柴烧窖

古代没有电烤箱制作面包必须先建造一座面包窖。用黏土塑造的称为土窖，用砖头建造的称为石窖，然而绝大部分的窖都是燃烧木头生火，所以一般统称为柴烧窖，如果以建造的形式来区分，柴烧窖可以分为白窖和黑窖两种。

黑窖是在窖腔生火，温度达到时，将余烬从窖腔后部预留的孔洞推出，掉落在窖腔下面的盒子里，这个动作叫退炭，烟囱设计在窖门前侧。而热气会从位置低的地方往高处走。因此，热流通过窖腔，整个热交换距离是窖腔深度的两倍。因为在窖腔生火，腔内有灰烬，所以称为黑窖。

白窖的设计是炭火在炭腔的下方燃烧，火舌通过窖腔底部靠近炉门的孔洞窜上来，使窖腔升温，烟囱在窖腔的后方，整个热交换距离等于窖的深度。因为没有直接在窖腔内烧火，所以窖内是干净的没有煤灰，所以称为白窖。

柴烧窖烤出来的面包，保留了些微炭火烟熏的味道，同时炉温均匀。可以烤出很完美的面包。这是电窖很难做到的，也是每一位工艺面包师傅都想要拥有一座柴烧窖的原因。