【家常菜】炝拌苦菊

原料：

苦菊300g~400g

红椒黄椒和青尖椒各一只（酌情选择）

蒜头一瓣

制作步骤：

①将红黄椒和青尖椒清洗干净，从蒂的方向往尾部对半破开，去掉蒂和里面的籽。

注意事项：

青尖椒切开后先闻一下有无刺激性的辣味（试多几次你就可以闻出来了），如果确认可能是辣的话，那么尽量不要用手直接接触辣椒的瓤和籽，否则如果手部有伤口，或者皮肤较薄的情况下可能会持续发烫或者有烧灼感，经常多手触碰身体粘膜或者其他比较敏感的皮肤的也可能会将相关皮肤也带来烧灼感（可能手没事，摸到的出问题了），这种情况很难缓解，所以尽量避免发生。

清理干净的青尖椒斜向切成约一分粗细的细丝（一厘米的三分之一）；黄彩椒和红彩椒则沿着腰线对半切开后，垂直切成细丝。如果没有彩椒，而是使用的红泡椒/红尖椒的话，则按青尖椒一样的处理方式。

切好的红绿灯请分开盛放。

②根据购买的苦菊方式不同，采用不同的清洗方式。

如果是只有外层存在一定的砂土，算一般品质，切去头部之后，在清水中逐片掰开至中心不再附着有泥沙为止，然后浸泡10分钟，扬去沙土，顽固附着的手动搓洗一下，然后捞起，换水（记得洗干净盆或者直接用两个盆），在新装的水中，少量多次的抖动苦菊叶清洗干净后备用。

如果是在超市里买的高价净菜（基本无尘土的那种），如果是炝拌的话直接掰开冲洗一下就行，如果想生食的话，掰开之后用加了盐的净化水浸泡15分钟捞起备用（你必须确定达到生食标准才行）

如果是农贸市场买的普通菜的话，那就在第一种标准之上，再多手动清洗一遍吧。

苦菊清洗干净之后备用。

实际操作的时候可以适当调整第一步和第二部的操作顺序。

③准备一个汤锅，将苦菊放入其中，然后烧一壶开水，浇在锅内的苦菊上，用筷子翻动一下，泡个十几秒后捞起，记得将水滤干。

如果菜的来源不够放心的话，就再开火将水烧开就行。

④将蒜拍一下之后切碎备用，然后锅烧热（手放在锅上方大约30公分能感到热度的即可，别真去摸啊），下大概30~50克油到锅中，将蒜末扔入锅中。

如果喜欢吃辣的可以在这一步放入少量小米辣。

轻推蒜末至微微冒泡，将青椒倒入锅中，翻炒约15秒，再下红椒，翻炒约15秒，最后下入黄椒，翻炒30秒，下入少量的糖和鸡粉调味，然后将前面烫过的苦菊下入锅中翻炒30秒，然后关火，盛到容器中。

⑤接下来调料汁。

准备一个小碗，往里面加入两小勺糖（我用的勺是指甲盖大小的酸奶勺），三勺鸡粉，香醋和生抽各一汤匙（约15ml），将调料先拌匀，然后将料汁均匀地浇到前面炝炒的苦菊菜面上并拌匀即可食用。

生食版·凉拌苦菊

请确保你所购买的苦菊可以达到生食标准。

①将用盐水浸泡过的苦菊捞起清洗干净，然后烧一些开水，将生食专用的案板、道具清洗干净，红黄椒去蒂后同样烫洗干净（不要破开）。

②将红黄椒切开后去蒂去籽，切成细丝（切法见前面的），将红黄椒放入碗中，加入少量糖（如果是代糖的话这一步就不放了，糖提供的是渗透压出水用）和鸡粉，抛匀（如果不会抛的话老老实实换个大点的容器吧）静置大约5分钟。

③将前一步的红黄椒浸出的汁水倒入小碗中，然后将苦菊和青红椒放在一起拌匀，开始准备调味。

同样在碗内放入两勺糖，三勺鸡粉，生抽和香醋各一汤匙，拌匀后，浇在菜上拌匀。

④将青椒洗净去籽切死，蒜头拍碎切成蒜末，起锅烧油，将蒜末爆香，放入青椒翻炒15秒后关火，将热油和青椒丝炸蒜末浇在菜上，拌匀后即可食用。

如果能吃辣，青尖椒也可以按红黄椒一样处理，然后将小米辣和替代青尖椒放入油锅中爆香。

※本菜谱中使用的糖除特别注明外均为调味用，不参与特殊的鲜味反应，可以替换为代糖。

※中式烹饪中不是所有糖都能替换为代糖，在烹饪前期，在高温锅内加入的糖基本上均需要利用高温转化，不能替代为代糖。