地道湘：几种常见的卤味制作方法

卤味，是指将初步加工和焯水处理后的原料放在配好的卤汁中煮制而成的菜肴，既可以当作主菜，也可以作为佐酒佳肴。

介绍几种常见的卤味制作方法。

一，油焖卤法。

油焖卤法适用油爆香再进行了焖煮，让较硬或不易入味的食材慢慢烧煮入味。用油焖卤法制作卤味时，食材都需经烫或油炸一下，待热锅爆香香料后，再倒入食材快速翻炒，最后放入卤汁材料，加盖焖烧至汤汁收拢，食材入味为止，味道相当香浓。

二，汤煮卤法。

汤煮卤法用于不需要煮太久的食材，进行短时间的烫煮，使食材口感鲜嫩香浓，不油不腻。烫煮卤法可以说是焖煮卤法的另一种表现方式，只需掌握卤汁配方，短时间卤煮也可做出风味十足的卤味。即使是不宜久煮的蔬菜，海鲜，也能卤出好滋味。

三，浸泡卤法。

食材如果卤煮的时间不长，可以靠长时间浸泡来吸收卤汁的味道，这就是浸泡卤法。浸泡卤法利用醇厚的卤汁打底，让浸泡出来的食材吃起来不油腻，但卤汁要煮沸至香味溢出放凉后，在加入煮熟的食材浸泡入味。因此此法制作卤味所需的浸泡时间较长，才能使食材完全入味。

四，烧煮卤法。

烧煮卤的加热时间较长，且卤制食材多为整只或大块的，因此要视材料质地和形状大小掌握投料顺序。如果数种材料同时卤制，要分批进行投放，小心控制火候，才能卤出滋味醇厚，熟香软嫩的口感。烧煮卤法做出的卤品色泽酱红，咸香入味。

五，炸卤法。

炸卤法做出的卤味口感酥嫩却不软烂，带着卤汁浓郁的滋味，口感筋道，令人回味。炸卤法只要先将食材腌透，再用温油炸至金黄色，回锅用卤汁卤至入味，或者先卤后炸，即可保持卤味的特色，并能尝到酥脆的口感。

六，酱卤法。

酱卤法是将卤汁和调味料调匀，再加入食材以小火煮，煮至汤汁变浓稠的卤味制作方法。酱卤法一般选择需要长时间卤煮入味的肉类，将肉类先氽烫，再将食材放入浓稠的酱汁中，以小火慢煮至汤汁逐渐收干，期间应不时翻面，以免酱肉粘住锅底。

七，冻卤法。

冻卤法是将卤好的肉块制成冻状的食品，如使用纯猪皮的肉冻口感有弹性，使用琼脂粉的冻品口感较紧实。冻卤法是将食材卤好切成小丁，加入卤汁凝成冻品。凝冻过程中不可随意搅动，放入冰箱冷藏一夜，制成的冻品口感更清凉爽口。

地道湘成立于2006年，是地道湖南特色湘味品牌，专注湘味复合调味料十余年，主攻研发的老卤金汤，经过不断升级换代，从一代卤药到二代卤膏、最终升级为3.0时代特色老卤金汤，饱含28种材料萃取，经过6小时熬制，4重工艺制作，技术为全国首创。