“奶酪之王” 帕米吉亚诺-雷吉亚诺奶酪 Parmigiano-Reggiano（之九）
三、法律保护 Legal Protection
1. 认识辨别 Cognitive Discrimination
成熟的帕米吉亚诺-雷吉亚诺奶酪（Parmigiano-Reggiano）圆轮一般高18~24厘米、直径40~45厘米，重量大约在38千克左右，其出成率仅为6~7%。也就是说，每投入100千克牛奶所获得帕米吉亚诺-雷吉亚诺奶酪仅为6~7千克，差不多每16 升牛奶制作出1千克奶酪。当您真正了解了帕米吉亚诺-雷吉亚诺奶酪的制作过程并亲自品尝过它的美味，你就会相信帕米吉亚诺-雷吉亚诺奶酪不是随便一个“山寨”版的Parmesan奶酪可以相比的。
秉承传统工艺，只有青草和干牧草喂养的奶牛牛奶作为原料奶，同时只有天然乳清乳酵菌和牛犊凝乳酶被允许用于帕米吉亚诺-雷吉亚诺奶酪的制作。唯一的添加剂就是食盐，即20多天在接近饱和度的地中海海盐溶解的盐水中浸泡。帕米吉亚诺-雷吉亚诺奶酪的平均成熟年龄在两年左右，而奶酪的生产每天都在进行，这当中也可以观察到奶酪的自然变化，通常真正的帕米吉亚诺-雷吉亚诺奶酪有一种强烈的水果和坚果的复合味道，并带有浓郁的香薄荷味以及纤细的颗粒状组织，次品或其它仿制品则带有一些苦味。
其实，辨别帕米吉亚诺-雷吉亚诺奶酪（Parmigiano-Reggiano）很简单的，无需专业人士指导，普通消费者都可以辨别出真正的帕米吉亚诺 -雷吉亚诺奶酪，因为每个奶酪圆轮周身都印有鉴定标识，除了由协会认定的烙印之外，还包括产地、生产作坊、年龄等的出生密码都写在它的圆轮表面上，身份标识代码、生产年月、生产标识号以及印证成熟期长度的印章都清晰可见，在成型之初都会打印上证实其身份的 Parmigiano-Reggiano 字样和编号。编号依次由奶酪作坊编号、奶酪协会（Consorzio）批号、生产月和年排列组成。这样每个奶酪都能被辨认出它的出处和生产时间，甚至能够查出它是源自哪头牛什么时候产的奶。即便是奶酪被切成了小块儿，只要带有外皮都可以被辨别出来。
对于那些专注的行内人，一般推崇雷吉奥-艾米利亚（Reggio-Emilia）地区小作坊（它们的作坊编号为小于1000）的帕米吉亚诺-雷吉亚诺奶酪。因为那样的作坊每天生产的奶酪不会超过8到12个，用最传统的方式精心制作出的“纯手作奶酪”，其风味完全优于大规模工业化的产品。
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