恒源食品：植物肉魅力四溢，如何俘获消费者的胃口？

植物肉并不能完全取代真肉，但作为一种替代性植物蛋白，它足以带来一个有想象力的市场。 

植物肉广为人知的宣传是健康和环保。有数据统计称，与牛肉汉堡相比，植物肉汉堡能减少89%的二氧化碳排放、节省87%的水资源、减少96%的土地资源开垦和92%的水资源污染。在健康方面，因为完全来自植物提取，植物肉没有胆固醇、激素、抗生素的困扰。 加之，疫情的常态化发展不断强化国人的健康饮食意识。益普索在《2020人造肉中国趋势洞察》中指出：86%的消费者在疫情影响下将改变肉制品消费习惯，其中21%的人打算用其他蛋白质替代动物肉制品。

 中餐一直有素食的传统，但植物肉和以往传统素食中替代肉食的素鸡、素鸭并不相同。这是由不同的制作工艺决定的。 植物肉和素肉同是提取大豆、豌豆、小麦中的植物蛋白，但植物蛋白质中人体必需的氨基酸含量有限，容易导致植物蛋白质的吸收率不如动物性蛋白质高。因此，品质高的植物性蛋白分离、提取工艺更为复杂。 另一方面，素肉是通过烹饪手法、配料调味模拟真肉的，但素肉的植物蛋白没有纤维化，在口感、质感方面与真肉有很大差距，一吃就知道是豆制品。

而植物肉会对提纯后的植物蛋白进行纺丝、3D打印等技术破坏植物蛋白原有结构，使蛋白质“纤维化”。并通过提取植物中的血红素，令其与植物蛋白形成血红蛋白。这样一来，植物肉的咀嚼感、多汁感、颜色、香味等方面就比素肉更接近真肉。 在营养成分方面，植物肉几乎不含胆固醇、激素、抗生素，饱和脂肪酸也比真肉少50%，富含人体必需氨基酸，比需要重油、重盐调味的传统素肉和一些真肉更有利于健康，且与真正的肉类相比，植物肉卡路里、脂肪含量更低，蛋白质含量更高。

在实际的生产过程中，以植物蛋白为主要原料的植物肉对供应链有较高要求。其中，大豆组织蛋白是被广泛应用于餐饮、冷冻食品、肉制品行业的重要配料。传统意义上的组织蛋白虽有多孔的组织结构，但其加工产品的仿肉口感仍有很大不足。因此，如何加工出具有纤维状结构的组织蛋白，即拉丝状大豆蛋白，是行业多年来追求的目标。

恒源食品可实现不同组织密度，模拟不同肉品的口感。所生产的拉丝蛋白主要具有以下优势：

价值感高：大块纤维肉感更强、对消费者更具有价值感

体验舒适：恒源口感和风味更天然，多食无不适感

应用广泛：产品具有更广泛的应用场景，适用更多菜品（合作开发）

中国人由于拥有多年食用豆腐、豆制品的习惯，使得对于豆腥味很敏感。

恒源食品拉丝蛋白，将豆腥味、亚麻籽味去除的非常干净，同时通过复配植物成分完美模拟出令人愉悦的肉香；使用的生物粘合技术，使得制造出的块状植物肉，有良好的吸水保油特性，稳定性非常强，耐高温炖煮。  

目前，不少品牌均已推出植物肉汉堡、香肠、三明治等针对餐饮场景的产品，以及植物肉零食等休闲食品。中国消费者对于豆制品素食的熟悉程度为人造肉品类打下了良好的认知基础，但正因为有了对标品，中国消费者对于人造肉品类会有更高的期待，不如国外消费者那样容易接受人造肉成为餐桌上的常规食品。

人造肉品类在中国的发展，产品制作的安全性是基础，好吃的口味和合适的价格则是拉动可持续消费的两个重要因素。未来，恒源食品将基于消费者的健康需求，进一步打造适合中国消费者口味的植物肉食品。