淮扬细点谈茶社

上海有一种全国仅见的馆子，它把两种菜系组合到一起，叫“川扬菜”，其实就是把川菜跟淮扬细点搁到一块儿，菜是上海风味的川菜，点心则是扬州点心。为什么会这么组合，很早以前，我在台北就见过这种“川扬菜”餐厅，但直到今天，我还是不明白这种组合究竟怎么来的，今天咱们就聊聊扬州点心，叫它淮扬细点也可以！

要谈扬州点心，肯定绕不开“富春茶社”。咱们就先说说富春。

“富春茶社”曾经是扬州茶点的代表。但是最早的富春并不是茶社，而是种植、销售盆栽花卉的“花局”。清朝末年，扬州“千家养女先教曲，十里栽花算种田”的风俗依然盛行，光绪年间，扬州人陈霭亭租了得胜桥巷子里的民房和空地，创办“富春花局”，栽培花卉，创作盆景。宣统二年，他的儿子陈步云继承父业，继续经营。

民国初年，扬州商会会长周谷人的父亲，七十多岁的老爷子每天要上茶社喝茶。但是当时茶社大多是清帮的“堂口”，江湖人物天天在这些茶社走动，周谷人不愿父亲和这些人接触，又无法说服老爷子别上茶馆。陈步云便向周谷人建议，在他的花局里自办茶社，专供老太爷和朋友们享用，茶社就此开张。

起初茶社不挂招牌，一直保留“花局”名称，以免清帮中人来找麻烦。开业一段时间之后，陈步云才将花局改名为“藏春坞茶社”，不久更名为“借园俱乐部”，最后才定名为“富春茶社”。

由于周谷人在扬州商界的关系，当时的盐商，士绅与文人雅士，常常来此地赏花、品茗、下棋、吟诗。陈步云为了迎合客人的需要，除了供应茶水外，又请来厨艺高手，供应包子、点心，生意十分兴隆。

富春的茶客包括扬州各行各业，慢慢地各自有习惯落坐的区域，于是茶社里渐渐形成了几个区块。有人开玩笑把每个区域按客人的工作性质起了昵称，分别是：“乡贤祠”、“教育厅”、“商业厅”、“县政府”……等等，后来又演变为“乡贤祠”、“大成殿”、“土地庙”、“义塚地”四个地区。

坐在“乡贤祠”的大多是扬州有头有脸的人物；“大成殿”是文人雅士的聚集地；“土地庙”是盐商、钱庄、各种公司行号老板。“义塚地”，则是开玩笑的称呼，“义塚”指的是无主孤坟乱葬岗，此处是个小广场，泥地上放了几张桌子，柴棚遮盖，十分简陋，客人五方杂处，无所不包。早期的富春茶社固然以上层人士为主要服务对象，但也不能将下层人物拒之门外。你上你的“乡贤祠”，他上他的“义塚地”，各得其所，各取所需。

富春茶社一开始就以价廉物美著称。当时一般茶馆里点心都是以笼计算，一笼十六个，最少也得叫半笼。这种方式对一般客人来说，份量实在太大了。于是富春首创“杂花式”供应，一笼包含八种点心，每种两件，四咸四甜。也可以零买，按件计价。今天的富春则有点心拼盘，一个蒸笼里各种点心每件一个，方便初次光临的顾客品尝。

富春的茶名为“魁龙珠”，当年是由富春自行窨制。用浙江龙井、安徽魁针，加上富春自己种植的珠兰。取龙井之味、魁针之色、珠兰之香，茶色清澈，解渴去腻。我到扬州的时候慕名去了一趟富春，只觉得“魁龙珠”苦涩，毫无传说中的特色。

1913年，富春的师傅改良了传统千层油糕和翡翠烧卖的制作方法，大受顾客欢迎。他制作的油糕通体半透明，柔韧异常，层层相叠又层层分离，甜糯适度而爽口；翡翠烧卖则以绿色叶菜为馅，口味有甜有咸，绿色馅心，透过薄皮形如碧玉。这两道点心被称为扬州“面点双绝”。

淮扬名厨尹长山则在包子的种类上下了一番功夫，三丁包就是他首创。当时富春吊鸡汤，每天得用大约五十只鸡。鸡肉、鸡皮以及下脚料抛弃就太浪费了，于是尹长山就和陈步云商量，将鸡肉切成丁，外加猪肉丁和笋丁，做成三丁包子。同时，师傅们还用多余的鸡皮拌干丝，或做成鸡皮饺。富春还通过“粗改细”的方法增加花色种类，比如油饺子、开花馒头，原本是烧饼店里卖的粗点，经富春一改进，口味别具一格，深受好评。

今天的富春茶社，各种包子、干丝也都不缺，还加上了狮子头、蟹黄汤包、黄桥烧饼……等等。令人惋惜的是，早已没有当年富春的风采，质量不行、价钱还贵，几乎都是游客来消费。已经变成纯粹应付观光客的一锤子买卖。

自从扬州铁路通车之后，观光客大批涌入，凡是观光客多的地方总是要饱受摧残，景点如此，饮食更是如此。

不仅富春茶社，盛名远播的淮扬百年老店“福满楼”也难逃一劫，前几年我到扬州出差，晚上九点半才到扬州，直奔福满楼吃饭，就剩我们一桌客人，但不管是清炒虾仁，清炖蟹粉狮子头，红烧鲢鱼头，每道菜都像模像样，确实是名符其实的淮扬名店。

淮扬菜的清炒虾仁可称一绝，只有小纽扣大的虾仁，壳剥得干干净净，讲究整盘都是虾仁，连葱姜都见不到，又鲜又脆，吃完盘底一点浮油都没有。可是这回一去，虾仁太咸太油而且壳没剥干净，狮子头简直可以当皮球，唯一没变的是煮花生米。

不过，扬州还是有值得去的茶社，每回到扬州我必定要去望月桥下的“冶春茶社”。

李斗《扬州画舫录》记载：“市郊酒肆，自醉白园始，康熙间如野园、冶春社、七贤居、且停车之类，皆在红桥。”可惜扬州北郊的百年茶社，大多已随岁月消逝。

扬州北边，转过“望月桥”，走下通往河边的斜坡，右手边就是“冶春茶社”。冶春茶社是目前淮扬细点做得还行，而且价格相对合理的老字号。

冶春这个名字，本来不是茶社，而是诗社。清朝初期扬州的诗文之会相当活跃。参与人物广泛，除了文士之外，还有官吏、商人、优伶、僧道……等。当时在瘦西湖冶春园举行的诗文之会相当有名，称为冶春诗社。

冶春茶社的历史比较复杂，它的前身主要是“香影廊”与“庆升茶社”，香影廊据说是因为乾隆皇帝南巡时，在扬州一带负责给皇帝提供日常茶水而闻名。冶春本来不在这个位置，冶春的旧址在天宁寺斜对面的御码头旁边，是一座小而精巧的临水园林建筑。当时也不叫冶春，而是香影廊，以及隔壁的庆升茶社。

民国初年，丰乐下街“餐英别墅”的主人、著名园艺家余继之，在自己住宅东面开设茶社，经营点心，饭菜，也兼营花木，称为“冶春花社”。

丰乐上街的“香影廊”则是孙天今四代相传的祖业，旁边是孙天今的小舅子马金科开的“庆升茶社”，经营蟹黄汤包、大煮干丝、淮扬细点。

朱自清在《扬州的夏日》中写道：“北门外一带，叫做下街，茶馆最多，往往一面临河，船行过时，茶客和乘客可以随便招呼说话，船上人若高兴时，也可以向茶馆中要壶茶或一两种小点心，在河中唱着、吃着、谈着，回来时再将茶壶和小笼，连价款一并交给茶馆中人。”这一段描写的，就是当年仍然在老位置经营的“香影廊”与“庆升茶社”等一众茶社。

后来冶春花社，庆升茶社和香影廊，由当时的扬州市饮食公司接管，合并为“冶春茶社”。今天的冶春茶社已经开了不少分店，质量尚可，算是扬州制作淮扬细点、大煮干丝、狮子头，比较像样的一家老店，尤其千层油糕作得相当地道。

从前每天早上八点左右，下午三点左右，望月桥下的冶春，还会推着小车到望月桥边摆摊子卖点心，口味一样，价钱比在店里吃便宜。

这个小推车是我一生难忘的记忆，有一回从平山堂回城里，路过这个小摊子，因为冶春的千层油糕确实好吃，小摊子上买还便宜，于是不知轻重地买了五斤，那估计是我近十来年最后一次吃千层油糕，至今对千层油糕还是提不起兴致。这么多年过去，也有好多年没去扬州了，不知道今天的千层油糕是进步了？还是退步了？当年望月桥头的小摊子还在不在？