厨师长教你：“进阶版蒸鲈鱼”的做法，一个小技巧使鱼肉鲜而不腥

蒸鲈鱼

食材：鲈鱼

调料：猪油、葱、姜、辣椒、鱼酱油、油

1.

毛巾包裹背部尖刺，刀背敲晕鱼脑壳

1.2刮鳞

1.3剖腹去内脏

1.4剪刀剪掉鱼鳃（小心倒刺）

1.5清洗干净

1.6鱼鳍下方斜切

1.7桑叶刀：贴鱼骨划到鱼尾、打一字刀

1.8两面及刀口涂猪油（用葱姜熬制的）

2.备姜片、红葱段垫盘底；铺鲈鱼

3.鱼酱油200g（见往期）

4.蒸锅大火上汽，放鲈鱼盖盖中火8分钟

5.

倒出多余汤汁，撒葱、姜、辣椒丝；泼热油，加鱼酱油

6.进阶版

捡葱姜丝、倒出汤汁一起下锅烧开，过滤残渣浇在鱼上，重新铺葱姜丝

技术总结

1.升高生抽温度，结合葱姜，更有利于去腥

2.桑叶刀能保持鲈鱼高温下形状