咖啡豆的化学之旅

何绮婷. 咖啡豆的化学之旅[J]. 大学化学, 2023, 38: 2210082.

doi: 10.3866/PKU.DXHX202210082

摘要：咖啡豆烘焙的方法由也门的阿拉伯人发明，随后传到埃及人与土耳其人，最后传至全世界。本文从化学的角度认识咖啡豆，围绕以下几方面内容进行详细介绍：阿拉比卡和罗布斯塔两种咖啡豆品种的鉴定、咖啡烘焙过程中的化学过程以及咖啡豆的孔隙结构。

关键词：咖啡与化学；咖啡烘焙；咖啡豆

中图分类号：G64；O6

该文继本up主在2021年发布的咖啡化学科普视频《化学与生活 | 第五期 咖啡豆的化学之旅》后，基于科普视频内容，从化学角度进行更全面地知识介绍和内容补充。欢迎对咖啡感兴趣的读者前往大学化学官网下载全文阅读。

全文链接 免费下载：http://www.dxhx.pku.edu.cn/CN/10.3866/PKU.DXHX202210082

The Chemical Journey of Coffee Beans

Qiting He*

Department of Chemistry, Southern University of Science and Technology, Shenzhen 518055, Guangdong Province, China.

Abstract:　 The method of roasting coffee beans was invented by the Arabs of Yemen, then spread to the Egyptians and Turks, and finally to the whole world. This paper provides a detailed understanding of coffee beans from a chemical perspective, including the following topics: identification of two coffee bean varieties Arabica and Robusta, the chemical process in the coffee roasting, and the pore structure of coffee beans.

Key Words:　Coffee and chemistry;　Coffee roasting;　Coffee bean

附部分文章内容：

1 引言

咖啡具有提神功效和社交作用，喝咖啡逐渐成为了社交待客的一种生活方式，咖啡馆也成为了创作交流和传播思想的场所。2020年诺贝尔化学奖得主Emmanuelle Charpentier与Jennifer Doudna两位科学家于2011年在波多黎各咖啡馆首次相见，在头脑风暴中刺激了灵感的诞生，经过大量的实验失败之后，她们的团队终于开发出了一种用于基因编辑技术的方法。由此可见，在咖啡馆中的思想交流偶然间促进了人类的进步。

……

5 结语

曾有典故：“欧洲人挡得住土耳其人的弓箭，却挡不住土耳其咖啡。”这足以说明这种提神醒脑、补充精力的咖啡饮料在世界各地的传播效果非凡，具有特殊的奇妙魅力。不管是1836年丹麦商人在广州(今十三行)开设了没有华人敢光顾的中国第一家咖啡馆，还是1905年法国人在蒙自开设的云南最早的咖啡吧“滇越铁路酒吧间”，亦或是战争后期在上海租界开设的咖啡馆带动了新的潮流，咖啡文化无疑逐渐渗透在了当时和当今国内“弄潮儿”的生活当中。咖啡成为了人们思维交流的触发器和加速器，咖啡馆变成了思想碰撞的交流场所。

南方科技大学“化学与生活”科普专栏《咖啡×化学》系列科普视频发布在化学系微信公众号、知乎(Dr.HO)和B站(Dr_HO)等平台，化学知识点专业性较高，视频画面素材精美，具有独特的艺术审美风格，深受广大观众的喜爱。将咖啡化学融入《化学与探索》全校公选课中，介绍咖啡文化、咖啡豆烘焙及冲煮过程中的化学原理，学生在课堂上不仅能品尝咖啡的不同风味，还能了解手冲咖啡和意式浓缩中的操作细节和化学知识点。第一集视频《咖啡豆的化学之旅》以地点“串联”的模式浅述咖啡的文化历史发展，从化学的角度认识咖啡豆。本文重点介绍了如何鉴别阿拉比卡和罗布斯塔两种咖啡、咖啡豆在烘焙过程中涉及的化学反应以及咖啡豆的孔隙结构，给咖啡烘焙者提供了化学指南。