美国海军厨师手册第五章：信息与表格概览（罐头食品）！

对于海军来说，商品化的罐头食品绝对是所有能长期保存的食品当中最重要的一种——之一。

所以什么是罐头食品呢？

简单来说，罐头食品就是把经过精挑细选的食物，经过精心的烹饪与加工，装进密封的罐子里，然后加热到一定温度，并在该温度下维持一定时间制成的食品。这个“一定温度”和“一定时间”可不是随便挑的，而是经过实验验证出来的：能致病的微生物如果在这一温度下暴露这么长的时间，就会被高温杀死，再不济也会被抑制，从而丧失活性——也就是说，它不能繁殖了，不能繁殖也就意味着食物不会腐坏了。所以，只要罐头食品的密封性没有被破坏掉，里面的食物就不会烂掉。

——但是这只是理论上的。前面说过，维持这么长时间的高温可能并不能将微生物完全杀死，而仅仅是让微生物被抑制——这就像是它们进入了休眠状态，只要条件合适就能被再度唤醒。所以，如果把罐头食品储存在温暖的环境下，温度适合微生物恢复活力，这些被抑制的微生物就又会慢慢复苏，最终侵染整个罐头。另外，温度一高，罐头本身就有可能被里面的空气和其他物质腐蚀；这些金属的腐蚀产物会污染掉里面的食物，导致食物的风味和口感恶化。所以，即使罐头食品已经被严格密封并且经过了高温消毒，还是应当把它们储存在阴凉干燥的环境里。

另外，罐头食品的维生素含量似乎并没有受到“装罐”工序的太大影响，甚至还比较高。科学研究显示，尽管经过了一系列的装罐工序，但罐头食品内的维生素A、胡萝卜素（维他命原A）、维生素D、核黄素和烟酸的含量却基本没有变化。不过，对于水溶性的营养物质来说，一部分水溶性的维生素和矿物质由于被“罐头汤”溶解，并没有被食物本身保存下来，而是存在于食物周围的罐头汤里。所以，为了能够完全利用罐头食品中的营养物质，罐头汤也是要用起来的；你可以把它拿来调酱料、调肉汁、煮各种各样的汤，或者采用另一种方法——浓缩法——也就是说，开旺火，把罐头汤快速煮沸，直到它被蒸干到只有原来一半甚至三分之一的量为止，然后把它浇在食物上，和食物一起上桌。

需要注意的是，由于罐头食品在装罐之前就已经烹饪好了，你拿到手之后只要把它加热到煮沸的温度，就可以把热腾腾的食物端上桌了。这是因为有些维生素对热不稳定，实打实地烹饪两次有可能会破坏掉一部分维生素；同时，“烧过头的菜等于垃圾”，如果再烹饪一次无疑会影响食物的口感。所以，加热就好，这样不仅能尽可能多地保留营养物质，又可以最大限度地保留食物的适口性，并且让食物看起来更加诱人。

在必要的时候也可以用不同数量的其他罐头来凑一个10号罐的量：

1个10号罐等于7个1号“长”罐；

1个10号罐等于5个2号罐；

1个10号罐等于4个2.5号罐；

1个10号罐等于3个3号“缸”；

1个10号罐等于2个5号罐。

（未完待续）