食材加工小秘诀，怎样切牛肉、猪肉、鸡肉，以及肉类解冻等

怎样切牛肉、猪肉、鸡肉 在整个烹调技术的刀工处理上，有“横切牛、羊，斜切猪，竖切鸡”的说法。 就是说在切猪肉丝时要顺着肌纤维纹路稍斜来切，即斜切。 因为猪肉质地较嫩，如不顺着纤维纹路斜切，在加热或上浆时，容易使丝断、碎而成了肉末。 鸡肉、鱼肉亦属这一类，切时都要顺着肌纤维纹路竖着切。 特别是切鱼丝时，不仅顺着纤维纹路切，而且切的丝要比猪肉丝、鸡肉丝略粗一些，否则就达不到整齐的要求，烹制出来的菜肴形态也不美。 而切牛、羊肉丝时恰好相反，必须横着肌纤维纹路切，即横切。 这是因为牛、羊肉的质地要比猪、鸡、鱼肉老得多，纤维也粗，如不横切，经烹制后，肉丝变老且难嚼。

解冻肉不能用热水 不少人因急于食用，将刚买回或刚从冷冻库中取出的冻肉用热水浸泡解冻，这种方法不妥。 科学的方法是用冷水浸泡,或将冻肉放在15~20℃的地方，使其自然解冻。 这是因为肉类在速冻过程中，其组织汁液中所含的蛋白质，和有机酸也完全冻成了冰，肉缓慢解冻，这种汁液的结晶体会重新缓慢融化，还原成汁液渗入肉的纤维内，使肉类恢复原来的性质，从而保持肉的原有营养与美味。 如果用热水解冻，肉的汁液晶体很快融化,来不及渗入肉的纤维内而白白流失,从而失去一部分蛋白质和芳香味物质,用这种肉类制作的食品，营养价值不高，味道不佳。