豆腐脑怎么点才能有韧性不容易断？卤汁怎么做才香？老师傅全教你

豆腐脑

卤汁

组装

臣料：小茴香4g、草果1颗（拍破去籽）、花椒3g、八角2颗、桂皮4g、香叶1g、白芷2片、丁香2颗

1.胡椒清水清洗掉杂质和灰尘

2.下空锅内，小火焙炒到微黄，有爆的声音就赶紧关火，盛出晾凉

3.石舂捣碎成面取5g备用

4.臣料清洗干净、另取5g胡椒面装纱布袋备用

5.起3斤开水，下香料包小火翻动煮1分钟，捞出料包

6.兑一品鲜酱油30g、卤肉汤60g、老抽3g、盐36g、味精5g、白糖3g搅到融化

7.倒在加热或保温容器里备用

豆腐脑

1.一斤颗粒饱满的黄豆提前一夜泡好

2.配8-10斤清水磨豆浆（豆渣复磨，充分榨取）

3.熬熟豆浆，熬制期间及时搅锅底、撇沫，烧开之后转小火继续熬5分钟，关火

4.碗底垫内酯（按1斤熟豆浆配2g内酯、3g土豆淀粉）少量清水澥开搅匀

5.待豆浆表面起豆皮后再点豆腐脑（倒进内酯里）、盖盖静置凝固15-20分钟

组装

1.豆腐脑撇片

2.卤汁

3.蒜水

4.油泼辣子

5.香葱

6.榨菜丁

7.熟黄豆粒

8.香菜