广东省食品安全质量协会（食品安全管理员餐饮类试题库一）
一、单项选择题（每题1分，共50题，总分50分）
1. 食品安全性毒理学评价可采用下列哪项作为对象进行毒理学试验() [单选题]
A.动物
B．微生物或其他生物
C．体外培养的细胞或组织器官
D．以上都是(正确答案)
2. 新修订的《中华人民共和国食品安全法》实施的时间？ [单选题]
A.2015年4月24日
B．2015年6月1日
C．2016年1月1日
D．2015年10月1日(正确答案)
3. 烹调场所天花板离地面宜在 m以上。 [单选题]
A.2
B．2.25
C.2.5(正确答案)
D．2.75
4. 下列哪一种食品添加剂通过与肉制品中肌红蛋自发生化学反应他肉制品里鲜红色() [单选题]
A.红曲米
B．亚硫酸钠
C.赤鲜红
D．亚硝酸钠(正确答案)
5. 具有增味作用的天然色素是() [单选题]
A.红曲米和红曲红(正确答案)
B．焦糖色
C.甜菜红
D．紫胶红
6. 运送集体用餐的容器和车辆应安装_____设备。 [单选题]
A.食品热藏和冷冻
B.食品冷冻和冷藏
C.食品热藏和冷藏(正确答案)
D．以上都不是
7. 国境口岸范围内的餐饮服务活动的监督管理由_____依照《食品安全法》和《中华人民共和国国境卫生检疫法》以及相关行政法规的规定实施。 [单选题]
A.卫生行政部门
B.出入境检验检疫机构(正确答案)
C.食品药品监督管理局
D．国务院
8. 在地震一起的核泄漏事件中，如果核裂变产物131I对食品造成污染，这种污染属于（） [单选题]
A.生物性污染
B.化学性污染
C.放射性污染(正确答案)
D．杂物污染
9. 除了农业初级生产环节(食用农产品种植和养殖|)，食品供应链还包括() [单选题]
A.食品生产环节(生产和加工)
B.食品经营环节(销售和餐饮服务)
C.食品物流环节(贮存和运输)
D．以上都是(正确答案)
10. 熏羊肉中最可能含有哪一类污染物（） [单选题]
A.苯并（a）芘(正确答案)
B.氯丙醇
C.丙烯酰胺
D．黄曲霉毒素
11. 餐饮服务从业人员进行肝功能检查时，发现谷丙转氨酶异常的应当检查_____。 [单选题]
A.HAV-IgM和HEV-IgM(正确答案)
B.SGOT和SGPT
C.HAV-IgG和HAV-IgM
D．HBV-M和HEV-IgM
12. 下面有食品添加物不正确的说法是（）。 [单选题]
A.含铝食品添加剂专指含铝的膨松剂和抗结剂（如明矾、硅酸铝钠）(正确答案)
B.面制食品中铝限量指标≤100mg/kg（以质量计）
C.膨松剂主要用于饼干、蛋糕、烧饼等焙烤食品，油条、油饼等油炸食品，中国馒头和膨化食品等中
D．膨化剂中最容易引起关注的是化学污染物铝的超标问题
13. 下列哪种方法不属于牛奶的消毒方法() [单选题]
A.巴氏消毒法
B.60C0γ射线辐照(正确答案)
C.超高温瞬间灭菌法
D．蒸汽消毒法
14. 食品安全关系到() [单选题]
A.广大人民群众的身体健康和生命安全
B.经济的发展和社会的稳定
C.广大人民群众对社会和政府的信心
D.以上都是(正确答案)
15. 不新鲜或腐败的青皮红肉海产鱼如金**鱼可引起() [单选题]
A.沙门菌食物中毒
B.组胺中毒(正确答案)
C.副溶血性弧菌食物中毒
D.亚硝酸盐中毒
16. 食品生产者、销售者和餐饮经营者违反规定，在贮存运输食品中违法使用保鲜剂、防腐剂的，由食品安全监督管理部门责令限期改正；逾期不改正的，处_____罚款。 [单选题]
A.五千元以上一万元以下
B.一万元以上二万元以下
C.二万元以上五万元以下(正确答案)
D.三万元以上十万元以下
17. 在下列有毒金属中，属于“类金属”的是（） [单选题]
A.汞
B.镉
C.铅
D.砷(正确答案)
18. 发生食品安全事故，县级以上食品药品监督管理部门可以采取的措施是_____。 [单选题]
A.封存造成食品安全事故或者可能导致食品安全事故的食品及其原料，并立即进行检验
B.封存被污染的食品工具及用具，并责令进行清洗消毒
C.经检验，属于被污染的食品，予以监督销毁
D.以上都是(正确答案)
19. 鲜蛋贮存的适宜温度条件为（） [单选题]
A.-18℃
B.0℃
C.1-5℃(正确答案)
D.10-15℃
20. 在环境中不易降解、残留期最长的农药是（） [单选题]
A.有机磷
B.拟除虫菊酯
C.有机氯(正确答案)
D.氨基甲酸酯
21. 《餐饮服务食品安全监督管理办法》规定的“情节严重”包括但不限于下列情形_____。 [单选题]
A.连续12个月内已受到2次以上较大数额罚款处罚或者连续12个月内已受到一次责令停业行政处罚的
B.造成重大社会影响或者有死亡病例等严重后果的
C.连续12个月内已受到一次责令停业行政处罚的
D.以上都是(正确答案)
22. 关于食物中的镉，下列说法错误的是（） [单选题]
A.食物中的镉主要来源于含镉废水
B.稻米中含镉最高(正确答案)
C.动物肾脏中的镉含量明显高于相同地区的植物性食物
D.鱼和贝类可从周围的水体中富集镉，体内镉的浓度比水高出几千倍
23. 食物中毒的发病具有以下特点，但是除了() [单选题]
A.潜伏期短，来势急剧，呈爆发性
B.临床表现相似，多以胃肠道症状为主
C.易集体发病，具有传染性(正确答案)
D.发病与某种食物有确切的关系
24. 烹饪食品中应使中心温度至少达到（）。 [单选题]
A.60℃以上
B.70℃以上(正确答案)
C.90℃以上
D.100℃
25. 食品安全风险评估以下列哪项为基础，遵循科学、透明和个案处理的原则进行() [单选题]
A.食品安全风险监测
B.监督管理信息
C.科学数据以及其他有关信息
D.以上都是(正确答案)
26. “神奈川试验”阳性的食物中毒病原荫为() [单选题]
A.沙门菌
B.葡萄球菌
C.副溶血性弧菌(正确答案)
D.变形杆菌
27. 《食品安全法》规定，食品安全工作实行预防为主、_____、全程控制、社会共治，建立科学、严格的监督管理制度。 [单选题]
A.分类管理
B.风险管理(正确答案)
C.诚信自律
D.市场主导
28. 在我国不能用于食品的塑料是（） [单选题]
A.聚氯乙烯塑料
B.聚苯乙烯塑料
C.聚乙烯塑料
D.酚醛塑料(正确答案)
29. 下列属于人畜共患寄生虫病的是（） [单选题]
A.结核
B.囊虫病(正确答案)
C.炭疽
D.口蹄疫
30. 黄曲霉毒素中毒的主要靶器官是（） [单选题]
A.心
B.脑
C.肺
D.肝(正确答案)
31. 对甲醇中毒的解毒治疗可使用() [单选题]
A.乙醇
B.4一甲基吡唑
C.叶酸
D.以上都是(正确答案)
32. 食品污染是指在各种条件下，导致有毒有害物质进入到食物中，造成下列哪项发生改变的过程（） [单选题]
A.食品的安全性
B.食品的营养性
C.食品的感官性状
D.以上都是(正确答案)
33. 对牲畜肉“后熟”的描述，错误的是() [单选题]
A.后熟是在僵直后出现的
B.处于后熟阶段的畜肉为新鲜肉
C.后熟形成的乳酸有一定的杀菌作用
D.肌肉中糖原愈少，后熟力愈强(正确答案)
34. 以下哪种措施不能最大限度杀灭食品中或容器表面的致病菌（） [单选题]
A.彻底加热
B.严格消毒
C.彻底清洗(正确答案)
35. 设有网站的食品生产经营者应当在网站首页显著位置公开其()等信息。 [单选题]
A..许可证
B.产品注册(正确答案)
C.备案凭证
D.以上都是
36. 受黄曲霉毒素污染最为严重的食物是（） [单选题]
A.大米和小麦
B.花生和核桃(正确答案)
C.动物性食物
D.豆类
37. 有下列哪些情形之一的，作出发放《食品经营许可证》决定的食品药品监督管理部门或者其上级食品药品监督管理部门，可以撤销《食品经营许可证》：_____ [单选题]
A.食品药品监督管理部门工作人员滥用职权，玩忽职守，给不符合条件的申请人发放《食品经营许可证》的
B.食品药品监督管理部门工作人员超越法定职权发放《食品经营许可证》的
C.食品药品监督管理部门工作人员违反法定程序发放《食品经营许可证》的
D.以上都是(正确答案)
38. 黄曲霉毒素在乳及乳制品中存在的形式是（） [单选题]
A.B1
B.G1
C.M1(正确答案)
D.B2
39. 沙门菌食物中毒最为多见的是() [单选题]
A.胃肠炎型(正确答案)
B.类霍乱型
C.类伤寒型
D.类感冒型
40. 侧重对影响环境质量因素控制的是 [单选题]
A.侧重对影响环境质量因素控制的是
B.A级绿色食品
C.AA级绿色食品
D.有机食品(正确答案)
41. 国家食品安全风险监测计划应当将境内尚未制定食品安全标准的下列哪类食品及相关有害因素作为重点监测对象。 [单选题]
A.风险程度高、流通范围广、消费量大的
B.易对婴幼儿和其他特定人群造成健康影响的
C.消费者反映问题较多的
D.以上都是(正确答案)
42. 被吊销许可证的食品生产经营者及其法定代表人、直接负责的主管人员和其他直接责任人员自处罚决定作出之日起_____年内不得申请食品生产经营许可，或者从事食品生产经营管理工作。 [单选题]
A.3
B.5(正确答案)
C.8
D.10
43. 食品、食品添加剂和食品相关产品采购记录应当如实记录_____。 [单选题]
A.产品的名称、规格、数量
B.产品的生产批号、保质期
C.供应单位名称及联系方式、进货日期
D.以上都是(正确答案)
44. 对专间的要求是_____。 [单选题]
A.入口处应设置洗手、消毒、更衣设施的通过式预进间
B.专间只设一扇门
C.专间内无明沟
D.以上都是(正确答案)
45. 反映食品卫生质量的微生物指标是（） [单选题]
A.细菌菌相
B.细菌种类
C.优势菌
D.菌落总数(正确答案)
46. 食品处理区应设置在室内，按照_____的流程合理布局，并应能防止生熟食品在存放、操作中发生交叉污染。 [单选题]
A.成品供应、原料处理、半成品加工、原料进入
B.原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应(正确答案)
C.半成品加工、原料处理、原料进入、成品供应
D.原料处理、原料进入、半成品加工、成品供应
47. 《餐饮服务食品安全监督管理办法》所称货值金额的计算，以下说法错误的是_____。 [单选题]
A.指餐饮服务提供者经营的食品的市场价格总金额
B.原料及食品添加剂按进价计算
C.半成品按原料计算
D.成品按原料进价计算(正确答案)
48. 除了为制定国际上统一协调的食品安全标准体系奠定基础外，风险分析的作用还有() [单选题]
A.将各利益相关方有机地结合在一起，共同促进食品安全体系的完善和发展
B.防止旨在保护本国贸易利益的非关税贸易壁垒，促进公平的食品贸易
C.有助于确定不同国家管理措施是否具有等同性，促进国际间食品贸易的发展
D.以上都是(正确答案)
49. 鲜乳的冷藏、储运温度应在（） [单选题]
A.10℃-15℃
B.4℃-6℃(正确答案)
C.10℃-12℃
D.15℃以下
50. 食品安全事故信息直报网络系统应该覆盖下列哪些方面。 [单选题]
A.规模以上食品生产经营者
B.网络食品交易第三方平台
C.医疗机构、疾病预防控制机构
D.以上都是(正确答案)
二、多项选择题（每题2分，共10题，总分20分）
51. 被吊销经营许可证的（）人员自处罚决定作出之日起5年内不得申请食品生产经营许可，或者从事食品生产经营管理工作、担任食品生产经营企业食品安全管理人员.
A.食品经营者(正确答案)
B.法定代表人(正确答案)
C.直接负责的主管人员(正确答案)
D.其他直接责任人员(正确答案)
52. 专间是餐饮业食品安全要求最高的场所，包括_____等操作专用的房间。
A.冷菜(正确答案)
B.裱花蛋糕(正确答案)
C.备餐(正确答案)
D.盒饭分装(正确答案)
53. 县级以上人民政府食品药品监督管理部门接到食品安全事故的报告后，应当立即会同同级卫生行政、质量监督、农业行政等部门进行调查处理，并采取下列措施____，_防止或者减轻社会危害。
A.开展应急救援工作，对因食品安全事故导致人身伤害的人员，卫生行政部门应当立即组织救治(正确答案)
B.封存可能导致食品安全事故的食品及其原料，并立即进行检验；对确认属于被污染的食品及其原料，责令食品生产经营者依法予以召回、停止经营并销毁(正确答案)
C.封存被污染的食品用工具及用具，并责令进行清洗消毒(正确答案)
D.做好信息发布工作(正确答案)
54. 下列哪些区域不得设置下水明沟_____。
A.冷荤间(正确答案)
B.裱花间(正确答案)
C.送餐企业的分餐间(正确答案)
D.主食库房
55. 实行统一配送经营方式的，可以由餐饮服务企业总部统一_____。
A.查验、索取并留存供货方盖章（或签字）的许可证(正确答案)
B.查验、索取并留存供货方盖章（或签字）的营业执照(正确答案)
C.查验、索取并留存供货方盖章（或签字）的产品合格证明文件(正确答案)
D.建立采购记录(正确答案)
56. 洗手设施的排水应_____。
A.具有防止逆流的装置(正确答案)
B.具有防止有害动物侵入的装置(正确答案)
C.具有防止臭味产生的装置(正确答案)
D.排水要通畅(正确答案)
57. 县级以上地方食品药品监督管理部门对申请人的申请不予受理的，应当：（）。
A.出具不予受理通知书(正确答案)
B.说明不予受理的理由(正确答案)
C.告知申请人享有申请行政复议的权利(正确答案)
D.告知申请人享有提起行政诉讼权利(正确答案)
58. 准清洁操作区是餐饮服务单位中清洁程度要求仅次于清洁操作区的操作场所，包括_____。
A.同时有生、熟食品存在的加工操作区域(正确答案)
B.各类食品的热加工场所(正确答案)
C.原料仓库
D.清洁餐具存放场所(正确答案)
59. 患有_____等消化道传染病的人员，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。
A.痢疾(正确答案)
B.伤寒(正确答案)
C.甲型或戊型病毒性肝炎(正确答案)
D.胃炎
60. 对重大活动餐饮服务食品留样的要求_____。
A.应当按品种分别存放于清洗消毒后的密闭专用容器内(正确答案)
B.在冷藏条件下存放48小时以上(正确答案)
C.每个品种留样量应满足检验需要(正确答案)
D.做好记录(正确答案)
三、判断题（每题2分，共30题，总分30分）
61. 硅酸钙、硅铝酸钠和二氧化硅都可以代替亚铁氢化钙作为食盐抗结剂。 [单选题]
正确(正确答案)
错误
62. 镀铬板耐腐蚀性不及镀锡板，且不能锡焊 [单选题]
正确(正确答案)
错误
63. 国家食品药品监督管理局主管全国餐饮服务监督管理工作，地方各级食品药品监督管理部门负责本行政区域内的餐饮服务监督管理工作。 [单选题]
正确(正确答案)
错误
64. 食品生产经营者可以采用电子台账方式建立食品安全追溯体系，其上传至省重点监管食品电子追溯系统的相关电子凭证，可以作为其已经履行进货查验记录的凭证。 [单选题]
正确(正确答案)
错误
65. 西汉时发明的卤水点豆腐，卤水就是一种食品添加剂；还有发面时用的碱面也是食品添加剂。 [单选题]
正确(正确答案)
错误
66. 有化脓性创伤的食品从业人员暂时调换工作主要是为了防止金黄色葡萄球菌食物中毒 [单选题]
正确(正确答案)
错误
67. 绿色食品的生产不得添加和使用任何化学合成物 [单选题]
正确
错误(正确答案)
68. 对肠道传染病不可以免疫接种 [单选题]
正确
错误(正确答案)
69. 餐饮服务监管部门应当在餐饮服务许可证发放后六个月内对餐饮服务提供者经营行为实施首次日常检查。 [单选题]
正确(正确答案)
错误
70. 原发证部门受理《餐饮服务许可证》延续申请后，准予延续的，颁发新的《餐饮服务许可证》，原《餐饮服务许可证》证号不变。 [单选题]
正确(正确答案)
错误
71. 所有的食品中毒事件多属于食品安全事故 [单选题]
正确
错误(正确答案)
72. 为避免中毒，黄花菜应晒干再食用 [单选题]
正确(正确答案)
错误
73. 食品安全企业标准由企业制定，作为组织生产的依据在本企业适用，不需要办理其他手续 [单选题]
正确
错误(正确答案)
74. 具有潜在危害的食品在危险温度带贮存的时间不得超过4小时 [单选题]
正确
错误(正确答案)
75. 食物中毒就是食源性疾病 [单选题]
正确
错误(正确答案)
76. 贝类食入有毒的微藻类，有毒成分在贝类体内呈结合状态，不会引起贝类本身中毒 [单选题]
正确(正确答案)
错误
77. 酱油类调味品的主要呈现物质是氨基酸态氮 [单选题]
正确(正确答案)
错误
78. 食品安全事故调查部门有权向有关单位和个人了解与事故有关的情况，并要求提供相关资料和样品。有关单位和个人应当予以配合，按照要求提供相关资料和样品，不得拒绝。 [单选题]
正确(正确答案)
错误
79. 罐头食品经过适当的热力杀菌以后，不含致病微生物，也不含在通常温度下能在其中繁殖的条件致病微生物。 [单选题]
正确
错误(正确答案)
80. 外界温度是油脂氧化的主要因素，随着温度的升高，油脂的氧化速率增大。 [单选题]
正确
错误(正确答案)
81. 出口食品生产经营者应当保证其出口食品符合中国食品安全国家标准 [单选题]
正确
错误(正确答案)
82. 食源性疾病是指通过摄食进入人体内的各种致病因子引起的、具有中毒性质的一类疾病 [单选题]
正确
错误(正确答案)
83. 卫生行政部门的食品安全风险监测结果表明存在食品安全风险的，可以根据风险控制，需要直接告知相关食品生产经营者 [单选题]
正确
错误(正确答案)
84. 食品生产经营者，食品行业协会发现食品安全标准在执行中存在问题的，应当立即向食品药品监管部门报告。 [单选题]
正确
错误(正确答案)
85. 风险交流是指各种利益相关方就食品安全风险、风险所涉及的因素和因素风险认知相互交换信息和意见的过程 [单选题]
正确(正确答案)
错误
86. 可以在饲料和动物饮用水中添加激素类药品 [单选题]
正确
错误(正确答案)
87. 甜品站，是指餐饮服务提供者在其餐饮主店经营场所内或附近开设，具有固定经营场所，直接销售或经简单加工制作后销售由餐饮主店配送的以冰激凌、饮料、甜品为主的食品的附属店面。 [单选题]
正确(正确答案)
错误
88. 昆虫污染只会使食品的营养价值降低。 [单选题]
正确
错误(正确答案)
89. 调查食品安全事故，是为了查明事故单位的责任 [单选题]
正确
错误(正确答案)
90. 同一餐饮服务提供者在不同地点或者场所从事餐饮服务活动的，可以只办理一个《餐饮服务许可证》。 [单选题]
正确
错误(正确答案)
