别卡速：酿酒葡萄的诞生【红酒知识34】

葡萄酒是葡萄酿的，那酿酒葡萄是哪里来的呢?

可能大部分人都觉得葡萄藤是由葡萄籽生长来的，但实际上，现代葡萄园大部分的葡萄藤是由葡萄枝开始生长的

这是因为使用葡萄籽生长出来的葡萄藤容易发生变异，果农们为了保存果实的一致性，会剪取优秀优秀葡萄藤的枝条，使用扦插、嫁接的方式，培育新的葡萄藤

枝条种下去，会进入2-3年的迅速成长期，葡萄藤会扩张根系，强健枝干，期间可能会长出果实，但由于果实品质不稳定，一般不会用来酿酒

当树龄达到3-6年，根系基本发育完全，果实和品质趋于稳定，酒庄才会开始选取葡萄，进行酿酒

随之根系不断增加，根系不断向下延伸，汲取更深的水源和营养物质。出产的葡萄的风味也更为复杂

当树龄达到25-30年，产量会逐渐下降，无法产出优质的果实，有的酒庄会选择将其移除，有的酒庄则选择细心呵护，生产老藤葡萄酒

英雄本色

葡萄属于多年生藤本落叶植物

萌芽期

葡萄藤从春季开始萌芽，嫩芽膨胀并爆开，发育成新枝。在北半球，萌芽期一般在3月至4月，南半球则在9月至10月

萌芽期是生长季的开始。嫩芽或新长出的枝条有可能遭受春季霜冻，这会使萌芽早的品种大量减产，种植者可采用加热器或洒水器等保护措施降低霜冻风险

抽枝长叶 

萌芽期后，开始生长新枝和嫩叶。新枝在葡萄藤开花之前会迅速生长，这个阶段需要充足的水分及养分。但过多的降水会使葡萄藤染上霉菌或遭受虫害

开花和坐果 

北半球的开花和坐果期为5月至6月，南半球为11月至12月。当一朵花开始发育为一颗葡萄时，便开始坐果。并不是每一朵花都能长成一颗葡萄，未经授粉的花会掉落

转色期和成熟期

在北半球，转色期到成熟期一般发生在7月至9月，而南半球在1月至3月。坐果期后的6至8周是葡萄开始发育的时期

在这个阶段，红葡萄和白葡萄的颜色都呈现为绿色，而且质地较硬。转色期标志着葡萄开始成熟

这时，葡萄果实的颜色开始转变：红葡萄由绿色逐渐转变为红色或紫红色，白葡萄则由绿色逐渐转变为金黄色

在转色期和采收期之间，葡萄会迅速膨胀，而且充满水分。随着葡萄逐渐成熟，其甜度会慢慢上升，而酸度会慢慢降低。果实的风味、糖分及单宁都会在这段时间积累

较高的气温及充足的阳光是葡萄生长的理想条件，轻微的水分胁迫可以抑制新枝的生长和有助于葡萄成熟

采收期

当葡萄达到最佳成熟度时，便可进行采收。值得注意的是，葡萄的最佳成熟度并没有绝对的判定标准

当种植者或酿酒师认为葡萄已完全达到能够酿成他们所期望的葡萄酒风格时，就可以开始采收

晴朗干燥的天气对葡萄采收最为有利。采收可以由人工或机器完成，采收方式取决于葡萄园的地形、葡萄园的栽培方式以及劳动力资源等因素

冬季休眠期

随着天气的转冷，葡萄藤生长季结束，开始进入休眠。休眠时，新枝逐渐木质化，成为“母蔓”

在这期间，如果气温过低，可能会导致芽眼死亡，在一些极端情况下，葡萄植株自身都会被冻死

 

种植者可以通过土埋等方式给葡萄藤保温，降低葡萄树的死亡率