牛肋条肉是不是牛腩？牛腩肉怎么样？

　　冬天里

　　一锅热气腾腾的红烧牛肉

　　驱寒又美味

　　但你有没有遇到过

　　牛肉炖不烂

　　糖色不上色

　　到底哪里出了问题?

　　红烧的第一选择：牛腩

　　牛身上可吃的部位俯拾皆是

　　适合炖着吃的

　　则集中在肋部

　　其中

　　牛腩位于肋排下腹部

　　肥瘦相间又有筋

　　味同嚼蜡

　　如果是新鲜牛腩的话

　　肉中含有大量血水

　　焯水需要用冷水

　　然后放入葱姜几片，以去腥味

　　开锅后撇去浮沫

　　加入料酒

　　焯肉的汤不要一饮而尽

　　炖肉还得靠它

　　如果是冻肉

　　由于解冻过程中泡了水

　　血水少了许多

　　直接炖就可以了

　　就不需要焯水这一步了

　　如何炒出色彩斑斓的糖色

　　红烧牛肉最见仁见智的一步

　　就是炒糖色

　　首先，炒糖色要用冰糖

　　1斤牛肉需要冰糖75克

　　大家可以根据实际情况自行测算

　　炒糖色时热锅冷油

　　不用等油热，直接把冰糖放进去就可以了

　　加入少量热水

　　让冰糖更快融化

　　炒制过程中

　　糖会有四个变化过程

　　当有小气泡时

　　糖呈现出霜打草惊蛇的色彩

　　此时的糖

　　适合做糖雪球

　　之后进入第二阶段

　　糖变成香油色

　　此时适合拔丝

　　继续翻江倒海

　　糖会变成琉璃色

　　这是糖色的第三阶段

　　这个状态可以做糖葫芦

　　最后

　　当糖呈现出焦糖色

　　此时就是红烧菜的色泽

　　很清楚看一下这四个阶段

　　炒出焦糖色关火后

　　有一个至关重要的步骤

　　放烟

　　这个过程要不停搅拌

　　直到糖色不再冒烟

　　否则肉里会有烟熏的味道

　　口味大打折扣

　　这时将焯水后的肉放入锅中

　　大火快炒

　　让糖色慢慢包裹住肉身

　　颜色立刻光彩夺目起来

　　随后放入

　　八角、茴香、香叶、蚝油

　　少许糖和食盐

　　翻炒一会放入料油

　　料酒可以固定住肉上的糖色

　　一会炖的时候才不会面目全非

　　到此为止

　　红烧牛肉的糖色就已经大功告成了

　　牛腩软烂的秘密武器

　　最后一道菜是炖肉

　　在被糖色紧紧包裹的牛腩中

　　加入葱姜

　　和刚才焯肉的汤

　　准备6颗新鲜山楂

　　一股脑儿放进锅里

　　它就是牛腩软烂的杀手锏

　　山楂中含有果酸

　　对肌肉纤维组织有破坏作用

　　肉质较为松软

　　又不会影响肉的味道

　　没有山楂的鼎力相助

　　想要牛腩软烂，最少也要炖上1个小时20分钟

　　放山楂后则只需要40分钟

　　此外

　　放盐的时机也至关重要

　　然后放盐。肉更加软烂

　　先放盐，再放味精。则肉更筋道

　　想做牛肉面的话

　　可以留点牛肉汤

　　想吃肉就大火收汁

　　一盘美味的红烧牛肉就好啦

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