食材宝典 | 葡萄酒的故事

中国历史中，谷物酿造酒类占据着餐桌上的主导地位，我们比较习惯喝高度的白酒，或者是黄酒和米酒。啤酒、葡萄酒算是舶来品，在改革开放以前，这些酒类的消费量几乎可以忽略不计。但在八十年代以后，随着开放程度的增加，以葡萄酒为代表的外来酒品逐渐走入千家万户。2012年，如果以消费额计算，中国已经成为全球第三大葡萄酒消费国。虽然近几年受疫情影响，这项数据有所走低，但也依然保持了庞大的消费量。现在，饮用葡萄酒已经成为了不少人日常生活的一部分。

葡萄酒主要消费国

01 起源

葡萄酒的英文“wine”源自于日耳曼語“winam”，这个单字由拉丁语“vinum”借用而來。“wine”可以被用来指其他的水果酒，但是通常需要冠上水果的名字，比如苹果酒“cider”。在没有冠上水果名称时，特指葡萄酒。

早在六千年以前，在盛产葡萄的地中海区域，两河流域的苏美尔人和尼罗河流域的古埃及人就会酿造葡萄酒。在古埃及文化中，葡萄酒和血液的概念相关，这种象征关系也影响了附近地区的宗教。而在中国文化中，和葡萄酒有关的诗词文学起自汉朝，一般把葡萄酒视作少有的美酒。

根据目前的考古发现，最早的葡萄酒在黑海东面的格鲁吉亚，距今大概8000年，葡萄酒在6000多年前传到欧洲。葡萄酒的发展与传播历史，和西班牙的葡萄酒生产历史息息相关，都起源于早期腓尼基入侵伊比利亚半岛。

而在中国，古代遗址中发现的最早酿造的葡萄酒，大约距今9000至7700年，但当时的饮品更像是由谷物、蜂蜜、山楂和野葡萄做成的鸡尾酒，与格鲁吉亚发现的纯葡萄酒有所区别。西汉时期，张骞出使西域，带回了葡萄和相关酿酒技术。不过在当时，葡萄酒算是极其昂贵的奢侈品。汉代以后，这些技术和酿造传承几乎一度中止，直到唐朝李世民时期，重新从西域再次引进，葡萄酒在中国逐渐成为祭祀用品。而明代出现了改良的蒸馏技术，让以粮食为基底的白酒产量得到了增长，自此白酒逐渐成为主流，中式葡萄酒体系式微。

02 酿制方法

世界各地的红葡萄酒酿制程序大都是：去梗、破碎，再将果汁、果肉、果核和果皮都装进发酵桶中发酵，这些发酵桶会先被低剂量的二氧化硫处理以防止微生物感染。葡萄汁液在发酵桶中发酵成酒精的同时，果皮和果肉经过在葡萄汁中的浸泡，在5-7日后便会释出葡萄酒的色素和劲度。

与白葡萄酒相比，红葡萄酒的酿造要灵活得多。部分法国罗纳河谷的葡萄园，会将葡萄汁浸泡约3个星期，这样可以释放出大量的单宁酸。而在另外一些葡萄酒庄，同样的葡萄则只发酵7-9日，因为他们希望所产葡萄酒单宁酸更少。

单宁酸

在葡萄酒中，单宁酸是使葡萄酒味道变干(Dry)的质地元素。

单宁是植物，种子，树皮，木材，叶子和果皮中发现的天然存在的多酚。大约50%的植物叶片比重是单宁。作为葡萄酒的一个特点单宁增加了苦味和涩味以及复杂性。葡萄酒中的单宁酸来自两个可能的地方：葡萄酒和木头，葡萄酒单宁最常见于红葡萄酒，白葡萄酒的单宁从橡木桶陈酿而来。

罗纳河谷（Rhone Valley）

罗讷河谷是法国最大的法定红葡萄酒产区，以及第二大法定葡萄酒产区。它地处法国东南部，位居里昂（Lyon）与普罗旺斯（Provence）之间，沿着罗讷河由北向南呈狭长的带状分布，延绵250公里。这里温暖如春，终日阳光明媚。罗讷河谷葡萄园种植面积辽阔，达70,365公顷，拥有法定葡萄酒产区28个，这里汇集着超过5,000个葡萄酒生产商，主要出口国家为英国、比利时/卢森堡、美国、加拿大、德国、荷兰。

白葡萄酒的酿造是直接将果实放入压榨机进行压榨，果汁澄清后入罐发酵。通常白葡萄酒发酵温度更低一些。

还有一种较快的酿酒方法叫二氧化碳浸软法，此法用未经挤破的葡萄进行发酵和浸软，发酵缸中上层的葡萄以自身的重量压破下层葡萄，让葡萄自然发酵，随之产生的二氧化碳便可将上层葡萄与空气分隔开来。这种葡萄酒有上好的颜色和果香，且单宁酸的含量极低。

03 产区划分

根据《世界葡萄酒地图》的划分，葡萄酒版图分为“新世界”（New World）和“旧世界”（Old World）。而通常我们所说的“旧世界”指的是原始葡萄酒产国，大多位于欧洲和中东地带，包括法国、西班牙、意大利、德国、葡萄牙等国家。

- 传统葡萄酒产区——“旧世界”

旧世界的葡萄酒酿制历史悠久，方式传统，颇具古典主义情怀。旧世界的酿酒史可以追溯到罗马帝国时期，不管是酿酒工艺还是存储工艺甚至是销售模式等都达到了相当的水平。目前欧洲国家仍在盛行的家族酒庄模式就是时代的见证。依据酿酒工艺的不同，旧世界葡萄酒风格迥异，但总体上，旧世界葡萄酒强调风土，崇尚复杂和平衡。为了保持各个地区的特色，许多酿造工艺都有严格的法律保护。当然，“旧世界”风格也不仅仅局限于旧世界产区，现在很多新世界的酿酒师也在新世界地区酿造具有旧世界风格的葡萄酒。

旧世界葡萄酒有着严格的等级标准，其中尤以法国AOC制度最为经典，这在全世界都非常有名。精细而又完整的葡萄酒质量控制制度，使得旧世界一般在葡萄品种、产区、采摘方式、最低酒精度、酿酒方法和产量等方面有着严格的规定。

描述旧世界葡萄酒的常见词汇大概有：风土（Terrior）、泥土味的（Earthy）、矿物味（Minerality）、优雅的（Elegant）、草本味的（Herbaceous）、单宁（Tannic）、酒精含量低（Low-alcohol）等。

旧世界产区代表国家：法国

法国是一个在地理上得天独厚的国家，三面临海、一面接陆，北部是温带中性气候、西部是温带海洋性气候、南部是地中海气候，因为自然风土的独特性，也因为现今的科学发达，机器采收取代了人工，葡萄酒相对的可以快速酿制。但有一部分法国的葡萄酒农为了让土壤恢复地力，葡萄成熟了才用手采葡萄，遵循古法酿制葡萄酒。此种酒被称为自然葡萄酒。法国的酿酒葡萄品种丰富，赤霞珠、西拉、莎当妮等都是来自法国。 

以葡萄酒而言，拥有不同的纬度、气候及地形这些自然条件，再加人文上的历史传统、政府的管制规定，法国仍为世界上拥有最多元、最丰富、最佳葡萄酒的国家，也是现在所有的新兴产区模仿的对象。

目前法国全国共有超过818000公顷的葡萄园，13个产酒区域。

了解更多关于法国葡萄产区的知识，请点击微信文章《一篇文章读懂法国葡萄产区》。

- 新兴葡萄酒产区——“新世界”

“新世界”葡萄酒指欧洲以外的国家或地区酿造的葡萄酒，这些国家的酿酒史一般都不长。新世界葡萄酒产区汲取旧世界的成功酿酒理念，并在此基础上利用现代科学技术，如机械化耕种和灌溉等，酿造不同风格的葡萄酒。

新世界国家包括美国、澳大利亚、新西兰、阿根廷、智利、南非等国。由于没有传统的束缚，新世界产区的酿酒师们不断探索新的酿造法，酿造出风格各异的葡萄酒。“新世界”国家的酿酒师们注重技术和效率的结合，贯彻快速消费的理念，对新潮流、新思想把握精确，酿造出迎合大众口味的葡萄酒。因为新世界产区紧随时代潮流，新技术的应用也传播得更快。

描述新世界葡萄酒的常见词汇有：现代（Modern）、果味馥郁的（Fruit-forward）、橡木味的（Oaky）、大的（Big）、甘美的（Lush）、丰腴的（Opulent）、成熟的（Ripe）、酒精含量高（High-alcohol）等。

新世界产区代表国家：澳大利亚

第一舰队在1788年为澳大利亚带来了南非的葡萄藤，移民们花了一段时间适应地区风土，于1822年开始出口葡萄酒。1880年代，澳洲葡萄酒开始在欧洲获奖。1870年代，葡萄根瘤蚜虫病害袭击了东部的葡萄园，摧毁了许多葡萄园，幸免于难的南部则保有许多世界最老的持续耕作葡萄园。

尽管有些澳洲酒，特别是夏多内，曾被批评为橡木桶味过重、有葡萄过熟的风味，但现在澳洲葡萄酒业的成熟细腻已是举世闻名，他们在凉爽的产区开拓了更多的葡萄园，比如：在塔斯马尼亚种植黑比诺，未经橡木桶熟成的酒也越来越受瞩目。有些产区的特色开始确立：Barossa Valley的西拉葡萄、 Coonawarra的赤霞珠、伊甸谷与Clare 谷的雷司令、猎人谷的赛美蓉；Rutherglen的麝香葡萄也酿出了新世界的顶尖葡萄酒。

04 侍酒的艺术

葡萄酒在欧洲广受欢迎，不论是作为饮料或是地中海式烹饪的佐料，都被广泛使用着。在烹饪中，它的价值不仅作为饮品，主厨们往往借重它的酸度，使得料理更加的富有风味。葡萄酒的世界也十分讲究不同的餐点搭配不同的葡萄酒。红葡萄酒、白葡萄酒和汽泡酒是最受欢迎的，也被称为淡酒，因为它们只包含大约10-14%的酒精。

葡萄酒与食物的搭配是一项以特定食物和特定葡萄酒共食，以增加两者风味的艺术。在很多文化中，葡萄酒是每餐必备的固定饮品，长此以往，一个地区的酿酒和烹饪紧密结合到一起。葡萄酒搭配没有固定章法，一个地区酿的酒自然搭配这个地区的食物。我们现代所讨论的“葡萄酒搭配艺术”，其基本思想是：酒和食物的特性（例如口感和味道）各有不同，有的特性可以和谐地结合起来，有的特性互相冲突。找出和谐的元素同时享用，可以让整个饮食体验更加愉快。在奢侈餐厅中，侍酒师会向客人推荐搭配食物的酒。

侍酒师

国际通用名称叫Sommelier。Sommelier源于法语，专指在宾馆、餐厅里负责酒水饮料的侍者，指酒店里有专业酒水知识和技能，为客人提供酒类服务和咨询，负责菜单的设计、酒的鉴别、品评、采购、销售以及酒窖管理的专业人士。侍酒师要有基本的美学修养，拥有敏感的时尚感知、高尚的品位和鉴赏力。一个合格的侍酒师的成长期至少要四五年，修炼成硕士品酒师还要差不多五年。