厨师长教你：“原味肥肠”的川味酒香做法，爽脆滑嫩，香味十足

UP主：美食作家王刚R

【主料】新鲜肥肠(1笼)

【辅料】高度白酒(适量)、植物油(适量)、青花椒(适量)、豆瓣酱(约20克)、香辣红油(一勺)、小葱(适量)

【调味料】食用盐(适量)、生抽酱油(约10克)、老抽(约5克)、鸡精(少许)、胡椒粉(约1克)、花椒面(适量)

【料头】生姜(1大块)、大葱(1根)、草果(2颗)、八角(2颗)、桂皮(少许)、香叶(2片)、红泡椒(1小把）

【技术总结】

①肥肠在清洗的时候，不能加醋和淀粉或者面粉，这样会破坏肥肠原始的味道。

②炒肥肠的时候，不能炒出皱纹，否则绵韧嚼不动。

③加白酒翻炒比较危险，不建议非专业人士操作。

④烧制的时候用微小火煨制不能用大火，上菜之后可以用砂锅加酒精炉加热食用。

1️⃣加入适量的温水，清洗2遍。

目的：减少肥肠表面的粘液。

2️⃣洗净后，用剪刀剪开。

目的：撕扯出多余的网油。（也可以直接把肥肠翻过来操作）

3️⃣肥肠剪开后，扯下多余的油备用。

4️⃣加入几勺食用盐和适量的高度白酒，再次把肥肠抓洗并腌制5分钟。

5️⃣5分钟之后直接把肥肠分离出来。

6️⃣剁成大小均匀的小块备用。

（肥肠受热后会缩小，尽量剁大些）

①准备生姜1大块切成姜片备用

②准备大葱1根切成小段备用

③加入去籽的草果2颗

④加入八角2颗

⑤加入少许桂皮

⑥加入香叶2片

⑦准备红泡椒1小把切成小段备用

1️⃣把处理好的肥肠放入锅中，加温水没过肥肠。

2️⃣转中火把肥肠煮至刚好收缩即可捞出。

3️⃣捞出之后加入撕扯下来的网油焯水，网油焯水之后捞出。

4️⃣锅烧热后加入食用油1大勺，油温5成热之后加入适量的青花椒，将处理好的网油下锅爆香。

5️⃣中途加入准备好的料头一起爆香（姜葱泡椒香料)，料头炸香之后加入适量的豆瓣酱（约20克)，小火把豆瓣酱炒出红油。

6️⃣豆瓣炒香后，把料渣捞出备用。

7️⃣重新把油温烧至4成热后，下肥肠，肥肠下锅后转小火翻炒5分钟。

（不能开大火，否则肥肠会变得异常绵韧嚼不动）

8️⃣肥肠翻炒5分钟后，将锅离火，炒勺中加入适量的高度白酒，放在火上加热，达到燃点后，倒入锅中翻炒至熄火。

目的：增加肥肠的酒香味。

家庭小灶可省略这步。

非专业人士请勿模仿❗

9️⃣加入之前的料渣—起翻炒，锅中火苗熄灭后，转大火，加入适量的清水烧开。

🔟调色：汤汁烧开之后加入1勺香辣红油，加入适量的生抽酱油（约10克），加入少许的老抽调色（约5克）。

调味：锅中加入适量的食用盐（约10克)，加入少许鸡精，加入1勺胡椒粉(约1克)

调好味后，转微小火烧制40分钟。

（10个月以上的猪，需要50分钟以上）

烧至30分钟时，去除锅中的全部大葱。

待肥肠烧至40分钟后即可出锅。

①在煲仔中加入适量的葱段垫底。

②再加入肥肠和原汤汁。

③撒上适量的花椒面和葱花。