b站首发【烧菜技法系列课程】②红烧鱼，学不会退币。

课代表来啦～

《红烧鲤鱼》需要准备的食材

【主料】鲤鱼一条（选新鲜的肉比较厚的，不要太宽）

【 辅料】花椒水、花椒油、大葱、老姜、肥肉、糖色

【调料】葱姜料酒、4克白糖、2克盐、2克味精、酱油（上色用）

具体烹饪过程

①45度斜刀，间隔1.2~1.5厘米打上花刀（要切到鱼脊骨，末尾打十字花刀）

【做菜时：左手拿头，右手拿尾，肚子朝自己

上菜时：肚子朝主要的客人】

②葱姜切大片，肥肉先横着上下切花刀，在竖着切成片（马牙片）

③做花椒水，锅中倒入一碗水，放入生姜、花椒粒，煮3~5分钟即可

【红烧用花椒油，扒菜用葱油】

④鱼表面用酱油上色，但不要上太多（容易发黑）

⑤油温八成热下入鱼先不要动，先晃锅至下方定型后再炸另外一边，炸至表面金黄即可

⑥炒糖色，锅底加少许油，倒入白糖炒至枣红色，再倒入一碗开水即可。倒出备用

⑦锅底加少许花椒油，倒入葱姜片炒香，倒入糖色，花椒水、放入鱼，鱼四周放上肥肉片（水没过鱼的一半多一点即可）

⑧加入一勺葱姜料酒、4克白糖、2克盐开始炖。中途把鱼翻个身，最后再加两克味精。

⑨分多次加入水淀粉勾芡，芡汁可以挂在鱼身上即可，最后淋上花椒油即可出锅装盘

⑩将肥肉片放在鱼身上即可

特点：色泽红亮、咸香味透，花椒香

要点：

①要选择新鲜的鲤鱼

②改刀的时候要改透、炸的时候要炸透、烧的时间要长一点

该笔记由伢刷代写