曾几何时，去北京旅游除了要去长城故宫和天坛之外，还必定会吃上一顿全聚德烤鸭，这样才算是真正去了北京。

随着全聚德的上市，品牌的扩张力度也逐渐加大，现在在全国各地都能吃得上全聚德的烤鸭了。不过，现在的人们似乎对全聚德的烤鸭并没有了之前的那般青睐。从2018年开始，全聚德就的营收就开始下降，其老字号的文化和招牌也不再那样响亮。

对此，全聚德也在更换一把手的同时进行改革，不仅取消了令消费者嗤之以鼻的服务费，还降低了大部分菜品的价格。之前250元左右才能吃上一只烤鸭，现在团购不到两百元就购三四个人吃饱。

不过，全聚德目前的日子还是不好过。凭借烤鸭这个爆品，加上老字号的营销，为何全聚德还是力不从心呢？

1. 曾经称霸一方的全聚德

全聚德的创始人叫杨全仁，是河北衡水市人，当年为了躲避家乡的大水逃荒到了北京。到了北京之后他一直在做卖活鸡活鸭的生意，生意也不是很好，经常吃了上顿没下顿。那时候的杨全仁才15岁，饿了就去旁边的便宜坊闻闻烤鸭味。

便宜坊是一家在朱元璋时期就传承下来的老店，比全聚德的辈分还要高。那时候的杨全仁一副穷酸样，在便宜坊的门口经常被轰走，也就是在那时起，他决心要开一家自己的烤鸭店，并且要干过便宜坊。

有了开店的想法之后，他还是在卖活鸡活鸭攒钱，不同的是，他开始关注有关鸭子的生意了。后来，在杨全仁的省吃俭用下，在45岁那年他终于攒够了开烤鸭店的钱。

当时杨全仁盘下了一家倒闭的干果店，这家店是他经常路过的店铺，名叫德聚全。这家店倒闭后他直接盘了下来，不过他嫌晦气还找了个风水先生看了一下这个门店。在风水先生的建议下，他将门店的名字改成了全聚德。

杨全仁一听，全聚德这个名字不仅有他姓名的“全”字，德行也是自己经商的原则，于是便排版了店名。

因为是新店，所以生意没有便宜坊好，这令杨全仁很不痛快，于是他开始打造自己店面的特色。在寻找烤鸭师傅的时候，他偶然听说了一位从御膳房出来的老师傅，于是他花重金请来了这位孙师傅。

孙师傅在烤乳猪的制作方法中延伸出了开膛烤炉烤鸭子，也就是说将普通的焖炉子改成了有门的挂炉，也就是说全聚德的烤鸭是用烤乳猪的方法做出来的。

自从全聚德开创了挂炉烤鸭之后，门店的出餐率和翻台率变得很高，而且听说全聚德有挂炉烤鸭，大家吃久了焖炉烤鸭，也都想尝尝新鲜滋味。于是，全聚德的生意越来越红火，也扩大了门店面积。

全聚德的影响极大，而且在建国之后经常作为国宴上的菜品招待贵宾。毛主席还曾说过“王麻子、东来顺、全聚德要永远保存下去”这样的话。

到了1993年，在改革开放的背景下，北京市政府决定决定结束全聚德前门店、全聚德王府井店和全聚德和平门店三家单店独立经营、分散管理的状况，成立了全聚德集团。到了2007年，全聚德登陆A股上市，成为内地首家A股上市的餐饮老字号。

2. 全聚德“老了”

直到今天，全聚德已经有了159年的历史。这也难免被后来者扑倒在海滩上，这些老字号的餐饮似乎都面临着新时代新生活方式的考验，全聚德这样一个重量级品牌也不例外。

全聚德在融资之后，共开设了4个餐饮品牌：“全德聚”、“仿膳”、“丰泽园”和“四川饭店”。在北京，这四个餐饮品牌随便一个都是无人不知无人不晓。全聚德主打烤鸭、仿膳专注于清廷御膳、丰泽园则是鲁菜的传承，四川饭店是中国川菜专门店。

这些品牌不仅餐品好，用餐环境和品牌文化也颇有特色，均被被誉为北京市乃至国家级非遗名录。但是，现在的食客仿佛不再关注这些餐品附加的价值。

也就是说，这些品牌不再被消费者买账了。这一点从全聚德的财报上就可以看出来。

4月11日，全聚德披露了2022年财报，毫无意外的是，这一年的全聚德仍然没有扭转乾坤，还是处于亏算的状态。

据财报显示，2022全年，公司实现营业收入7.19亿元、归母净利润-2.78亿元，分别下滑24.16%和76.86%。值得注意的是，2020年-2022年，全聚德已连亏3年，累计亏损6.97亿元。

当然，这三年的亏损和外部环境有着一定的关系。2022年全年，全聚德旗下共38家门店出现闭店或关闭堂食，合计关闭2575天，平均闭店68天。关闭堂食69店次、完全闭店42店次。6家店闭店超过100天，3家店闭店超过90天。

虽然说外部疫情的影响让全聚德不得不关店，但是这是整个餐饮界都在经历的。而全聚德在疫情之前的业绩就已经出现了下滑的状态。

2017年之前，公司的业绩虽无大的增长，但总体还算表现平稳。之后，就画出了一条陡峭的下划线。2018年和2019年，公司收入规模不断下降，归母净利润更是惨烈下滑，盈亏只在一线之间。

不得不说，全聚德真的是老了。

3. 为何老字号的全聚德落得如此下场？

全聚德的营收下滑伴随着的是掌门人的频繁更换，这一点对上市公司是很不利的。在七年之前，全聚德曾换了5位掌门人。

在全聚德上市之后，王志强是全聚德掌权时间最久的董事长。他在任的期间是2011年到2016年，他见证了品牌的辉煌和成就，同时也是转折的开始。

2016年7月，王志强在任职期内辞职退出全聚德，前总经理邢颖顺利接任。到了2019年1月，邢颖就期满离任。后来的鲍民只上任了不到3个月就退休了，这一点在外界看来都很荒谬。

后来，周延龙从张力的手中接管了全聚德，成为了全聚德的总经理。周延龙曾经在东来顺火锅主管了10年，有着丰富的管理经验和餐饮实战经验。不过他掌权期间一直都是特殊时期，没有真正让全聚德改头换面。直到今年1月，新的掌门人吴金梅上任。

连续不断地更换掌权人，是全聚德内部发生的不确定因素，这种现象不仅导致管理层消极怠工，更会让基层员工难以留存。

除此之外，全聚德的定位也一直都是高端和高价的象征。但是在经济下行的近几年，大众消费水平下降，全聚德的高姿态似乎不能让大家买单。不过在周延龙掌权期间，也曾经取消了服务费并且降低了菜品的价格。

要说最令人费解的还是邢颖的做法，为了快速扩张，“2007北京商业高峰论坛”上，时任全聚德集团总经理的邢颖透露，公司和德国科技公司合作，研究了专门用于烤鸭的微电脑傻瓜烤炉。

但是全聚德一方面在宣传自己是老字号的手艺，另一方面却用着工业手艺制作，让消费者很难接受。

历年财报显示，2017年-2019年，全聚德顾客人数分别804.07万人、770.47万人和658.92万人，两年流失顾客近150万人。面对顾客的不断流失，2020年后全聚德玩起了掩耳盗铃，不再公布相关数据。

结语

也许是全聚德的姿态太高，调整多次后又看不到光明的前途，才会如此难过和尴尬。说实话，小编还是希望全聚德能抓紧找转型成功，让更多人爱上全聚德的烤鸭~