如何设计“桌桌必点、利润可观”的招牌菜？ | 餐饮树商学院
在餐饮界，一款叫卖的招牌菜可以成就一个品牌，帮助品牌成为一个品类的代名词，实现“销量”和“声量”（影响力、传播力）双丰收。
一提到酸菜鱼，就想到太二，一道“老坛子酸菜鱼”，帮助太二酸菜鱼登顶中国酸菜鱼品牌榜，实现半年净赚1.3亿；
一款不起眼的杨枝甘露，自带热搜体制，成为果饮类品牌的现象级爆品，也让7分甜品牌在杨枝甘露上打下自己的烙印，成为其独有的品牌标签，同时也为品牌赢得资本市场青睐，产生了持久的生命力；
一句话，招牌菜是“品牌之帅，品类之冠”。那么，应该如何打造专属自己品牌的爆品，撬动消费心智，快速打开市场呢？
首先，要记住一个餐厅招牌菜品打造公式：招牌菜=以核心产品（食材/工艺）为内核+以形式产品为包装+以附加产品为文化，进行加权打造。
（一）以核心产品为内核
一般而言，核心产品主要从菜品着手，这是任何大单品都逃不开的底层基因。一道菜能否担起招牌菜的重任，一定要具有先天的“基因”优势，主要考察以下这4个方面。
1、有特色：从食材和工艺方面挖掘。
食材方面，主要从食材的稀缺性、原产地、新鲜度三个方向挖掘。如“旺顺阁的大鱼头来自千岛湖，水质无污染，通过独家配方，制成鱼头泡饼这一大单品，在食材角度着重突出了稀缺性这一因素。”
工艺方面，则主要从秘制、历史、创新三个方向进行挖掘。德克士的脆皮炸鸡，采取独特的秘制工艺，只有一层脆皮，鸡皮就不会跟脆皮分开，两者融为一体，吃起来很香，遂肉汁渗出，其他西式快餐品牌的炸鸡很难比拟，着重突出了秘制这个角度。
2、普世性：受众广、习惯深、频次高
对于很多消费者来说，去餐厅吃饭，大概率是选择自己熟悉的菜品，对于未知的口味，不会轻易去尝试，品类认知度低的产品，则需要一定的时间来教育市场，对于未来的扩张也有不利的影响。
当一款菜品顾客涵盖范围大，男女老少皆宜，同时消费频次够高，覆盖商务宴请、聚会庆生等场景，那么这道菜品成为“招牌菜”的几率将会大大提升！
3、发展力：易操作、易复制、出餐快
成功的招牌菜设计一定是容易操作，可标准化，可复制的，每一个环节都有严格的把控，千万不要太依赖厨师的个人感觉，即便换一百个厨师也要坚持一个味道。
其次，一道好的招牌菜，一定是点餐率最高的，都等着吃这道菜呢，结果快吃饱了还没上桌，所以出餐慢是最影响顾客体验的。
4、毛利润：不言而喻，爆品才的毛利润一定要高
“招牌菜”带来流量，流量带来生意，生意带来利润，这是一个正向循环。对餐饮门店来说，餐厅的“招牌菜”是提升顾客复购率和点单率的关键，因此，餐厅必须投入更多精力设计“招牌菜”的利润结构，通过人力成本和材料成本的设计，通过产品搭配的设计，让“招牌菜”成为高毛利的爆品，提升餐厅整体毛利润。
统计数据显示，一道爆款菜品能给门店带来30%-40%的营业额，甚至在有的餐饮门店能达到50%！
（二）形式产品是包装。
“颜值”已成为当今招牌菜不可或缺的因素。现在顾客吃饭不是嘴巴先吃，而是手机先吃，能让顾客主动拍照发朋友圈的，才是优秀的招牌菜。
明星都是捧出来的，招牌菜上桌也要闪亮登场，该点火的点火，该冒烟的冒烟；摆盘更要好好研究，人靠衣服马靠鞍，盛器能大就别小，能高就别低，能定制就别用大路货。
（三）附加产品是文化。
有趣的菜品名称、亮眼的菜单设计、传奇的菜品故事或者充满仪式感的特色体验等等，都会为菜品和餐厅额外加分，提高价值感，帮助品牌获得更多的溢价空间，从而提升利润率。
除此之外，附加产品也可使产品形象变得更加丰富立体。但在打造产品附加值时，一定要适度，切不可言过其实，产生预期与现实的体验落差，给用户口碑带来不利影响。
