刘诗诗 集锦 2021年10月刊 上海寻味
人到了陌生地方，吃饭是头等大事。
刚到上海的那阵子，刘诗诗没事就往公司跑，做什么？蹭饭。有时单点一两个菜，和同事一起吃，有时是公司聚餐。“我肯定饿不着，怎么着都能活。”附近有一条开餐馆的小街，多是大众化的菜，当年最常吃一家烧烤店，还有一间港式风味的，她爱吃鸡肉粥，咸香味，肉质细嫩。
偶尔在家里开个火，她会炒菜做饭，简单的家常菜色。有些是在家时跟父母学的，清炒时蔬，上海四季都有时令菜，买点当季的新鲜蔬菜，一过油就出锅。鸡蛋西红柿看似简单，做好了也讲究，鸡蛋不能老，西红柿要炒出油。有闲心了蒸一条鱼，时间要掌握好，别超过8分钟。
“爱吃的人，做饭一般都不会太差。”做饭不烦，烦的是收拾，她一进厨房就变洁癖。“摸个东西，洗个手；切完菜，再洗个手，自己都受不了自己。”不想做就出去吃，上海的美味，常常藏在街头的小馆子里，她寻找美食的那根触角很灵敏，相信自己的眼光，大体没有选错过。
上图：永福路街道。
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有些店家真的很小，走进去三五张桌子。“还有的能看出来分两个区域，有一间小屋子是后来加出来的。”那时候智能手机还没普及，更没有餐饮评选的APP，有时就从门口排队的人判断好不好吃。久而久之，排队的耐心也练出来了，拿了票提示前面还有几十桌，要等一个半小时，也不在话下。
她相信不好吃的馆子开不长，世间道理，大体相同。“定西路和延安西路的交叉口，有一家很火的火锅，每一次路过都看很多人排队，餐厅里面特别大，等待区就专门有一间几十平米的屋子。”有一次她下午四点半赶到，外面没人等，屋子里也没开几桌，赶紧坐进去等着一饱口福。
有上海朋友带她吃过本帮菜。那天正在逛街，忽然特别饿，正好走到老街市里，前面就有一家本帮菜馆。当时不是饭点儿，离上客的时间还有40分钟，她进去问：“有什么可以快吃快走的？”果然很快上了两个菜，一个清炒河虾，一个响油鳝丝。后来才知道，点的正好是两道经典菜。
新鲜的鳝丝，滚烫的热油，端上来的时候“滋滋”响，酱香中有甜味，吃起来竟忘了害怕。“我假装不知道，味道是可以接受的，外形是可以忽略的。”秋天大闸蟹上市，点过毛蟹炒年糕，还在朋友介绍下吃过熟醉蟹。
诗诗在雍福会咖啡厅。
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《流金岁月》把故事从香港搬到了上海，一顿饭就能看出蒋南孙家吃得讲究。章安仁看一大桌子菜，客套地说不必为我准备这么多，奶奶告诉他，就加了一个狮子头。那一盘醉蟹更是点睛之笔，章安仁说自己不会喝酒，南孙说，“喝点热的黄酒，去去寒气。”然后还加一句，“平时也是这么吃的。”
蒋老太太一生优雅，生活精致，对美食十分讲究。填肚子的零食是国际饭店的蝴蝶酥，夜宵要吃王家沙的小馄饨。王家沙是一家传统老字号点心店，有“上海点心状元”之称。沈嘉禄在《老上海美食》里提道：“其实上海人对馄饨的想念，多半是冲着小馄饨而来，皮子是手工擀的，极薄，呈半透明状，覆在报纸上甚至可以看见上面的铅字。”刘诗诗就很懂馄饨皮的美味，单吃一碗馄饨皮也是好吃的。
剧里有一场戏，蒋奶奶为了感谢南孙朋友的关照，亲自做一份老上海口味的八宝饭。传统做法用料讲究，做法繁琐，需要先把糯米蒸熟，泡发红枣、红豆、豆腐干等干果脯。一层糯米饭覆上一层红豆沙，再覆上一层糯米饭将其包裹，倒扣在盘中上锅蒸熟，出锅后再浇上一勺糖油——这是八宝饭的灵魂。
乔咖啡外围，翻修一新的淮海大楼依然保留了老上海的痕迹。
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上海一到过年过节，许多人习惯买乔家栅的八宝饭、松糕、桂花糖年糕，过生日要选这家的寿桃寿糕。这家成立于1909年的老字号，有“糕团状元”的美誉。前两年乔家栅开了一家“乔咖啡”，咖啡配中式糕点，颇有魔都气质。早餐推出的是咖啡加包子，下午茶是咖啡和定胜糕。
包子是素包子，一咬开就是“一篷鲜香热气直冲口鼻”，面皮有清甜的香味，菜馅油汪汪碧绿生青，香豆腐干丁很弹牙，香菇末带来鲜香气味。刘诗诗对这个最感兴趣，因为曾经在上海小店里买过素包子，“当时也是工作期间路过，觉得肯定好吃，买了一盒六个，”她用手比划着，“那么大个儿一个。”
丰裕鲜肉小笼。
想吃到顶级的上海本帮菜，雍福会是个不能忽略的存在，2016年它首次夺得米其林二星，并在评级中多次蝉联。餐厅匿身于闹中取静的永福路上，因为有德国和英国领事馆，这条街当年不准通公共汽车，武装战士日夜巡岗。如今德国领事馆已成为国家历史保护建筑，英国领事馆被上海第一代服装设计师汪兴政租下，建成今天的雍福会。
来到门口，白底黑字的牌匾，设计古朴中糅合着现代感。进得院来树木葱郁，石兽青苔，鱼池里游着五彩锦鲤。入夜几盏温黄灯火，幽幽点亮云衣鬓影，院子一棵老柿子树，据说有200岁了。庭院正中，完整迁移了清初江南木造大宅院厅堂的“六艺堂”匾，为清代书法家杨逸所题。
诗诗在郁郁葱葱的雍福会庭院里小坐一会儿。
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刘诗诗上一次来也是工作，见屋里、院里收藏着近千件艺术品和古董。一条从浙江东阳搬来的楠木木雕饰顶，细致地雕刻花鸟鱼虫、古典故事。案上台灯是镶拼玳瑁壳的，墙纸是深蓝色丝绒，垂幔上有深红色手工缝制的孔雀毛，墙上13块椭圆镜子仿自一块维多利亚时期的镜子，在意大利精心打磨做旧。
她心里想着，得小心再小心，可别碰坏了。“院子里待着很舒服，春秋天的时候，清爽的风吹过来，阳光也不刺眼。”我们拍摄的当日，院子里正筹备婚礼，几十种鲜花冰在桶里，工人搭出一个小花门，秋千上摆着细碎的香草。新娘子穿着龙凤褂，忙着接待亲友，脸上充满蜜意。
诗诗在雍福会花园。
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如果按照正常情况，蒋南孙大约也要在这儿办婚礼的吧，蒋老太太这样好体面的人，也会希望宾友尽欢。老太太平时吃饭，对餐具都讲究，哪怕圆盘子没有了，也不能用装鱼的长盘子装炒菜。在雍福会里，很多菜色都有定制的餐具，主厨介绍说，是专门设计的花纹样式，为防止仿制，制作完连模子都砸了。
端上来的菜里有油爆河虾、清炒河虾，一下唤醒刘诗诗的记忆。“确实很多上海朋友点过这道菜，自己也爱吃。”虾仁都是手工剥开的，入口既嫩又有咬劲儿，还没有筋感。主厨说，8月份之后河虾长得肥大，这时雌虾没有了，店里提供的都是雄虾，壳较薄、光亮且半透明。
松茸鲜蔬汤、蟹粉小笼、煸鸡毛菜尖、 清炒河虾仁、苔条粢饭糕，均为雍福会菜品。
熏鱼是非常传统的上海凉菜，和外面的做法相比，最大的不同是原材料。主厨介绍道：“一般用的是青鱼，我们用的是鲳鱼，肉质更细腻。趁着东海刚刚开渔的时节进行捕捞。”席面上，最费工夫的可能是八宝鸭，要整鸭去骨，非常考验师傅的刀工。炉灶上进行六到八小时的预制，同时进行各种馅料的炒制，瑶柱、板栗、腊肠、香 菇，非常丰富。
刘诗诗夹了一块熏鱼，品尝面前的鳝糊、四季烤麸，还张罗大家尝尝主厨介绍的菜。主食里有一碗葱油拌面，作为北方人，她的确更爱吃面食。“以前跳舞的时候，没怎么碰过主食，后来发现不吃点儿就不会饱。我又是胃一饿就咕噜响的，就得去垫点东西。馒头、烙饼、面条，都行。葱油饼也不错，烙得薄薄的，有一股焦香的味道。”
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现代人担心葱油拌面太油，主厨说，完全不必有这个担心。“我们整体的油量比以前少多了，从前是用花生油炸，现在改成了香油，保留了葱香味，油也更香，用量还少。”同样提升的还有和牛辣酱，是在八宝辣酱的基础上，把主食材改成和牛，辅料依然丰富，根据客人有无忌口，可以考虑搭配鸡肉、鸭肫、笋片等等。有传统八宝辣酱的复合口感，提升了食材也更受年轻人青睐。
刘诗诗也爱吃辣，都是在寄宿学校里锻炼出来的。有湖南的同学，四川的同学，大家一起越吃越重口。“湖南的辣条，我能干吃一包，我妈妈吃一片喝一杯水。”甜味她也能接受，如果是特别甜的，就偶尔吃一两顿。
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从前有名厨说，本帮菜就是一手拿着糖罐子，一手拿着酱油瓶做菜，最早是服务平民人家的，浓油是因为肚子里没油水，赤酱是劳累了一天要吃得咸一些。改良或者提升，都要拿捏本帮特色，太甜就跑到苏锡帮，太咸就站到甬绍帮，糖醋稀薄了像杭州菜，醋味大发了就偏到西北或东北。
最好的方式是提升配料和食材，在雍福会不用复合调料，酱油有自己的秘方。上世纪80年代，上海名厨李伯荣开发了糟煎银鳕鱼，从此本帮多了一道“健康菜”。在雍福会里，可以点一道祁门红茶银鳕鱼，沿用传统烹饪手法烟熏，从原料到成品，至少辗转经过48小时才能上桌。
百香果芦荟可可脂、葱油泡芙、 枣泥酥饼、红豆桂花拉糕、绿豆糕，均为雍福会点心。
对着眼前的繁花似锦，她想起吃过一份返璞归真的“泡饭”，清清白白，汤汤水水，配一点黄泥螺、臭腐乳、闲蟛蜞，“顶配”的搭档虾籽鳌鱼、豆干炒辣酱、紫香大头菜……想起北京人也有类似的吃法，叫烫饭，隔夜的菜也要用葱花、姜片煸出香味，放汤和剩饭，临熟再加点菠菜叶，以增其色加其味。
大道至简，也是最普世的道理。天气渐凉，在胃里架起一座小炉子，吃一些热食热汤来抵挡严寒，时间被弹得笃悠悠的，人也跟着慢下来。简单得只有汤和米，滋味是淡的，这淡又让人的心更定静，在无味中又咂摸出另一番滋味。
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