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需要准备的食材

【主料】牛腱肉6斤

【辅料】卤汤10斤、桂皮10g、花椒10g、白芷1g、当归1g、良姜5g、八角6g、白蔻5g、小茴香3g、草果5g、肉蔻6g、砂仁4g、陈皮5g、小米辣8g、丁香1g、干酱30g、甜面酱10g、排骨酱20g、黄豆酱50g、料酒150g、生抽100g、生姜片30g、葱段30g、油150g、糖色60g、盐50g、鸡精25g、黄冰糖40g、味精20g、腐乳10g、一品鲜20g、老抽20g、红曲米粉2g

1、前期准备

①碗中放入上图香料备用

②6斤牛腱肉放入水中浸泡4小时去血水捞出备用

③碗中放入干酱、甜面酱、排骨酱、料酒、生抽搅匀

④将酱汁和香料倒入牛腱肉中抓匀，封上保鲜膜腌制4小时

注：〈1〉避免草果和砂仁发苦，需拍开去籽

〈2〉牛腱肉在浸泡过程中至少需换两次水

〈3〉腌制期间每隔1小时需将牛腱肉翻面一次

2、卤制酱牛肉

①起锅烧油下入姜片、葱段翻炒，倒入腌制牛肉的香料炒出香味

②汤锅中倒入10斤高汤，倒入香料，下入牛腱肉开大火烧开，撇去浮沫

③加入糖色、盐、鸡精、黄冰糖、味精、腐乳、一品鲜、老抽、红曲米粉搅匀

④盖盖转小火卤90分钟关火，开盖将牛腱肉浸泡6小时拿出，包上保鲜膜卷紧放入冰箱冷藏6小时切片摆盘即可