【圣骑中字】传奇名厨Albert & Michel Roux正宗法餐教程4...

new season lamb 新季羊 当年生当年宰

old season lamb 老季羊

软化肉质

1 腌制12-24小时

2 小火慢炖

锯子 剁骨刀 通用刀 切刀 熟肉刀（火腿刀）敲板

削皮刀 剔骨刀 剪刀

哈哈 两位老先生走的是可爱路线。

为什么徒子徒孙就走了疯狂路线呢？

羊腿 杜松子 压碎的胡椒粒 油

大蒜 洋葱 胡萝卜 香草束 蘑菇 红葡萄酒

羊肉高汤

澄清黄油 黄油 红加仑果冻

锯掉羊腿根

切去多余的脂肪

进刀 剔骨

关节处进刀 切断连接

去掉骨头

用绳子绑好

加入所有腌料

封紧保鲜膜 冷藏至少12小时

翻面3-5次

取出腿和骨头 吸干水分

过滤腌汁 加高汤

一起小火加热

烤盘加热 加澄清黄油煎羊腿和骨头

五分钟后上色

放入烤箱烤20分钟

加入蔬菜 再烤20分钟

用锡纸包裹羊腿

放低温烤箱保温

烤盘加红酒

加一点腌汁 煮沸

倒回腌料汁

熬煮

过滤

收干

加黄油乳化

现场切分后 浇汁

lamartine 肉店

员工餐吃脑子可还行

怪不得白叔天天不开心

原来天天吃这个

好像抱着女朋友

小牛肝 甜口的苏玳酒Sauternes

红葱头 罐头玉米 黄油

小牛高汤 小番茄 细香葱

小牛肝加盐胡椒调味

锅烧热 加澄清滑油烧热 要确保油温足够高

小牛肝下锅煎

煎30秒翻面 煎的生一点

放在网架上滴油滴血

不要让肝浸在血水里

放在低温烤箱保暖

原锅留少许余油

煎香红葱头 炒2分钟

加白葡萄酒 苏玳酒 蒸发掉一半

加小牛高汤

烧开2分钟

加玉米粒 番茄丁 少许黄油给酱汁增加光泽。

盐胡椒调味

浇上酱汁后立刻上菜

。。。。

罗勒羊排

用黄油

把红葱头炒至透明

炒蘑菇 把蘑菇水分炒干

加入奶油

盐胡椒调味

加入火腿丁

锅中加澄清黄油

羊排煎2 3分钟

放在网架上沥油

到处余油

用白葡萄酒刷锅

加入羊高汤

收浓至糖浆状

加鲜罗勒 加番茄丁

。。。。。

烹饪就像恋爱

总有一天会醒的。。。。