【卤鸭舌】记住卤水的四个要点 解锁你自创的卤水配方！
2023-02-22 20:16 作者:bili_82347247088 | 我要投稿
四个要素
高汤：使用浓浓的汤来构建厚重基础
今天改用鸭清汤
去皮鸭架，一些鸭腿骨冷水下锅放西芹，胡萝卜，洋葱
汤煮开去浮沫，放两瓣不去皮大蒜和香草束
小火煮两小时+
首选鸡油鸭油，它们味道更浓常温下不凝固，鸭油切丁加一点点水，小火炼油
油的去腥料：大葱/洋葱根/生姜皮/桂皮/八角
葵花籽油倒入鸭油放入去腥料
小火炸到葱姜蒜焦黄，把料捞起装起来备用。
根据卤的肉选香料
鸭舌鸭脚：干辣椒/香叶/桂皮/小茴香/花椒/砂仁/白胡椒/丁香/草果
用水烫煮香料把土味苦味都焯掉
加入高度白酒激发香气
闻到水煮辣椒的味打喷嚏就捞出香料
然后放进烤箱160°烤10分钟
或者用锅干炒出香味
炒糖色
02:16
放生姜葱段和一点花雕酒
焯水清洗干净
加入高汤，糖色，盐，酱油，蚝油，鸡精，八角酱油
最后加入料油
03:41
04:07
蔬菜需要单独卤
04:50
