【曼食慢语】相信我看完这个视频，你煎牛排再也不翻车！

1、牛排如何解冻

答：放到冰箱的冷藏层中自然解冻或连包装泡在常温清水里。能最大限度避免破坏牛肉细胞，保存牛排汁水。① 牛排包装不拆，保持密封状态，直接从冷冻层放进冷藏层；普通牛排12-18 h，厚切牛排24小时左右。② 连包装泡在常温清水里，一般一小时内就能完成解冻。

2、能用微波炉解冻吗？

答：不要用微波炉。因为牛排对温度很敏感，微波炉加热容易使牛排内外温度不一致。

3、煎牛排之前要用厨房纸吸干牛排表面的汁水。

4、煎牛排用什么油？

答：用烟点比较高的油，比如葡萄籽油、精炼芥花籽油。（烟点指油在锅里加热到很高温度，产生油烟时温度）。橄榄油有独特的香味，可以赋予牛排特殊的香味，建议买中低价格的橄榄油。价格较贵的橄榄油一般是冷榨，烟点低，易产生油烟，适合调味，不适合煎。

5、牛排需要提前腌制吗？

答：牛排不需要腌制。提前撒上盐和胡椒只是调味，并不是腌制。高温条件下，胡椒容易焦化，一般出锅前再撒上或出锅后再撒上。

6、煎牛排需要什么样的锅？

答：牛排最重要的风味来自美拉德反应，所以推荐升温慢、比较厚质的、保温性能好、导热均匀的锅，比如铸铁锅、三甲层的不锈钢锅、铜锅、不粘锅。不沾锅需要小心使用，不耐干烧。温度太高可能损伤不沾涂层，温度不够又很难出现焦化层。因此不推荐用单层不锈钢或是薄的铁锅。

7、煎牛排需要多大的火力？

答：刚下锅的时候，需要足够热（用手靠近锅底大概三秒，感觉比较烫就差不多。没有涂层的铜锅和不锈钢锅，洒点水后出现快速滚动的水珠，温度刚好。不沾锅的话，用手感觉热但是可以忍受就行）。没有必要全程用大火煎制，当牛排两面都是均匀的焦化层，应转中小火；一直大火煎制会让牛排外层过度焦化，口感偏硬。

8、锅子不热怎么出现美拉德反应？

答：加入黄油。在牛排两面初步上色后加入一块黄油，能够使得牛排获得额外的美拉德反应。煎的时候不断把黄油淋在牛排上。

9、多久翻面？

答：一、完全不翻面，就一面煎好之后只翻一次。二、每隔10-20 s翻一次面。牛排表面不平整，总会有些地方煎得不均匀。多翻面可以帮助时刻观察状态，在没上色的部位轻轻按压，同时也避免接触锅底那面过度焦化。另外煎西冷的时候，注意观察脂肪与瘦肉之间有筋的部分受热不足易导致非常难嚼，因此需要竖起来煎一下脂肪。

10、煎牛排需要放香料吗？

答：可以放。比如蒜头、百里香和迷迭香。不断把吸满香料的黄油淋到牛排上，可以形成较香焦化层。

11、煎牛排如何判断熟度？

答：影响牛排熟度的时长原因主要跟牛排品种、火力大小、锅的材质、翻面频率和牛排厚度有关。

锅的材质：铸铁/三夹层不锈钢/铜锅/不沾锅。

火力大小：中大火预热，上色后转中小火。

翻面频率：每10-20 s翻面一次

12、醒肉时间多长？

答：醒肉的时间约等于煎牛排的时间。醒肉过程是牛排中肉汁在加热时会被挤出去，停止加热后又慢慢被吸回去。煎好的牛排：一是温度还未传导到中心，处于外周热中心凉的状态，另外内部的肉汁也处于游离状态。在醒肉过程中，牛排内部温度能上升5度以上。充分醒肉后肉质多汁。如果室温比较低怕凉，可以提前加热盘子，表面再盖上锡纸。

13、不同部分的烹饪熟度是？

答：一般牛排越瘦，熟度要越低。比如菲力推荐三分熟左右，西冷3-5分熟，肉眼5-7分熟。七分熟：内部是浅浅的粉色，肉汁还有但不多。继续煎的话，容易柴。