原汤化原食 | 威尼斯炒牛肝 x 里帕索
威尼托大区位于意大利东北部，坐落于阿尔卑斯山和亚得里亚海之间。首府是闻名世界的水城——威尼斯。
北挨奥地利，西接伦巴第、特伦蒂诺-上阿迪杰，东临弗留利-威尼斯朱利亚，南连艾米利亚-罗马涅。
威尼斯的地理风貌极大，从北部阿尔卑斯高山，一直到亚德里亚海，所产风物各不相同。于碳水而言，跟意大利其他地区不同，面食反倒不是首选，玉米面（Polenta）和大米更为常见。
威尼托依托广阔的水域，无论是东边的潟湖、亚德里亚海岸，还是西边的加尔达内陆湖。这些都为当地人民提供着眼花缭乱的水产：虾、贝类、螃蟹、凤尾鱼、鲱鱼、鳊鱼、海鲈鱼、虾虎鱼等，极大地丰富了当地的饮食结构。
但今天，我们大家介绍一道威尼托传统肉菜：
威尼斯炒牛肝
威尼斯炒牛肝常见于威尼斯大大小小的餐厅。它以古老起源为荣，据阿皮基乌斯（Apicio）在230年著的《烹饪论》(De re coquinaria)记载，当时古罗马人就已有烹饪肝脏的习惯，尤其是鹅肝和猪肝，并配以无花果来压制其重口味。
到了现代，人们用白洋葱代替无花果，尤其是产自威尼斯潟湖周围的甜洋葱，即 Chioggia 白洋葱，可以有效地缓冲肝脏中的铁锈味。
威尼斯炒牛肝
食材准备
小牛肝
白洋葱（与小牛肝份量相当）
橄榄油
黄油
切碎的欧芹
月桂叶
白葡萄酒
葡萄酒醋
盐、胡椒
步骤
✓ 洋葱切片
✓ 小牛肝切成薄条状，放入碗中，加盐和胡椒调味，腌制备用。
✓ 起平底锅，放入橄榄油和黄油，待黄油融化后，加入洋葱翻炒，盖上锅盖焖一会儿，再加入两片月桂叶，再倒入葡萄酒醋，继续翻炒，待到略焦化后，加入白葡萄酒、盐、胡椒，继续小火焖煮直到汤汁浓稠。
✓ 在洋葱锅中加入小牛肝，轻轻翻炒，盖锅盖稍微煨几分钟。
✓ 撒上欧芹碎，即可上桌。
美酒搭配
威尼托的葡萄酒历史，始于非常古老的时代，远远早于希腊人的时代。更重要的是，威尼托拥有意大利最完整的地貌，山、河、湖、海，造就了形形色色的微气候，出产着类型丰富的葡萄酒。
从风靡全球的普罗塞克起泡酒（Prosecco），到明星“头牌”的阿玛罗尼（Amarone），再到各式的干白、干红和甜酒。威尼托因而成为意大利葡萄酒产量最大的区域。
为搭配这道传统菜我们选用一款亲民的 里帕索（Ripasso）
Ripasso 里帕索产自于威尼托的 ，字面意思为“多窖之谷”。 采用与酿造 Amarone 一样的葡萄。一般由科维娜（Corvina）、罗蒂内拉（Rondinella）、科维诺内（Corvinone）混酿而成。里帕索经独一无二的工艺酿造而成：瓦尔波里切拉葡萄酒发酵成形后，与阿玛罗尼风干果渣进行再次接触，再经二次发酵，这个过程被称为“Ripasso”（意为“再处理”），得到同名的葡萄酒。因而里帕索也被称为“小阿玛罗尼”。不仅具有丰富的樱桃、黑莓果香，还有阿玛罗尼的浓郁和复杂。酒体相较于前者较轻，酒精度也较低。由于其价格亲民，是威尼托餐桌上常见的佐餐佳品。
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