牛肉干加工生产线 新疆牛肉干滚揉机

曾是蒙古民族独享的草原美食。早在成吉思汗建立蒙古帝国时期，蒙古骑兵与牛肉干就有着不解之缘，在征战中。烈马、弯刀、牛肉干是成吉思汗在远征战中的三宝，牛肉干在远征作战中起着很重要作用，因此风干牛肉被誉为“成吉思汗的远征军粮”。

牛肉干制成品的常见质地和形状可以分为：手撕牛肉、牛干巴、牛肉条、牛肉丝、牛肉粒、牛肉脯。

1.手撕牛肉又名风干牛肉。一般选用精选牛腿处肉质优良、肉纤维较长的腿部肌肉。

2.牛干巴是青、贵、川、藏等地常见的一种牛肉腌制食品。牛干巴一般取肥壮肉牛的后腿等部位的优质牛肉，辅以适量食盐、花椒等调料，采用搓揉、腌渍、晾晒、风干、煎炸等工艺，加工制作而成的一种牛肉食品。

3.牛肉条是牛肉干中常见的一种，如五香牛肉干、麻辣牛肉条、黑椒牛肉条、鲜烤牛肉条。

4.牛肉丝也是属牛肉干里面的一种美食，灯影牛肉丝因每根牛肉丝都能够在灯的照耀下看见灯影，故得名。一般选用新鲜牛肉或者牛踺子制成，主要特点是辣，麻，鲜。

5.牛肉粒的肉质一般松软易嚼，不易塞牙，即使老人小孩都能吃。口味也有很多，五香、甜味、麻辣都有。

6.牛肉脯一般色泽呈棕红色， 形状规则、平整，肌纤维清晰，口感有一定韧性，柔软适中，嚼后留香。

步骤

1 / 选料选用来自非疫区的无杂质、符合卫生要求的预冷（或冻）的牛肉为原料。

2 / 修整解冻环境温度控制在20℃以下，解冻至产品中心温度-2—4℃时为止。解冻好的原料要求修去浮毛和其它杂质。修整好清洗干净的原料沥干水分备用。牛肉分切成300-500g的块进行焯水处理 (把水烧开放入牛肉，预煮3-5分钟，用冷水清洗干净沥水备用)。

3 / 卤水制作：把所有辅料按照上表要求按顺序称量准确，辣椒和花椒用清水清洗干净备用。水和老卤膏搅拌均匀用后加热，待卤汤开后把辣椒、花椒和其它辅料加入卤汤中熬制1.5小时(前期需要搅拌以防糊锅)。采用大火大约20分钟，后转小火70分钟即可。

4 / 卤制：预处理的牛肉放卤水卤制1.5小时即可。卤水开后转小火。

5 / 冷却：卤制好的产品有托盘摆放整齐，迅速入低温环境，0-4度库中冷却30分钟即可。

6 / 分切：冷却好的产品分切成1*1*5大小，摆篦。

7 / 干燥：方法1、温度55℃，干燥2小时；方法2、干燥    65℃    1-2小时     出品率达50%标准出炉。

8 / 拌料：干燥好的产品按装饰料牛肉干1：10拌料，搅拌均匀后装饰料配比：白芝麻2，辣椒碎2，味精1，孜然粒1，辣椒粉1，色拉油2，花椒粉1。

9 / 干燥：70℃   30分钟。

10 / 包装：冷却好的产品须在无菌包装间进行包装。

11 / 杀菌：包装后的产品要及时进行二次杀菌，杀菌锅工艺：95±1℃，恒温15分钟；杀菌后的产品要求立即放入0～15℃以下的冷却水中冷却至产品中心温度18℃以下时出锅。