菜谱的梳理和。。。炒菜精神提炼。。。努力实践吧~

用菜谱搜了下各种菜的做法——想搞出个做菜公式——最简单味道尚可能吃就行。。。

然后笔记记了小两页，然后先抽取下思路，然后再每道菜的复习和提炼优化思路

最后呢，明确的目标就是，搞炒菜公式——炒素菜，炒肉菜

搞简单点

大概回忆下思路要搞懂的就是几个问题

第一个是给肉食材腌制要用哪种方法——有用鸡蛋的，有用油的等

第二个就是关于素菜的处理，有的是先盐水焯水，有的是后加进去炒然后加水焖

第三个是简化炒，按照大部分的食谱，先把肉炒一下，搞出来，再重新加油炒调料，再加回去——麻烦的很。。。就不要了。。。

第四个是关于收汁的思考——感觉收汁很好吃

第五个是一餐的食材量——搞太多就不太好，自己之前就老搞太多

然后。。。还有一个拌菜的调料

那就先研究下肉食腌制的方案吧

腌制的时间，可能跟块头有关——肉丝可能10分钟，排骨就20分钟这样吧

然后腌制的调料——油、料酒、盐、酱油，就这四样好了，关于分量。。。已经买了标准勺子了。。。没再买厨房秤就是我已经反省了。。。。

补充想起来腌制还加个淀粉

关于素菜单独炒没啥问题，我觉得焯水后拌一下也没问题

就是跟肉食一起炒的话。。。。那行，绿叶菜就焯水，水里加油和盐，然后煮沸，然后放菜再沸，肉菜勾芡后把菜扔进去炒个两三下就停火

要是像花菜啦萝卜啦这种的，就直接扔进去炒。。。然后加芡汁煮煮

就这么决定了

厄，把三个问题都回答了，现在是关于食材量，没注意的时候没看，胡萝卜半根，木耳十朵什么的。。。

拌菜的 调料，耗油，味极鲜，芝麻酱，香醋。。先试试吧

——但是还是有问题，因为确认了下，蚝油和味极鲜都是需要加热下才行的。。。

所以这次用的拌生菜是生抽，醋，芝麻酱。。。其他的要加热太麻烦了。。。看来得搞个专门烧油拌料的小锅，毕竟青菜是必须要吃的，而这样简单的油盐水烫烫，然后拌酱汁很好吃

。。。就做这种汁就可以搞定自己的胃了。。

现在进入具体菜谱时间

红烧排骨

焯水，小火加老抽上色，加料酒中火炒，然后加热水，中火炖15分钟

土豆烧排骨，那就上面的排骨炖到10分钟的时候加土豆炖5分钟——应该是可以的吧，现在的土豆都好熟。。。。

椒盐虾——我是真的想吃^_^

百度了下挑虾线，感觉自己会了——有了橡胶手套真的是下厨意愿直接上升三个度。。。

要去干净虾线，然后关于洋葱和尖椒。。。我觉得炸在油里让味道出来算了，我是不想吃洋葱的。。。

水烧开，虾焯水，用淀粉拌一下，炸酥，然后加盐10g和胡椒粉5g尖椒沫的搅拌品——还是去买了量勺。。。每个人做饭感知是不一样的，不要为难自己了。。。

炒几下就行了

感觉也蛮简单的嘛，看说海鲜不适合做好了放冰箱，我就周末早上做啃一天好了^_^

感觉红烧茄子跟红烧排骨是一样的。。。先焯水有必要

可乐鸡翅

鸡翅两面划刀，用料酒、老抽、盐腌20分钟——行吧，跟上面的腌料差不多。。。还是把油也加上吧。。。关于量这个东西。。。等我的量勺回来了再试吧。。。

葱姜什么的。。。真不太想搞。。。

油烧7成热，中火煎——得开发下自动炒锅的其他功能了。。。我还没试过呢

然后加半罐可乐，老抽10g，盐3g，胡椒粉3g，大火收汁

不总结怎么记得住。。。。胡椒粉和盐，这不是椒盐味道嘛，腌过盐就少放。。。其实我现在真的加了醋和酱油太多吗？加完都不用加盐的。。。还是口味淡了。。。这个好，淡点ok的对皮肤好

麻辣香锅

厄，还是挺想写写的，搞个简化版吧，不要太复杂

火腿，里脊肉，莲藕，土豆，娃娃菜，油麦菜，豆皮，平菇，木耳

嗯，有肉，根茎类，蔬菜类，豆制品和菌菇——用昨天get的分类看过来就很清晰了

食材处理是，里脊肉腌制——上面的肉的腌制忘记把淀粉写上去了。。。

想百度下淀粉——那就去吧

生粉的颗粒非常细腻，粉末状，非常容易溶解，生粉的主要用途就是勾芡和腌制，将生粉加在适量的清水中，调成芡汁，美食将要出锅的时候淋入进去，让其表面裹上薄薄的一层细腻黏稠的生粉汁，同时把料汁的味道裹在食材上面。

在烹制肉类和一些食品需要腌制的时候一般也是要用生粉的，用生粉腌制之后的肉类吃起来口感嫩滑，Q弹不柴，烹饪的时候也不易脱浆。

淀粉的颗粒比较粗，具有很强的黏性和吸水性，那么淀粉是用来干什么的呢？淀粉通常是用来给油炸食品挂糊的，比如说咱们经常吃的炸酥肉，炸鸡排等等。因为淀粉的黏性很强，它可以牢牢地粘附在需要炸的菜品表面，可以锁住肉类里面的水分，同时能够保持住肉类食材中的营养不流失，吃起来口感外酥里嫩，一点不柴。

生粉和淀粉挂肉外面，都是不容易脱浆的，都是锁水，而给食材也是锁味道

所以，它们的特性都是黏和吸水，区别是颗粒大小，如果不是油炸，只是炒，大颗粒的淀粉不容易让食材受热均匀——毕竟不是浸泡油式炒菜，炒菜是接触式加热，而油炸是浸泡式的——个人理解。。。

那最后的总结——以后就买生粉了，我不油炸。。。。健康一点。。。所以就生粉ok

腌肉和勾芡都生粉

食材的处理——都要焯水。。。然后炒肉，加香锅料和根茎类炒2min，最后菜进去炒两下就出锅了——多简单。。。

但其实直接焯水然后用拌料。。。吃麻辣拌也挺好的。。。

鱼香肉丝

腌肉丝——上面的腌料就定型吧

然后食材，冬笋，胡萝卜，木耳丝——话说我就买了个切丝的刀片。。。胡萝卜和土豆反正都用这个切，反正之前都是3min的中火这些个丝就非常熟了。。。在考虑减到2min

宫保鸡丁——我今天的鸡丁是买的拌好的。。。下次不想这样买了，感觉不舒服。。。

鸡胸肉切块，胡椒粉、鸡蛋、料酒、淀粉腌15min——话说这个腌料跟猪肉相当不一样的说

那就下次腌鸡肉用这个吧，猪肉腥味更重，而且脂肪量高一点，鸡胸肉没有油的。。。

然后，感觉是不是里面要加萝卜丁？炒肉，料酒，醋，酱油要加，然后加个花生米——哎，不能再吃花生米了。。。

花菜炒肉这种就不想写了。。。

大盘鸡！！哎呀，要要要

鸡肉腌。。。就不说了，少买点鸡肉。。。

油加姜——这么多鸡肉还是去去腥味吧，郫县豆瓣，炒，加鸡肉炒，加酱油等，再加土豆炒，加入开水淹没，中火烧收汁，加入青椒，把煮熟的面拌进去

——感觉就很简单哎。。。。等周五晚上想好周末做什么，周末早上去买菜

毛豆炒肉

毛豆和胡萝卜丁要焯水——就这关键点了，其他不写了

还有一些菜式——经常不知道要做什么。。。腐竹木耳炒肉，白菜木耳炒肉，黑木耳炒山药。。

艾玛，味极鲜和蚝油都要加热，还是回去解决一下调料问题

香煎带鱼——这也是我很喜欢的菜^_^

带鱼段，料酒、五香粉、盐腌2小时，裹淀粉——这次是炸了，薄的一层淀粉就行，放油里煎

炒年糕

冷水泡年糕5min，煮熟过凉水。。。用韩式辣酱包什么的。。。

感觉这就是靠蘸有味道的水吃年糕。。。比麻辣烫都不如啊。。。

之前吃炒包菜感觉有股“清气”。。。决定下次还是焯水一下

菜谱就到这里了，来结合自己的喜好发挥下

首先是关于自己不单一的米饭主食，喜欢面条啦，年糕啦这些的

然后是关于喜欢素鸡等豆制品

然后是凉皮这种小吃——原来麻酱凉皮就是一种单独的种类，我喜欢糯米皮，去超市买新鲜的自己用凉拌酱的配方来搞好了

年糕也就直接炒了。。。还挺软和的

面条，就参考大盘鸡吧——我很喜欢焦脆的那种口感，但实际上去兰州拉面吃的也是酱汁的

。。。关于把馄饨皮切了当面片，还会继续尝试。。。

想想搜了一下怎么煮不粘。。。

首先水要多，才不容易粘黏，其次锅底小气泡就加，不等水开，然后分批加，白沫出来再加碗水，然后加勺油盐，最后捞出来过凉水

喜欢的豆制品——下次配菌菇炒——菌菇也有种气味，那就油盐水焯水一下喽

每天中午都吃叶子菜——要均衡营养啊。。。就晚上洗好，然后早上油盐水快速烫一下，然后调点芝麻酱蘸料——这个蘸料慢慢优化吧

感觉到这里也就over了。。。

徽菜第一次认真看。。。封面吧。。。