鮰鱼石首有，味比河豚美，骨比河豚无

相传苏轼自四川眉山老家赴杭州任职，自岷江顺流而下途径石首县城时，吃到了当地久负盛名的石首鮰鱼，遂即兴作诗《戏作鮰鱼一绝》：“粉红石首仍无骨，雪白河豚不药人。

寄语天公与河伯，何妨乞与水精鳞。”这首诗采用了北宋时期颇为流行的迷藏写法，即全诗不提鮰鱼，却处处体现“鮰鱼一绝”。其实苏轼口中“味胜河豚”的石首鮰鱼，如今也活跃在我们的餐桌上，它还有一个更加耳熟能详的名字——江团。

无论是江团还是石首鮰鱼，它们都有一个共同的中文正式名——长吻鮠（Pseudobagrus longirostris），这是一种鲿科、拟鲿属的鱼类。长吻鮠幼体呈粉红色，随着年龄增长颜色逐渐加深，背部呈暗灰色，腹部颜色浅。长吻鮠的头部像老鼠，头部具有鲇形目鱼类标志性的须，这四对须有嗅觉和味觉的作用，可以弥补它在视觉上的缺陷。但与鲶鱼不同，长吻鮠有分叉的尾巴。值得注意的是，和它美味的亲戚黄颡鱼（Pseudobagrus fulvidraco）一样，长吻鮠胸鳍和背鳍上也有三根硬硬的毒刺，如果不小心被扎到，会出现局部出血、肿胀、剧痛等反应。不过幸好这种毒并不致命，通常半小时或一小时痛就止住了。

长吻鮠喜欢生活在静水或缓流处，白天多潜伏于水底或石缝内，夜间外出寻食。这也应了石首地区的民歌：“鮰鱼石首有，名字叫石首。白天歇石洞，晚上戏回流。”而长吻鮠的天然栖息地湖北石首地区也确实是这种浅滩多石的地形，石首山作为天然屏障，割断了汉江与洞庭湖的直接联系，故而长江流经石首九曲回肠，处处回流险湾。长吻鮠便在这里逍遥自在繁衍生息。当然不止石首，中国东部的辽河、淮河、长江、闽江至珠江等水系及朝鲜西部也有长吻鮠的身影。

上世纪70年代，长吻鮠全依靠江河捕捞，80年代在四川眉山，广州顺德一带开始人工养殖。如今长吻鮠已经实现大规模人工养殖，不过现在餐馆里的“江团”并非全是长吻鮠，也可能是“李鬼”——斑点叉尾鮰（Ictalurus punctatus）。斑点叉尾鮰是长吻鮠的美国远亲，由于含肉率高，肉质细嫩，味道鲜美等优点被广泛引入世界多国养殖。要区分它俩也十分容易，长吻鮠表皮光洁、没有斑点，而叉尾鮰鱼身则布满黑色斑点；叉尾鮰的上颌只是略比下颌突出，而长吻鮠的上颌却明显长于下颌，形成如同鲟鱼一般的外观，这是“长吻鮠”之名的由来。

虽然养殖规模大，但是长吻鮠的野生种群不容乐观，2007年12月，根据《中华人民共和国渔业法》和《中国水生生物资源养护行动纲要》有关规定和要求，中华人民共和国农业农村部制定了《国家重点保护经济水生动植物资源名录（第一批)》，总共收录166个水生经济物种，其中长吻鮠便名列其中。随后湖北石首、四川乐山等地相继成立长吻鮠良种场，再加上长江十年禁渔，长吻鮠野外种群数量正在逐步恢复。

自宋朝以来，长吻鮠留下了许多舌尖上的风流韵事，“此物唯独石首有，走遍天下无二家”说的便是笔架鱼肚。这里的“鱼肚”并非是说鱼肚子上的肉，而特指长吻鮠的鱼鳔。散文家碧野在《长江浪阔鮰鱼美》中赞赏：“石首鮰鱼鱼肚切片烹调，白如雪花，嫩如春芽，粘而不腻，鲜美甘香。由此鱼肚的鲜美可见一斑。”针对长吻鮠鱼肉，清朝胡世安在《异鱼图赞笺》亦载：“洄鱼，河豚药人，时鱼多骨，兼此二美而无两毒，粉红雪白洄美堪录，西施乳溢，水羊胛熟。”他将长吻鮠与河豚以及长江鲥鱼相比，说河豚有毒，鲥鱼多刺，长吻鮠兼顾了两者优点还无毒少刺，汤如“西施乳”，肉如“水羊胛”，这是极高的评价了。

说道典籍里记载的水产珍馐，其实许多已经因为环境破坏永远消失在了历史长河中或在灭绝的边缘挣扎求生，例如“千斤腊子万斤象，黄排大的不像样”所描述的中华鲟、白鲟和胭脂鱼。但万幸的是长吻鮠留了下来，仍活跃在我们餐桌上。不过要记住，既然长吻鮠的人工繁殖技术已经成熟，我们就没有必要再因为追求古籍里的鲜美和所谓“原生态”去捕捞野生长吻鮠了。

毕竟，无论是高档餐厅还是江湖小馆，四方食事，不过一碗人间烟火。

［1］淡水鱼的上品――长吻鮠．中国科普博览

［2］林显道,李晓营,邹记兴.长吻鮠的人工繁殖与养殖技术[J].河北渔业,2009,(第6期): 18

［3］中华人民共和国农业部公告 第948号  ．中华人民共和国农业农村部

文：吴庭微

审稿：罗腾达