“调味灵魂之王”摩德纳传统香脂醋 Aceto Balsamico Tradizionale di Modena（之七）

1. 文化传承 Cultural Inheritance

      有着两千多年历史的摩德纳，在公元前9世纪已现雏形，拥有悠久的历史和文化传统。是文艺复兴时期（Renaissance）的重要城市之一。而且，欧洲和意大利历史上许多重大事件与这座城市相关联，也是意大利的久负盛名的文化之城。它与近邻博洛尼亚（Bologna）一起被视为意大利高等教育发源地的“双子星城”，全球第四古老大学，也是意大利最早创办的高等学府之一，创立于1175年摩德纳-雷吉奥·艾米利亚大学（Università di Modena - Reggio Emilia）就坐落于摩德纳市。

       摩德纳还是二十世纪最著名的男高音歌唱家鲁契亚诺·帕瓦罗蒂（Luciano Pavarotti）的出生和成长的地方。也许正是因为从小食用摩德纳香脂醋，香甜润滑的香脂醋润滑了他的喉咙，才使得这位伟大的歌唱家能够连续唱出9个带有胸腔共鸣的高音C，而名冠“高音C之王”的美誉。帕瓦罗蒂当年非常喜欢美食，除了享用之外，他还是一位非常不错的厨师，当然也只是给家人和身边喜欢的人烹调。英籍作家彼得·梅尔（Peter Mayer）在其著作中写道：“帕瓦罗蒂在普罗旺斯演出时，被发现在中场休息时还大吃特吃。他之所以总戴个围巾在胸前，是为了遮盖香脂醋等调味料留在衣服上的痕迹”。由此可见，家乡的熏陶在歌唱家身上的确留下深刻的影响，这其中就包括深受喜爱的摩德纳香脂醋。

       摩德纳香脂醋长期以来代表着摩德纳的历史和文化，其世界上的声望不可否认。创造出这独一无二的地方产品，与当地人民的工艺、传统和知识密切相关。摩德纳香脂醋已经成为当地社会经济生产中的一部分，是许多经营者的收入来源也是饮食传统中的组成部分之一，在区域饮食中扮演着数不尽的关键角色。

       对于摩德纳人而言，最美味的香脂不在市场上流通，而是自家阁楼上珍贵的、世代流传下来的宝物，每一滴都是时间的积累酿成的美味。根据摩德纳的传统，制醋的工作由家中的主妇负责，所以技术经常是母女相传，在女儿出嫁的时候，则会带走一组醋桶作为嫁妆，进入新的家庭之后就在自家公寓的阁楼上延续着酿醋的传统。现在有许多扩大生产的醋厂，仍然是由家中的女性主导。例如当地著名的玛丽莎·巴比里·朱利安尼醋厂（Acetaia Marisa Barbieri Giuliani），其女主人玛丽莎·巴比里（Marisa Barbieri）在出嫁时有幸获得了一组百年历史的醋桶作为嫁妆，是以前某位公爵送给她父亲的礼物。目前这组醋桶仍在使用，酿出来的醋质地特别丰厚肥美。

       多年以来，摩德纳当地人民一直在此专门举办与香脂醋有关的传统节日和活动。每当有摩德纳香脂醋生产商参加的活动，都是一次产品比拼的机会，也使当地的工艺方法得以延续。作为一种特殊的产品，摩德纳香脂醋多年来已建立了自己的声誉，赢得了全世界的赞誉，消费者也将艾米利亚-罗马涅（Emilia-Romagne）的餐饮品质饮食与形象完美的联系在了一起。

       摩德纳还有专门的香脂醋博物馆，馆中不仅陈列有丰富详实的历史资料讲述香脂醋的古往今来，还可以欣赏“百年陈醋”的电影短片，更有趣的是博物馆保存有一个传统酿醋工艺的古老醋窖，参观者可以身临其境地感受传统古法酿醋的全部过程。

*注：请参见本书《欧洲九大传奇食材》The Nine Legendary Food Materials of Europe第五章《奶酪之王~帕米吉亚诺-雷吉亚诺奶酪》中的详细介绍。

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