《 骨 汤 麻 辣 烫 全 套 配 方 》
【骨汤麻辣烫】需要准备的食材
【小料】红花椒25g，料粉60g，洋葱丝50g，蒜片20g，辣椒粉80g，青麻椒25g，姜片40g。
【炒料】牛油700克、猪油180克、羊油60克、鸡油220克、大豆油340克、洋葱丝50克、蒜片20克，姜片40克
【麻辣烫汤底香料料粉】香叶16g，桂皮30g，槟榔15g，益智仁8g，肉蔻10g，桂枝4.5g山奈16g，红蔻6.5g，木香9.5g，甘草7.5g，黄芪7g，荜拨3g，香果12g，山楂14g，栀子12g，小茴香30g，辛夷12.5g，陈皮20g，白扣10g，虾仁16g，千里香5g8角7g，香菜籽3g，草扣22.5g，干姜68g，白芷48g，丁香6g，草果9g，凉姜45g，白胡椒3.5g，小米辣8g
【混合酱料部分】200克郫县豆瓣酱、60克豆豉、140克牛油底料、老姜碎60克
【底料】40克盐、20克鸡精、10克牛肉粉、鲜味包15克、味精20克
【麻酱浇汁】芝麻酱270克，花生酱120克，生抽18克，老抽六克，兰乳汁30克，蚝油10克，韭菜花12克，糖粉10克，鸡粉和味粉各8克、纯净水420克
【番茄酱料】番茄混合酱油350g，洋葱碎60g、料粉、西红柿500g，泡椒碎60g
【骨汤料粉】180克盐、90克鸡精、70克味精、50克浓缩鲜香粉、200克冰糖、5克乙基麦芽酚、i+g10克、45克牛肉粉
【辣椒包】灯笼椒50克、青麻椒打半碎30克、白胡椒粉25克放进沙布袋封口备用
1、麻辣烫底料熬制—食材准备
——香料粉部分
注:草果，砂仁香果是过称后拍破去籽的重量
①把〈上图香料〉倒进料理机里打成细颗粒粉备用
【混合酱料部分】
①200克郫县豆瓣酱、60克豆豉、140克牛油底料放进料理机里打碎
②加入60克老姜碎混合均匀备用
——底料料粉部分
③碗里加入40克盐、20克鸡精、10克牛肉粉、
鲜味包15克、味精20克打碎备用
——大白油部分
④50克香菜籽儿打成半碎〈如上图粗细〉，加入清水50克浸湿混合均匀备用
⑤150克猪骨高汤用40克清水泄开备用
——其他小料部分
①先把25克青麻椒和25克红花椒混合，倒入高度白酒浸湿备用
②取60克料粉也用高度白酒浸泡混合均匀备用。
2、制作麻辣烫底料
①锅里加入牛油700克、猪油180克、羊油60克、鸡油220克、大豆油340克，开大火把油化开
②油温130度，下入洋葱丝50克、蒜片20克，姜片40克，转为中小火浸炸成焦糖色，打去料渣
③油温到180度，分次下入泡好的半碎香菜籽炸到香菜籽变色转小火
④油温150度，加入混合酱用炒勺推着锅底不停搅动像这样不停的搅动炸5分钟
⑤油温140度，下入混合花椒和料粉，继续推着锅底熬2分钟
⑥下入80克二细秦椒粉不停推动锅底炒大概一分半到两分钟
⑦油温130度，下入泄好的190克猪骨高汤翻炒融合1分钟左右关火
⑧底料温度下降到100度，下入混合料粉和10克大白油用勺子完全搅拌均匀，倒入扁平的方盒中用铲子铺平，放在通风处自然晾凉24小时
2、底汤
——熬骨汤
①用小铲子把底料分割成小方块备用
②汤锅里加入50进清水、1000克牛棒骨、鸡架两个、葱姜各50克大火烧开，撇去浮沫。
注:全程要开大火熬三个小时
③捞出料渣，取25斤高汤备用，取500克麻辣烫底料放进纱布袋封口
——骨汤料粉部分
①把180克盐、90克鸡精、70克味精、50克浓缩鲜香粉、200克冰糖、5克乙基麦芽酚、i+g10克、45克牛肉粉打碎，取480克备用
——辣椒包部分
②灯笼椒50克、青麻椒打半碎30克、白胡椒粉25克放进沙布袋封口备用
3、兑汤
①骨汤温度55-60度之间，边搅拌边倒入新西兰进口全脂奶粉300克搅拌均匀
②接着倒入做好的料粉480克顺着一个方向搅拌均匀
③将汤底加热，快开的时候用勺子搅动，接着下入辣椒包和底料包，立即转为小火，半钳盖熬20到30分钟
④用斗笠和长夹子把2个料包边涮边挤，把料包里的红油挤到汤里关火
⑤把汤底静置30分钟，打捞出汤里的浮沫
三、番茄底料部分
【】番茄混合酱油350g，洋葱碎60g。尿粉西红柿里500g，泡椒碎60g
①去皮去蒂的西红柿500克，放入料理机打成泥备用
②碗里倒入番茄酱600克、蚝油80克、番茄撒粉20克混合均匀备用
——番茄底料料粉
①碗里加入冰糖粉160克、鸡精60克、盐80克，鲜味宝20克，酵母提取物3克、i+g2克混合均匀
炒料
①锅里加入350克油，油温130度加入60克泡姜碎和60克洋葱碎搅开炸香，
②闻到香味后立即倒入打好的西红柿泥，全程大火熬3分钟，
③下入混合番茄酱，推着锅底继续中火熬5分钟
④下入混合料粉，熬1分钟左右关火出锅备用
四、麻酱浇汁部分
①芝麻酱270克，花生酱120克，生抽18克，老抽六克，兰乳汁30克，蚝油10克，韭菜花12克，糖粉10克，鸡粉和味粉各8克、纯净水420克，放入厨师机里高速搅拌均匀备用
五、
——原味麻辣烫
①把肉类、海鲜类单独用清水锅去煮好再下汤
②把配菜放入小锅里，倒入前面煮好的底汤，开大火煮开，先放入耐煮的食材，再放入不耐煮的食材，煮好之后关火
③碗里加入〈上图食材〉先冲入一半的老汤卸开搅拌均匀，再倒入煮好的菜
④加入麻酱汁1勺、辣椒油，根据个人口味放入小米辣、芝麻和香菜即可
——番茄味麻辣烫
①小锅里放入食材，加入一勺番茄口味的底料，浇入底汤，分先下入耐煮食材再放入不耐煮的，把食材煮熟关火
②碗里加入白糖，冲入底汤化开，倒入煮好的食材，撒入芝麻点缀香菜即可
