云南饮食文化——云南独特的11道茶食文化

来源：食悟者

作者：食悟者

导读：在云南，民间喝酒会说成“吃酒”，喝茶同样会说成“吃茶”。通常所说的“吃茶”，有真正意义的喝茶、品茶之意，但云南民间也确实存在名副其实的“吃茶”的饮食文化。“茶食”是云南各民族在特定年代为了生存难以离开的“充食、当菜、解渴、做药”的珍品，是养生的重要物品，属于“茶养”范畴。本文给大家介绍云南独特的11道茶食文化。

01.基诺族的凉拌茶

凉拌茶是基诺族的一种传统食茶习俗。基诺族在野外劳作休息时，砍一节粗大的竹筒，横剖两半作容器，再采下新鲜的茶叶，适当揉碎后放入容器中，注入适当的山泉水，加入随身携带的盐巴、辣子、大蒜及樟脑尖等佐料，拌匀后即成一道既可以解渴提神，又可以佐餐的“茶菜汤”。

基诺族的茶菜汤

凉拌茶的另外做法是先烧一锅开水，将茶树一芽二叶鲜叶放入开水中稍烫片刻，随后将茶叶捞入小盆中，放入盐巴、辣子、味精等佐料，拌匀后即食用，是名副其实的“吃茶”。

基诺族的凉拌茶

02.笼茶

笼茶，是方言，意为面茶，是用茶水煮面粉而成。成品半透明，粥状，鲜甜焦香，湿润可口，尤宜老人食用。茶，据考证起源于云南，并成为世界公认的天然保健饮料。纵观云南的各种饮茶习俗，我们可以看到，都非常看重实用性，如解渴、去腻、果腹，增加某种香气等，吃笼茶就是云南人以茶果腹的体现。

笼茶主要用料为面粉、滇绿茶、白糖等。制作时，锅上火，焙香芝麻、花生米，取出舂成末；就锅下面粉，炒至发黄出香味，取出过筛，入盆用清水调稀。炖锅上火，注入清水适量，沸时放入茶叶（用纱布包住），用旺火煮3分钟左右，取出纱布包，下白糖、猪油；沸时淋入面浆，不停地搅动，同时下芝麻、花生，熟时入碗即可食用。

笼茶

03.白族三道茶

“三道茶”是大理白族人民的一种茶文化，也是一种独特的饮食文化，历史悠久。明代时期的《徐霞客游记》中就记载了徐霞客到鸡足山时，鸡足山“宏辩诸长老邀过西楼观灯，楼下采青松毛铺藉为茵席，去桌趺坐，前各设盒果，注茶为玩，初清茶、中盐茶、次蜜茶”，这是当时诸长老请他品尝今闻名遐迩的大理白族三道茶。

白族三道茶

第一道“苦茶”：将小土陶罐底部预热后投下茶叶，抖动陶罐使茶叶均匀受热，待茶叶烤至焦黄发香时，冲入少量开水。煮沸一会儿即斟入牛眼盅内，按辈分先后，长者第一，依次敬献。第二道“甜茶”：在烤的基础上，加上切细的乳扇（白族特制的一种奶制品）、核桃仁、芝麻、红糖等配制调和后斟入小碗或大茶杯内，八成为宜。第三道“回味茶”：在茶杯中先放入花椒数粒、生姜几片、肉桂、蜂蜜和红糖少许，然后用沸水冲至半杯为宜。客人接过茶时旋转晃动，使茶水与作料均匀混合，趁热品茶。

第三道“回味茶”

04.瑶族油茶

瑶族地居高寒山区，进食油茶热气腾腾，寒冷顿消。香喷喷的油茶，名曰茶，实为茶羹，具有刺激神经，兴奋大脑，治疗感冒，发汗驱寒，健胃通乳，帮助消化，增进食欲等功效。初尝，又苦又涩，晚上喝，致失眠。喝惯了，则上瘾，一日无茶，如病缠身。

瑶族油茶

瑶族油茶主要用料为粗茶叶、米花、炒黄豆、炒玉米、熟芋头、熟红薯、熟粉丝、焙花生米、精盐、猪骨汤等各适量。制作时，茶叶入碗热水稍泡，去水留叶。盐入热锅焙后待用，芋头、红薯切片，粉丝切成段。锅上火，下茶叶、姜丝，煸干，下猪油、豆豉、盐爆香出味，注入猪骨汤熬煮。沸后，下花生、米花、玉米、黄豆、芋头、红薯、粉丝和适量开水，煮至糊化，撒上葱花、香菜即可食用。

瑶族油茶用料

05.布朗族的腌酸茶

布朗族喜欢吃茶、喝茶，尤其喜欢吃“酸茶”“喃咪茶”和饮“青竹茶”，独创了制作晒青毛茶和酸茶的方法。布朗族酸茶又叫“腌酸茶”，主要流行于勐海县布朗族聚居的布朗山乡。酸茶既可以做菜上餐桌，也可用开水冲泡作饮料，还可以当零食直接放入口中咀嚼。

每年5—6月间，采摘夏秋茶一芽三、四叶及较嫩的对夹叶、单片叶，用锅蒸或煮熟后，放在通风、干燥处摊凉10天左右，使之自然发酵，再装入粗长的竹简内，压实、封口后埋置于房前屋后的地下干燥处，以土盖实，埋一个多月后即可取出食用。这种酸茶具有解渴、提神、健身、消除疲劳等功效，是布朗人的美味保健食品。

布朗族的腌酸茶

06.永胜油茶

“丽江粑粑鹤庆酒，永胜油茶家家有”。这是流传于滇西的俗谚。永胜油茶，分早茶和午茶，但都要伴随着吃点食物，如粑粑之类，即所谓的“下茶”，如同喝酒用下酒菜，不然，空着肚子喝油茶，也会引起茶醉，严重的还会呕吐。也有的直接用油茶泡饭吃，以茶代替菜和汤。永胜油茶，有甜咸之别。不论吃甜吃咸，都用油、米、茶、花生、麻籽、核桃，吃咸加盐、生姜等辛香料；吃甜则加糖、蜜。喝油茶，茶具应是小圆盅、白瓷小碗，它跟黑褐色带土黄色的茶汁相得益彰。令人赏心悦目，亦颇具茶文化氛围。

永胜油茶

甜油茶制作的主要用料为绿茶、大米(或面粉）、花生泥、芝麻泥、核桃末、麻籽泥等各适量。制作时，大米淘洗干净，晾干，冰糖擂碎。用小砂罐一只置于火塘边，下猪油，热时下米，炒至金黄色，放茶叶，用筷子搅动，冲入开水，煮5～10分钟。碗内放入花生、糖、芝麻、核桃、麻籽，将油茶水沥入碗内，放入蜂蜜而成。茶罐上火塘，冲入开水，用筷子搅一搅，叫做“煨茶不用巧，二十四道搅”。如此循环往复，直至无茶味即可食用。

永胜油茶配饵块

07.侗家油茶

侗家茶油茶，是侗家每天早晨的传统佳食，也是待客的美食。它既清脆香甜，又有一种苦良的滋味，使人提神醒脑。侗家人如果出外地吃不到油茶，容易感到身子不舒服。吃油茶，是侗家人的茶礼。每年大年初一早晨，亲朋相互拜年，喝的就是油茶。

侗家油茶的用料

侗家油茶主要用料为绿茶、糯米、焙花生、焙香黄豆、茼蒿、菠菜、葱花、盐、茶油各适量。制作时，糯米淘洗干净，晾干为阴米；锅上火，注入茶油，四成热时，下阴米炸呈米花，捞出沥油，盛入盘。茼蒿、菠菜洗净，切成段。茶油入锅上火，热时下糯米炒焦，待焦米冒出一丝香烟时，下茶叶、盐拌炒，注入清水，煮至沸滚即成。食用时，全家人围坐火塘边，将碗置于桌上，在每个碗里放上茼蒿、菠菜、葱花，浇入滚开的油茶水，每碗放入阴米花、花生、黄豆，连汤带渣而食。

侗家油茶

08.糌粑酥油茶

糌粑酥油茶，是迪庆州藏胞的两道名食，因其食用配套，往往连在一起。糌粑，是藏语，意为青稞炒面，是把青稞炒香，磨成面，和以酥油茶汁，用手指捏成坨而食。酥油，是用牦牛之乳经提炼除去奶渣，油脂凝固成饼。酥油茶，是藏族人民每天不可少的饮料，有“饭可以一天不吃，茶却不能一天不喝”之喻，说明酥油茶是高原藏胞身体的需要。

酥油茶配糌粑

酥油茶主要用料为砖茶、鸡蛋、核桃仁、芝麻、麻籽、精盐、酥油各适量。制作时，将核桃仁、芝麻、麻籽焙香，舂成泥；蛋液入碗，调化；砖茶入茶壶，注入清水，烧开成茶水，保持微沸状。将酥油筒洗净，放入酥油、盐、芝麻、麻籽、蛋泡，冲入热茶水，上下来回提打木塞，打至水乳交融浑然一体，倒入木碗即可配糌粑食用。

酥油茶的用料

09.麻籽茶

麻籽茶，是碧江傈僳族特别喜爱的一道茶食。麻籽，民间当作零食，而傈僳族同胞将其与茶配食，既洁白可口，喷香诱人，又润燥滑肠。麻籽茶主要用料为大叶茶、麻籽、盐（糖）。制作时，大叶茶用温水稍泡，去水留茶；麻籽入锅焙黄，取出冷却后放人石臼里舂成泥。锅上火，放入茶叶、麻籽、清水煮沸6～7分钟，取出滤去渣。汤汁入锅，用旺火烧开，放盐入碗即可食用。

麻籽茶

10.漆油茶

漆油茶，是怒族十分喜爱的食品，也是款待客人的佳品。如果谁家未能让客人喝上可口的漆油茶，就会被认为待客不敬。漆油茶味道酥香，咸苦兼有，有健胃、舒筋活血之功效。2018年入选怒江州第二批州级非物质文化遗产代表性项目名录。

漆油

漆油茶主要用料为茶叶、漆油，调料有食盐、芝麻、核桃仁等适量。漆油茶与酥油茶、猪油茶的制作方法相似。制作时先将茶叶放入盛有沸水的茶里浸泡，待茶水色浓后，将茶水倒入打茶桶（一般用竹子或椿木掏空而成）内，放入适量漆油、核桃仁、芝麻等适量，食盐少许，然后用打茶棍不断上下抽动和打搅，待漆油与茶水相融时即可倒出饮用。

漆油茶

11.德昂族的酸茶

居住在德宏的德昂族，自称是古老的茶农。德昂族的始祖——达楞和亚楞在《古歌》中提到：德昂族是古老的茶农，是从茶神的传说中走来，浑身飘逸着茶香的民族，茶叶是德昂人的命脉，有德昂人的地方就有茶山，有茶山的地方就有德昂人的故事。

德昂族制茶均为土法加工，分干茶和湿茶。干茶即今晒青茶，湿茶又称酸茶，史书上称为“谷（或沽）茶”。除制作传统的晒青茶工艺外，德昂族还有自己特有的“酸茶”制作工艺。最早的酸茶是进餐时的佐餐菜肴，由于德昂人生活于亚热带地区，气候多湿热。当地饮食喜酸，因酸食能消暑热，由此酸茶是应气候和饮食习俗衍生的食品。