永，次世代中餐厅

2021-12-01 14:29 作者:一念弘举 0人读过 | 我要投稿

这不是我第一次卡点预约餐厅，但是是难得一次在“群雄逐鹿”中脱颖而出，来领略香港中餐次世代的未来。

弘举探店·永

之前的文章中我曾经提到过，VEA是我吃完后，深感这是不吃完不能离开香港的餐厅。而VEA的火种在今年延续，扩展，在真正的中餐领域燃起，那便是主厨Vicky的新店——永。以自己的名字冠名，全程把控调整，成为城中新贵的这家新店，让我看到了一分得心应手。虽然说Vicky是法餐出身的Fusion宗师，但VEA一餐下来融合的面貌，我能感受到一丝强烈的中餐底色，“根”的情怀在菜品表达中甚是浓郁；而到了永，当载体变为中餐之后，这分底色我倒是感觉会更加自然而得心应手。永是一家彻头彻尾的中餐，虽然周身点缀上有着世界各地的精妙要素，却不改底色。

亦是与VEA一致需要提前28天在官网链接中守零点预约，机会会优待熟手。在两天的磨合下，我的电脑早已记录了我的所有预订信息，包括信用卡密，15秒的时间，我完成了一切预约流程，静待28天之后的周一。值得一提的是，有两次尝试预约都是在周六晚上11点57开始准备，最终网站甚至都没有闪烁。我本以为是黑幕，后来才被告知，那只是因为周日全店休息。

LOGO的设计首先让人舒服，汉字的魅力往往是容易被人忽视的东西。市面上见了太多呆板的印刷书体，或许在山本耀司等外国设计师取用时汉字的变化是一种盲点，只是符号的取用便已足够，但中国人对于汉字的重构完全可以大大用心。永字，在餐厅的门面上招展着四肢，有着一种放射性的魅力。与VEA在同一栋楼，由原本的VEA酒吧更改而来，虽然会导致装修设计上无法发生颠覆性的改动，毕竟受限于规模；然而如此安排却方便了主厨Vicky可以一心两用地在楼上楼下紧凑巡逻，即便在白松露季的如今要“充当现磨白松露表演工具人”，却丝毫不妨碍在这大半年来永从之前普遍“还在成长中”、“仍需稳定发展”、“略不及预期”的评价下转变为我与另外一个也是在最近去得朋友眼里“已经十分舒适，亦可展望未来”的状态。

一共只有三台餐位供大厅抢占，也难怪纵使我的手速在当年网游抢限量时便已经出神入化，亦要反复练习几次才能成功。而剩余的座位为包厢，有最低消费的基础下也已经预约到几个月后。窗外的庭院、街景都算是包厢的特权，毕竟要付出更多的等待和金钱，也是理所应当。总体大厅的感觉也是在空间有限的大背景下尽力做到了精美，只是三桌之间离得太近，逊色了一分私密性，大致与营致会馆接近，优点则是侍应可以轻松掌握顾客的诉求，大致上沉浸体验与香港几家米其林2星的中餐持平，菜色就我当日看来，不会逊色，甚至会超出预期。

菜品布局上总体是能够称心如意的，提前了一周之久便联系上我询问了额外加菜或是忌口事宜，只因干式熟成的运用一切都是有条不紊地进行。预先将食材的搭配与菜品的衔接上把握到位，可以避免70%的失误，品控的根基也在此打好。Tasting Menu的设计算得上环环相扣，不过与应季的加菜放在一起未免有些画蛇添足：干式熟成的脆皮鸡与乳鸽类似，帝王蟹的煲仔饭与帝王蟹肠粉选料又是相同，若真要这样改动起来，需要置换得就多了，反倒是游离在外的臭豆腐虾多士可以加上一份，完全不会破坏全局，作为初尝也是非常和谐，便穿插了进去。

作为第一桌到位的客人，与早在用餐前布局的Vicky偶遇攀谈几句，受两杯香槟赠予，也算是开胃的佳品。

头盘四道，类似日式会席八寸的安排，顺序上是花螺、鲍鱼、羊肉卷莴笋还有蜜豆的叠进。这是唯一分享食用的菜品，只因设计时想到了为长辈夹菜的曾经。

酒香的花螺优点在于干净与周到，不能吃的部分已经被去净，黄酒的腌渍下味道和The Araki改版的日式清酒蒸鲍鱼黄酒版略为接近，餐厅提供的针用于取螺肉，足够体面；而鲍鱼上铺着的那层泡椒，如同湖南辣椒炒肉的调味模式又是一份味觉的引领；再然后羊肉卷莴笋搭配的红油是纯正的四川味型，蒜泥白肉、夫妻肺片的精华就在这里；最终以蜜豆收尾，常见于大董、新荣记的前菜中，在这里搭配上难得的香港鲜猪制成的咸肉，将我从深入的麻辣空间拽回，归于平静。作为前菜来讲这种地域交融虽然比不上厨魔那道印象深刻的乳猪五吃“鸿运当头”，但节奏感优质，总体起到抛砖引玉的过程，自然不能去强行对比主菜的感染力，要素已经非常丰富，倒不如快快切入正题。

臭豆腐虾多士，在此之前我心中最佳的的是大班楼的臭豆腐，而这份臭豆腐外面满是虾子，内芯则是扎实的虾肉，更高的成本，4倍的价格，搭配上鲜味浓郁的海鲜酱，胜过大班楼的臭豆腐些许。唯独辣酱上逊色一分，没有大班楼那种让人联想到螺蛳粉辣油的上头气息。创新与改进，“化神奇为神奇”。

紧接着上来的一道菜让我有了一丝纠结和自我怀疑。一份白胡椒自制咸菜海鲜汤，先声夺人的是帝王蟹球，上面一点翠绿是香菜的嫩芽，不会有刺激的气息，而随着鲜汤的灌溉，在勺子的按压下蟹肉便能尽情舒展。我有些心疼原本鲜美的浓汤，被菜名最前的白胡椒抢了风头。显然即便白胡椒味厚重，那蟹汤的唯美依旧藏在其后有着强烈的存在感，如若可以先不加胡椒，或许可以安心享受那份蟹味的单纯，再随着胡椒的加入而层次分明。

喝到最后周身浮现的暖意，和胡椒与鲜味的冲突，回过神来的我却又觉得如若让我自己来控制胡椒的剂量，可能会因为不敢而错过这份“大胆”，而止步于心中的“圆满”，错过了这份“冲击感”，这道菜真的可以达到我心中“更满意”的效果吗？我不禁自我怀疑。

在我心中的全场最佳，是煎蒸脆鳞马头，在我心中这算得上半个必杀菜品。日式的甘鲷立鳞烧的工艺在传统的蒸鱼中呈现，是两种节奏交织一体。鲜美淡雅的蒸鱼豉油浇灌之时散发出来的香气，也蕴含着无限的秘密。打湿鱼肉，不泡软鱼鳞，这是服务应有的贴心。若不是上次的海参与鲍鱼太过神乎其技，这道菜的水准放在其他餐厅里不会愧对“必杀”二字。只能说我个人觉得这不是Vicky的极限，若说完美，似乎有些意犹未尽。

香脆如同酥炸凤尾鱼的鳞，细嫩吸收蒸鱼豉油的肉，两种层次不像是会出现在同一道菜里，说是最佳也恰如其分了。

香辣阿拉斯加帝王蟹配煎肠粉，取材上是绝对的精益求精。蟹肉只选取帝王蟹臂膀上最精华的肉，而多余90%的边角料都在前文的汤里。虽然不是如同菜单所导向的“皇帝蟹”，但这道菜的呈现，叛逆中带有着一丝大气。香辣的东南亚叻沙调味，大胆而不夺鲜美，不符合粤菜“追求本味”的祖训，但我绝对支持这份颠覆性！

炭烧蜜汁和牛便需要谨慎一些了，干吃略显肥腻，但与梅干菜的搭配却是一种互补，不必犹豫，将二者牢牢“捆绑”一起，体验便会好许多。这道菜的搭配原理与玉堂春暖的叉烧、德国猪肘是一样的。

其后端上来解腻的龙眼搭配上紫苏，也可以解决“腻”的难题，互相扶持，紧密不分离。

烟熏蔗汁乳鸽应当是我在中餐中吃到的最好的乳鸽，干式熟成的乳鸽在甘蔗汁的滋润下，得甘蔗烟熏增添了一番自然的甜美。随着撕开它的双手，汁水爆裂四溅而出，肉眼可见的润与美！在此之前我最喜欢的乳鸽来自于Caprice，较之于Caprice只选取一块最顶尖肉质的部位，几乎整只端上来的永体验上会有一种参差不齐。乳鸽还没有发育完全，翅膀这一禽类的精华部位在乳鸽身上容易干柴无肉，甚是可惜，而乳鸽的屁股又被“狠心去除”，虽然此物略微难登大雅之堂，可唯独缺了它，这份不完整的完整便多余了。也可以说是对比之下的吹毛求疵，在我看来要么多浪费一些，只取精华的极限，要么包容一些，保留全部的可能，不然这份乳鸽在我心中都是略有遗憾在的。

虽然评价上吹毛求疵，但这确实是中餐第一乳鸽，即便是被朋友捧上神坛的新荣记乳鸽在我看来也略微不及。

而后上来的自制咸白肉时令蔬菜则是与前菜的蜜豆相同的搭配方式，在豪华的连击下让人得以喘口气。荤素搭配相得益彰，若肥肉能干煸一下增添几分半焦糖化的脂肪香气，可能会更好些许；主食的鲍汁松茸花胶饭则是类似于意式炖饭的技巧，黏口的花胶质感、富贵的松茸香气搭配上越光米，是不错的菜品，但是比起堆料十足最终呈现的状态略显平平，也有些许的腻口，便不多评。