冷藏真的会毁了面包吗？

“我不知道该如何储存我的面包。有人告诉我冷藏不是一个好的办法。这是真的吗？让面包保鲜的最佳方法是什么呢？”

如果不是因为面包变质的速度很快，我会多吃很多。但是买了一个又大又漂亮的面包，然后看着它在我吃到一半之前就变成了石头，这超出了我喜欢碳水化合物的嘴巴所能承受的。

实际上，冰箱真的不适合做面包，尽管整个故事比这要复杂一点。为了查明真相，我决定做一个快速的小实验，不幸的是，这需要消耗非常多松软的小面包。

老化科学

在我开始测试之前，让我们了解一点面包变质时实际发生的情况；

对于不经意的观察者来说，面包的陈化过程就像是将面包切好并晒干，但水分流失只是导致面包变质的部分原因。另一部分？淀粉的回生和再结晶。

说什么？是的，当我第一次就这个问题咨询淀粉的专家Harold McGee时，我也不得不读了几遍。这基本上意味着：

小麦粉是面包面团的主要成分（连同水和酵母），里面装满了淀粉颗粒。这种淀粉在其自然状态下主要呈结晶形式，这意味着淀粉分子以特定的几何结构排列。一旦与水混合形成面团并在烤箱中高温烘烤，淀粉的晶体结构就会随着淀粉吸收水分而分解并变得越来越无定形（这意味着淀粉分子没有明确定义的结构）。

然而，随着面包冷却，这些淀粉开始慢慢重新组合成更有序的结晶结构，正是这种逐渐恢复（“回生”）到结晶状态（“再结晶”）导致面包变硬和变质。事实上，这个过程就是淀粉的老化作用，即使是密封以防止所有水分流失的面包仍然会变硬掉渣。

冰箱对面包不利的原因：当面包存放在寒冷（但高于冰点）的环境中时，这种再结晶以及因此变质的发生速度比在较温暖的温度下要快得多。然而，冷冻会大大减慢这个过程。

简而言之，这就是科学。

这在实际层面上意味着什么？让我们继续我的测试。

测试

为了测试各种储存面包的方法，我去了当地一家面包店，买了四个法棍面包，都是几个小时前新鲜出炉的同一批面包。然后，我将法棍面包切成小块，称重每一个以确保它们的重量相同，然后丢弃末端，以便每个部分的两面都露出面包组织。

我将面包分为三组：室温、冷藏和冷冻。对于每一组，我都测试了几种包装方法：打开包装、装入纸袋、用塑料袋彻底包裹和用铝箔纸包裹。

作为额外的“面包老化”测试，我将两片面包放入微波炉中，一片未包装，一片放在纸上。我实际上并没有面包专用的储存箱，也不打算买一个，但我认为微波炉可能是相对狭小封闭存储空间的一个不错的替代品。（我在微波炉中没有使用塑料袋和铝箔包裹的样品，因为如此紧密的包裹取代了面包储存盒，可以提供保持湿度的作用。）

一天后我检查了我的样品，发现了以下内容：

• 所有未包装的面包样品都受到影响，微波炉、室温和冰箱中的样品完全硬化；解冻后，未包装的冷冻样品显示出非常轻微的硬化/干燥迹象。显然，允许不受控制的水分流失是让面包完全变质的最快方法。

• 纸袋对防止面包变干的作用很小：室温、“微波炉”和冰箱样品都很硬，但令人惊讶的是，在这项测试中，冰箱样品不像其他样品那么硬化（这是唯一的结果这与我的预期不同，但无论如何，任何纸袋样品都不好，所以我仍然不推荐它）。纸袋冰箱样品的表现与未包装的一样好。

• 塑料袋包裹和铝箔包裹的室温样品大致相同，表现出轻微的紧实感，但始终保持良好的弹性和柔软度。

• 塑料袋和铝箔包裹的冰箱样品虽然仍然保留了一些弹性和柔软度，但比室温版本明显更结实；即使在它们升温至室温后，情况仍然如此。

• 塑料袋和铝箔包裹的冷冻样品在解冻至室温后，比其他任何样品都保留了更多的新鲜出炉的原始柔软度。

复热

根据我的上述结果，可以明确的是，冰箱对面包来说只是一个坏主意。但我还没有完成：重新加热面包怎么样？

我将烤箱设置为 175°C，并在烤盘上同时烘烤所有样品。毫无疑问，最好的再加热面包来自用塑料袋和铝箔纸包裹的冷冻样品，与一天前的新鲜面包几乎没有区别。

但有趣的是，以明显不同的速度变质的有包裹的室温和冰箱中的样品在重新加热后彼此无法区分。事实证明，即使面包经过烘烤和冷却，在淀粉重新结晶形成硬化质地后，您实际上可以通过重新加热来逆转结晶过程，使陈旧面包恢复到更接近其原始光彩的状态（虽然不如冷冻的效果好，但仍然有很大改善。）

结论

所以这是我的实用建议。储存面包的最佳方法是用塑料袋或铝箔纸将面包妥善包裹在冰箱中冷冻存储，无论是否切片，然后在烤箱中重新加热是最好解决方式。如果你不想再加热面包，用塑料袋或铝箔纸把它包好，放在室温下，第二天就会没那么好了，而且会变得更糟。