御华麟:标配的港式奶茶有哪些不同?(二)
香港人的命都是奶茶给的
茶餐厅名字以茶为首,说明饮品在茶餐厅里的重要性,香港餐饮联业协会会长伍德良也说过: “所谓茶餐厅,以茶水为先,饮品乃是基本”。
茶餐厅的下午茶最受香港大众欢迎。“三点三,叹茶餐”,香港俗称的三行工人( 包括木工、油漆工及泥水工) 因体力劳动,加上受英式下午茶的影响,习惯在“三点三”( 即下午三时十五分) 享用下午“茶餐”,小休片刻,补充体力。
在人口规模700多万的香港,每天要喝掉270万杯奶茶,每年饮用的奶茶多达10亿杯,平均每3个人就有1个人每天要喝奶茶。
港式奶茶的茶味较浓,首先在于茶叶。

港式奶茶的茶叶多是把茶叶研磨成细茶、中粗茶、粗茶等几个粗细,细茶能快速萃取茶味,但茶香较弱,粗茶味道浓厚,几个粗细程度看师傅经验搭配,比例多少都是学问。御华麟丝袜奶茶在选茶、拼茶、煮茶、拉茶、撞茶、焗茶、灌茶——七道工序的每个环节都精心对待。数十次的手工摇匀、拉调,使其呈现出“滑、柔、甜、苦”的正宗港味!

然后是煮茶,将调好的茶叶放入茶袋,以大茶壶煲煮,直至茶色、茶味恰到好处。
早前香港煮茶习惯用大茶壶一煮煮一天,林木河老先生发现这样煮出来的茶不新鲜,便把传统煮茶的大茶壶改良成一次只能冲十杯奶茶的小铜壶,方便控制每壶茶的煮茶时间,以保证茶底的新鲜度。
煮好之后要焗茶,焗茶是一个焖泡的过程,目的是为了让茶叶味道更加香浓。

但最关键的,还是拉茶这个步骤,这个制作技艺也是香港非物质文化遗产,茶水来回碰撞,手势、力道、水温每一个小细节都决定了茶本身的色、香和味。虽然茶叶的配比是秘方,但拉茶确实可以摆在明面上去比拼的,比如为了追求产品的细腻口感,御华麟选用密度较高的白毛布手缝茶袋过滤茶渣,去除茶涩味,冲拉八次后让五种茶叶与空气充分反应,相互调和,以逼出最浓的茶香。这在当时被称为“八手拉茶法”。

奶茶口味也有细分,除了加淡奶的普通奶茶,也有与咖啡混合的鸳鸯奶茶,兼容了奶茶的香滑与咖啡的浓郁,加炼奶的茶走,奶香味更浓郁。
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