【昊山侃烘焙004】 糖之于面包|不必须但很重要

糖除了给面包带来甜味以外，还可以为酵母提供营养促进发酵。在发酵过程中砂糖被分解为果糖和葡萄糖，它俩继续参与发酵反应，生成酒精和二氧化碳。这也是为什么很多人感觉加糖后的面包没有想象的那么甜的原因：砂糖被分解，并生成其他不甜的物质了。

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关于美拉德

在面包书籍中经常出现“美拉德反应”一词，听上去很复杂，实际上也确实很复杂。我们只需要记住以下几点即可：

美拉德是个人名，1个法国科学家，在1912年首次发现这个反应，但当时并没有命名，后经霍奇（美国化学家）整理完善，并以“美拉德”命名该理论。

参与面包美拉德反应的是糖和面粉中的蛋白质，在一定温度下，形成面包漂亮的表皮颜色，并产生诱人的香气。温度过低，反应缓慢，会影响香气的形成，达不到提升面包风味的效果；温度过高，会糊……

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双重保湿

砂糖具有保水性，这是因为它能吸附“水分子”，并保持。此种保水性可以为面包提供双重保湿：

1 烤焙

面包在烤箱中烤焙时会蒸发掉一部分水分，此时，面团中的砂糖就会发挥它的保水性的作用，让水分难以挥发，从而使烤制出的面包湿润柔软。

2 保存

面包在存放过程中，随着水分的流失，面粉中淀粉结构会发生改变，从而变硬。砂糖的保水性，可以延缓这一老化过程，让面包的蓬松口感持续更久一点。

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牵一发而动全身

喜甜可多放糖，不喜则反之。虽然糖的用量可以丰俭由人，但是其用量变化会打破配方平衡，需要对其他用量相应做出调整达到新的平衡。

通常配方中的糖量在0-35%之间，砂糖用量每增加5%，面团吸水率降低1%，所以甜面团配方的含水量通常要低一些，才能保证操作性。

因为砂糖的亲水性，面筋吸水速度会随着用糖量增加而减慢，所以需要更多的揉面时间，如果是厨师机揉面，开始阶段需要增加几分钟的低速搅拌。

高糖量还会抑制酵母发酵，需要通过减低用盐量或者增加酵母等方法来保证正常的发酵速度，同时，需要使用耐高糖酵母。

面包表皮颜色也会随用糖量增大而加深，小面包可中途加盖锡纸控制上色程度，吐司面包模具材质的选用注意对应正确。

做面包的糖也没有特别要求，绵白糖会比砂糖更容易上色，黑糖会带来不同风味，使用糖浆要考虑其含水量。

最后，配方用糖量高于面粉的10%时，面团揉制的开始阶段会粘手，是正常现象。因为粘度会随糖溶液浓度增大而增大，不要为了操作性随意降低用水量。