：

〈1〉猪肝必须切到3毫米左右

〈2〉此菜的特点是“脆嫩”，在火候上前期滑油必须依靠铁锅的降幅热度达到里嫩，后期无言开火升高油温收紧猪肝表面，最后通过火候的反差成就猪肝外脆里嫩

〈3〉怕油腻的同学撒上葱花后可以不用淋油