Omar Sharif

游走于美食与历史之间，替上帝品尝人间美食并将它们传递给每个人

第六章 蔬菜篇 Vegetarian Dishes

       凭借着地中海沿岸以及尼罗河三角洲和沿岸充足的阳光照射、温暖湿润的空气以及肥沃的土地，埃及出产大量的番茄和圆葱，似乎没有哪里的番茄能像埃及的那样色彩艳丽，而且口味甜美，因为其本身就是选用适合地中海气候的罗马番茄（Romaine Tomato）。而番茄和黄瓜的品种及质地堪称精品，不仅色彩艳丽，而且口味甜美。尽管拥有品种繁多的蔬菜，但是吃法似乎非常单一。黄瓜、番茄、生菜和圆葱是餐桌上主要的蔬菜品种，但多数情况下是被用来生食的。通常是把黄瓜、番茄、圆葱和生菜切成块，拌上新鲜的薄荷和大蒜，就是一款简单的沙拉。在埃及人看来，把生菜和黄瓜做熟了吃，是不可思议的事情。

       即便是烹制的蔬菜，也往往是和肉类一起烹制，很少有清炒或清炖的。而且，蔬菜的做法很简单，但绝对不缺乏维生素。几乎所有的蔬菜，都可以被“塔艮”（Tagen），一种整个北非地区都十分流行的简单易操作的烹调方法，在摩洛哥、突尼斯等国家称为“塔金”（Tajin）。即把主要的烹调原料，加上番茄沙司，放入一个陶制的“塔金锅”里再将锅送入烤箱内烘烤焖熟。这种烹调方法，也同时可以运用到肉类的烹制，甚至于米饭面食等。

       一种很难界定为饭与菜的食品，广泛流行于中东地区，并且值得称赞的美食—“玛喜”（Mahshi），在中东很多地区又称“道尔玛”（Dolma）。这种到底是源自哪里的美食，到底在中东地区流传了多少年也不清楚，但在曾经奥斯曼帝国称霸整个中东时期两个最主要的地区土耳其和埃及都很盛行，而这两个国家又都不是稻米出产国，是不是令人匪夷所思啊。埃及的阿拉伯语Mahshi就是夹馅儿的意思。在埃及“玛喜”（Mahshi）的馅料，普通股百姓家多数是纯大米作成的，这有别于土耳奇和黎巴嫩，用大米和肉末做馅料，大酒店里也有加入了肉末和松子的“豪横版”。饭店餐馆里通常能够见到的有茭瓜、甜椒、茄子、番茄等作成的“玛喜”（Mahshi）。还有一种“玛喜”（Mahshi）很难见到，只是因为其做工相对较为复杂，不便于大规模生产，但决不能因此忽视其美味，相反它却是“马喜”（Mahshi）中的精品，那就是用卷心菜作成的“玛喜科隆布”（Mahshi Korumb），或者称“科隆布玛喜”（Korumb Mahshi）。如果你有幸到埃及人家里做客，女主人给你做一道精美纯正的“玛喜科隆布”（Mahshi Korumb），那恐怕算是上宾的礼遇了。让笔者心心念念的一种家常版的“玛喜科隆布”（Mahshi Korumb）就是在吉萨金字塔附近住的同事也是好哥们儿-阿萨德·伊布拉辛姆（Assad Ibrahim）的妈妈做的，是在埃及四年多吃到的最美味的埃及美食，一点都不夸张。

“道尔玛”瓤蔬菜 DOLMA （Stuffed Vegetables）

      “道尔玛”（Dolma）一道在中东地区广为流行的美食，类似中国的粽子，中国人应该能够比较容易接受。相较于纯大米馅料的“道尔玛”（Dolma）加入了肉末和松仁等食材的馅料，口味和营养方面更加丰富，有点像是中国很多地区的糯米馅烧卖，只不过它的皮是蔬菜的，米用的更多的是印度的巴斯玛蒂（Basmati）或者普通的短粒米，而非粘度更大的糯米。有时候也说不准它算是蔬菜呢？还是算主食？

1. 材料：（4人份量）

Ø 茭瓜 4个

Ø 彩椒 4个

Ø 番茄 4个

Ø 小茄子 4个

Ø 鸡汤 1500毫升

馅料：

Ø 大米 400克

Ø 牛肉末 100克

Ø 烤熟松仁 30克

Ø 圆葱 1个

Ø 欧芹 20克

Ø 番茄 1个

Ø 茄膏 1汤匙

Ø 胡椒粉盐（S&P） 1汤匙半

Ø 新鲜薄荷叶 半茶匙

Ø 黄油 1汤匙

2. 做法：

Ø 切去茭瓜和小茄子的蒂，掏空瓤儿，切下西红柿和彩椒的蒂部留用，掏空里面的籽儿；

Ø 将制作馅料的大米洗净控干，圆葱、欧芹和番茄以及新鲜薄荷叶分别剁成末；

Ø 圆葱末在黄油中炒香，加入牛肉末炒熟；

Ø 将炒熟的牛肉末拌入大米和制作馅料的其它原料一起拌匀；

Ø 将混合的大米馅料瓤入掏空的蔬菜中，整齐紧密地码放在铺放有蔬菜下角料的汤锅内；

Ø 注入鸡汤，肉汤须没过瓤蔬菜，慢火焖煮30分钟。

注：在埃及和其它中东阿拉伯国家，经常使用羊骨头汤或者直接将羊骨头垫在醸馅的蔬菜下面，也可以用羊肉末代替牛肉末，但这样做需要趁热进食，放凉之后会有比较重的膻味。