为什么重庆火锅店，开始流行一元素菜、一元甜品
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一元菜流行
重庆火锅的菜单变样了？
CAN YIN YAN XUE SHE
看到这行字，请你闭上眼睛，回忆一下平时吃火锅时的点菜步骤。
是不是按照“锅底→肉菜→素菜→甜品/饮品”这样的一个顺序，这也是大多数火锅店菜单上从上往下的区域划分顺序，亦或是在扫码点餐的小程序中，会给顾客提供的顺序。
而现在的重庆火锅走在了“潮流前线”，推出了N种“1元菜系列”，并把“1元菜”置顶在菜单最上端，让人一眼就能看到。点单顺序也从原始的锅底、肉、菜，变成了“1元素菜→1元甜品→必点爆品→肉菜”。
在重庆有着“排队王”称号的赵美丽火锅，就把一元涮品排在了菜单上最起眼的位置，像什么“井水豆芽”、“冬瓜坨坨”、“木耳”等菜品只卖1块钱。其他的素菜要价也算不上高，如“海带苗”、“干豆皮”、“平菇”等这样的素菜售价为3块钱，并在菜单上注明“素菜只卖菜市场价格”。
无独有偶，洪崖洞附近，抄姐老火锅菜品1.1元起；红地瓜老火锅，在菜单上用大写的黑体字标出“素菜1元 荤菜3元”；香六六火锅1元、3元、6元素菜铺满了半页菜单；古木枫老火锅，推出“1元杨梅冰汤圆”、“1元重庆老酸奶”、“3元芋泥冰汤圆”……
1元菜的例子数不胜数，而抖音、小红书上博主的批量传播，也为1元菜的走红添了一把柴。
从单品来看，小红书博主的“半斤装的梦幻配色芋泥桶”单条笔记，收获用户超38万的收藏点赞量，抖音探店博主单条视频有着突破5000万曝光量。
整体来看，“1元甜品”词条，在小红书上有着52万+的笔记推荐。
火锅界的头牌也纷纷跟上1元甜品的部队，杉姐推出“一元一碗”甜品系列，小龙坎推出1元厚切雪冰、超级李毛肚火锅的1元水果打奶，更别提早就走红网络的赵美丽1元冰豆花。
超高的流量背后是无数的新客涌入，几乎每一条抖音、小红书的推文之下，都有网友激情留言，“真的假的？这么便宜”、“这家店叫什么名字，博主你倒是说啊”、“为了这碗1元甜品，也要冲了这家店”……
当然，1元菜也存在着许多质疑的声音，质疑这些博主是在博眼球，不进店消费根本买不到这些1元甜品；质疑1元菜就是一个噱头，只有几款能够挑选；质疑菜品质量等等。
探店的、跟风的、尝鲜的、质疑的、批评的各种声音闹作一团，各种声音将1元菜品的风潮再次拔高。
但有质疑就有流量。毫无疑问，在各方推动下，1元菜品火了。
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一元菜/甜品
完美拿捏住了人性
CAN YIN YAN XUE SHE
1元菜的火，是火锅内卷下的产物。
2020年、2021年，火锅品牌们的“比拼维度”从传统火锅内容像底料、涮菜，到新增其他品类的内容，比如甜品、炒饭、卤味。将这些与火锅业态结合，创新出更多火锅形式。
甜品、炒饭、卤味刚进火锅店时，在消费者那里扮演的是“漂亮又好吃”的角色。表现比较明显的是甜品，很多火锅店的甜品“卖相”都可以赛甜品店了。
“漂亮又好吃”是面向消费者的角色，对于火锅店来说，这些菜是“增收利器”。因为一方面这些菜制作步骤不算复杂，客单价不低，再加上甜品供应链近几年发展迅猛，整体单品的利润空间十分可观。另一方面，单品的销量也很厉害，成为门店特色的甜品、炒饭、卤味，几乎是桌桌必点。
现在，火锅店主动将当年的“增收利器”、包括素菜品压到1元，一个看起来感觉完全“不赚钱”的价格。看似放弃用这些菜品“增收”，实际上培养“隐形增收利器”，让这些菜品在消费者那里扮演“怎么这么划算”的角色。
“1元菜”、“低价菜”的逻辑，主要在于拿捏了人性。
引流效果＞付出成本
1元菜的例子数不胜数，而抖音、小红书上博主的批量传播，也为1元菜的走红添了一把柴。
超高的流量背后是无数的新客涌入，几乎每一条抖音、小红书的推文之下，都有网友激情留言，“真的假的？这么便宜”、“这家店叫什么名字，博主你倒是说啊”、“为了这碗1元甜品，也要冲了这家店”……
有老板表示，我这份菜品最初就是要把它定位为引流爆品，即使赔本也要坚持1元定价，它带来的引流营销效果是大于付出成本的。
咕噜火锅的菜单上，也出现了“只卖块块菜”的板块，“其实客户基本不会点1元钱，主要起陪衬作用”。
性价比感知＞客单低
为什么会设置这么多1元菜品，赵美丽火锅创始人说，“现在的性价比，并非真的是你客单价有多低，而是你要让顾客感知到性价比”。
“我们做了统计，平均每桌只会点1-2道1元菜品，对整体客单价没有很大影响，但我们把1元菜品放在菜单的醒目区域，就会让大家觉得即使是再普通的消费者，他来我们这里消费也是实惠，无压力的。”
从消费者的角度来看，“1元”的产品是“优惠产品”，它有超过1元的价值，但现在这个品牌有活动，我能用更低的价格买到物超所值的东西，买到就是赚到。
尤其是1元甜品，完全不逊于正常甜品的颜值和分量，完全戳中了消费者的爽点，一旦用户被吸引到店里、对品牌产生好感，更多消费的机会就来了。
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低价不是战略
低成本带来的低价才是
CAN YIN YAN XUE SHE
步入5月份，业内人士都在说，价格战的杀伤力太大了，从大连锁到独立小店，都被逼到了一个“不降价没生意，降价没活路”的两难境地。
餐饮行业正在遭遇严重的经营困难，这个时候，你该怎么办？
＞单店不要拼价格，做人均消费的性价比
大品牌的规模优势、供应链优势，即使搞低价营销，依然能保有一定的利润，这是小店无法企及的。
有火锅老板说，餐饮会走向更明确的消费分级，什么是消费分级？顾客会以自己的消费能力，找到自认为最极致的性价比。举个例子，你在一家店吃了300块钱，只吃了一条鱼，他出门可能就‘骂街’。
但是如果花了300块钱吃了一条鱼，还喝了五六瓶啤酒，还有一些小菜，他还会愿意来。做“人均消费的性价比”才是核心。
＞ 区域连锁品牌，保存实力练内功
有业内人士总结，餐饮进入了一个“弱复苏时代”。虽然大家对餐饮企业的期望很高，但是复苏是缓慢的过程。
这个时候，一动不如一静，保存实力养精蓄锐做好内功才是好选择。尽量不要有太大动作，因为动作越大，越耗能，对资金储备、团队信心、创始人精力都会是一种无谓消耗。
保存实力，熬到价格战结束，熬到实力不强的对手消失，留在牌桌上才是最后的胜利。
＞ 全国性大品牌，保持总成本领先
在这里，引用刘润老师的观点：低价竞争并不是一种战略，低成本才是一种竞争战略。由总成本领先带来的低价，才能让你形成战略优势。
大家都降价，大家都不赚钱。但是大家都降价，你却能赚钱，这才是你的战略优势。比如，麦当劳的战略优势，就在于运营效率极高所带来的总成本领先。
很多创业者走“千城万店”的路径，其实都是在做一件事情，把自己的总成本控制下来。
