常见的粘合剂——卡拉胶

常见的粘合剂——卡拉胶

  在雪糕刺客事件中，钟薛高在雪糕中添加卡拉胶，导致雪糕可以持久不化，甚至拿丁烷喷枪烧也滴了一滴。有人辩称这吃的是雪糕还是胶啊，那卡拉胶是否可以添加进食品当中呢，人吃了卡拉胶对身体有没有伤害呢？

  首先帮大家解释一下这个“胶”字，在化学中“胶”字可不少，凝胶、胶体、胶水等，大家平常都用过胶水，所以一提到“胶”字都会先想到胶水，咱们平时用的胶水都是有机高分子材料，不懂有机高分子就看看塑料就明白了。一提到胶水会想到的是502胶水，它的主要成分是ａ-氰基丙烯酸乙酯，像这种结构多少会有一些不好闻的味道。而卡拉胶和他们不太一样，卡拉胶早期是从爱尔兰南部沿海出产一种海藻，俗称为爱尔兰苔藓，现名为皱波角藻中提取出来的多糖混合物，19世纪美国开始工厂化提炼卡拉胶，到19世纪40年代卡拉胶工业才真正在美国发展起来。我国在1973年在海南岛开始有卡拉胶生产。

卡拉胶的化学结构是由硫酸基化的或非硫酸基化的半乳糖和3，6-脱水半乳糖通过α-1，3糖苷键和β-1，4键交替连接而成，在1，3连接的D半乳糖单位C4上带有1个硫酸基。分子量为20万以上。化学式是（C12H18O9）n也是一种有机高分子物质了，不溶于冷水,但可溶胀成胶块状,不溶于有机溶剂，易溶于热水成半透明的胶体溶液(在70℃以上热水中溶解速度提高；在钾离子存在下能生成热可逆凝胶，浓度低时形成低粘度的溶胶,接近牛顿流体，浓度升高形成高粘度溶胶，则呈非牛顿流体。卡拉胶稳定性强，干粉长期放置不易降解。它在中性和碱性溶液中也很稳定，即使加热也不会水解，但在酸性溶液中（尤其是pH值≤4.0）卡拉胶易发生酸水解，凝胶强度和黏度下降。值得注意的是，在中性条件下，若卡拉胶在高温长时间加热，也会水解，导致凝胶强度降低。所有类型的卡拉胶都能溶解于热水与热牛奶中。溶于热水中能形成黏性透明或轻微乳白色的易流动溶液。卡拉胶在冷水中只能吸水膨胀而不能溶解。

卡拉胶作为一种很好的凝固剂，可取代通常的琼脂、明胶及果胶等。用琼脂做成的果冻弹性不足，价格较高；用明胶做成果冻的缺点是凝固和融化点低，制备和贮存都需要低温冷藏；用果胶的缺点是需要加入高溶度的糖和调节适当的pH值才能凝固。卡拉胶没有这些缺点，用卡拉胶制成的果冻富有弹性且没有离水性，因此，其成为果冻常用的凝胶剂。

卡拉胶具有可溶性膳食纤维的基本特性，在体内降解后的卡拉胶能与血纤维蛋白形成可溶性的络合物。可被大肠细菌酵解成CO2、H2、沼气及甲酸、乙酸、丙酸等短链脂肪酸，成为益生菌的能量源。