厅堂之上尽是市井气，内地第一宴会厅金沙厅
四季酒店的中餐应当是我第一次对酒店体系餐厅有着极佳印象，即那次隔离结束逛街后心血来潮的龙景轩初见。一直听朋友念叨的内地第一宴会厅金沙厅我还没来得及去，便先去了龙景轩。虽然金沙厅的崛起确实有一部分归功于那位由龙景轩调来的前任总监，但实际体验来看金沙厅使我满意的原因却与龙景轩大为不同……
厅堂之上尽是市井气，内地第一宴会厅金沙厅
杭州西子湖四季酒店的金沙厅应当是在“美食荒漠”的污名之下，极力帮杭州洗清污点的主力军。我一直不认为杭州是美食荒漠，反而我觉得杭州更像是美食裂谷，高海拔中夹杂着深坑，却掩盖不了尖端玩家强悍的水准。无论是酒店体系还是私房小馆，杭州突飞猛进的经济基础决定了高端餐饮对于人们日益增长的美食需求带来的回应，金沙厅作为这座城市的中餐最高食府，想象中也应当是端庄而带有风雅之趣；怀揣着这份幻想，令我意外的体验出现了，虽偏离了预想，却让我时时感慨这样的存在具有着一种难以言喻的独特性，终其根本，还是因为生意兴隆而带来的市井气吧。
其实这不是我第一次见到这个级别的宴会厅的布置如此的密集，天龙轩亦是略显狭小和喧闹，但因为当时是白天，高空的视野有所缓解，而金沙厅就真的很市井了。桌椅也累积了些许岁月的痕迹，还挺意外的。狭小的空间对于服务的“眼观六路”算是一种便利，但是满客状态下多少还是会让服务员忙不过来，控场难度不低。酒店体系宴会厅引以为傲的是与酒店融为一体的端庄周全，菜品讲究的是敞开迎接四方来客的适宜，调味风格克制、严谨专注制衡，据说碗盘设施都是有主厨亲自把关，风格带着一些岁月的沉淀，说大气却略显局促，说有心却又觉得画风杂糅，但看单品大多数并不能说不具备美感，或许真的是“术业有专攻”吧，这种有心搭配却显示出的随意感是与预期大不相同的，但结合菜品来看却略微能理解些许，可能复杂的构成也使得金沙厅这一现象的产生存在一定的奇妙性。
随性取材，不变根本
卤蛋与炸罗勒，西餐的技法融入到“低调”的餐前小食中并无违和之感。炸罗勒增添的淡淡香气只是些许点缀，而一口就能吞下的卤蛋也不会让人细究，餐前小食的存在就是这样不带负担却能唤醒期待的感觉。
至于葱油饼与鸭肝酱的搭配我的侧重点也更多在葱油饼的温热上，舟车劳顿的我们在春冬之间感受的清冷在葱油饼的温热之下能够带来些许暖意，鸭肝酱的调和也是不变其本色的适当创新。若说有什么不符合我喜好的，那便是鹅肝与鸭肝之别，这是一种人道主义的风潮，也是汹涌的“概念洪流”，当餐厅逐渐把鹅肝酱替换为鸭肝酱的时候，我倒是更希望中国餐厅可以像潮汕菜例如煮海、东方景宴学习，用用合理合法合乎人情的潮汕鹅肝，避开政治正确还能发觉本土食材之美，更值得推崇。
平和却略带趣味的调味
麻酱棕榈芯与话梅山药这两道菜是我觉得有趣的凉菜，虽然之前没有怎么吃棕榈芯，但是这种类似于茭白的口感，甘甜紧致，配上麻酱的简约搭配是舒服的。麻酱味，原本是北方调味派系醇厚中略带风趣的方式，但显然这里使用的麻酱还带有一丝日式的酸味，近似于日式精品涮涮锅的调料，融合了果醋清新。醇厚路线的芝麻酱却因为细腻与酸味的调配为原本“纯真”风格的棕榈芯一拍即合，给人一种简单而舒适的适口性。
话梅山药亦是凉拌，选它大概是为了追忆夏宫的话梅苦瓜。在这一餐金沙厅中，数种不同风格的酸味体现来源各不相同，而山药的酸则是话梅这一腌渍莓果带来的。酸咸的风味构成赋予话梅使人口齿生津的异能，而干身的铁棍山药如同一张白纸一般的底色与话梅的工笔细勾绘制出令人印象深刻的面貌。对比话梅苦瓜，话梅山药的表达是稳健且端庄的，而苦瓜与山药的对比却带有着“无声的抵抗”之意。苦瓜号称君子菜，其背后解读空间耐人寻味。孟子曰：“天将降大任于斯人也，必先苦其心志”苦瓜所具有的苦意与话梅强烈的风味塑造欲碰撞，略显卓尔不群。若说山药在话梅面前的表现是一拍即合的舒适，那苦瓜则是君子与周遭磨合的同时，保留了一丝值得细品的底色，孰优孰劣也全凭个人喜好来鉴别了。
羹汤，粤杭淡化的边界
品尝了一下金沙厅的汤品，最直观的感受就是仿佛回到了香港。无论是与龙景轩极度一致的菜胆竹笙，还是失去宋嫂鱼羹醋与糊辣之强烈的“顺德手拆鱼羹”式的宋嫂鱼羹，亦或是像极了蔡昊酸辣面风味的乌鱼蛋海鲜酸辣汤还有传统风味的金牌鱼肚羹，都体现出高端化的任意菜系都不免沾染粤菜习气。
相较于里园与浙江轩那种更加贴近于传统风味的改进 ，我很难违心觉得这种面目全非却更加适口的风味会不如杭邦老传统，终究还是味胜了意几分，门户之见反而太刻意。这种淡化的边界感，亦是让我们学会将格局打开，尤其是酒店体系餐厅，不必太过执拗照搬当地风土，退让一步回馈主流群体的舒适圈也算得上是金沙厅生意兴隆的密码了。
巨星登场
富豪食堂不能没有脆皮鸡，这道功夫菜是香港富豪食堂的标配，也是融入粤菜技法的酒店餐厅绕不过去的试金石。在此之前吃过的龙景轩脆皮鸡、阿一鲍鱼脆皮鸡、福临门炸子鸡还有取巧取胜的“江由辉”亚麻籽烧鸡都让人印象深刻，外酥里嫩的口感，即便咸淡调味些许不同，但这一众炸鸡经由手持泼油的繁琐技巧来塑造的形式也是能使其坐拥热梗“数一数二的烧鸡”的底气。金沙厅脆皮鸡也是如出一辙的手段，肉汁丰富皮脆依旧，但总体调味可能太过均衡，层次逊色，说是“数一”缺少能在上述烧鸡中登顶的特性，但与它们并列也不至于逊色，“数二”并不过分了。
另一道经典的重量级选手便是鲍鱼红烧肉，即便鲍鱼只是只有装饰意义的鲜鲍，这道菜的完成度依旧让人留恋。据朋友说一人份的红烧肉体验无法与这次相提并论，私以为是一人份红烧肉免不了加热再取出，毕竟不可能一颗颗现做，这是不切实际的。充分入味，却不甜腻，如此稳扎稳打的强烈红烧，是必不可少的体验。
平和适口，老少皆宜
如果让我选择这次用餐的必杀菜品，抛开口味高分的脆皮鸡与红烧肉，还有一道口味伯仲之间却更能体现金沙厅这家餐厅特质的菜品便是笋壳鱼做成的西湖醋鱼。
身居殿堂，地位崇高的金沙厅在选取食材的角度是务实的。西湖醋鱼这道菜是杭帮菜的经典，但是也是一大难题，传统西湖醋鱼使用的草鱼难避免的土腥味，据传都是在清水中饲养几日待土味散尽再用于烹调，但现如今快消费节奏是无缘得见了，而重口味下猛料的调味风格也是一直以来吐槽杭帮菜调味风格过于奔放的靶子。笋壳鱼，洄游鱼类中兼具淡水鱼与海水鱼优点的鱼类在如今也登上历史舞台，成为了杭州几大酒店体系宴会厅用于扭转西湖醋鱼“恶名”的关键。
醋的运用，让这道西湖醋鱼有着令人心旷神怡的酱香酸质，醋的尺度，让人觉得即便调味极为克制稳妥，西湖醋鱼的风味表现其根本依旧是那样的构成，能够不偏离正宗却保持克制与平衡，带来一款相对来说老少皆宜的西湖醋鱼，这是非常考究的。
对应醋的，则是酒。酒炖花螺在金沙厅亦是一道务实舒适的菜品。花雕酒的酒香，花雕酒的酒味，其中的取舍可要不得贪婪。实话说，金沙厅的酒炖花螺出品方式有点太过汤汤水水，出品的颜值不算出众，器具也略显平庸，但味道却是恰到好处。酒香浓郁，酒气散尽，这是酒炖菜的理想呈现。酒精的刺激对于口味的影响不言而喻，能够在酒香浓郁时撇开这份暗流涌动的醉意，也算得上是标杆。花螺的内脏已经剔除，也足以见得细节到位。
这两道菜在我个人看来是必点，除非对酒醋过于抗拒，不然这两道菜代表的“平和适口，老少皆宜”也算得上酒店体系的特质了。
饭后呈上暖胃汤，甜品则是经典味道更香。龙井上市之前尴尬的时节是吃不到新茶做成的龙井炖奶的，茶味沉闷，不具备龙井新茶清新上扬的淡雅；红豆沙水准中庸，也算得上曾经沧海难为水；反倒是桂花圆子与桂花百合糖水这两样工艺简单，食材本味清新怡人的出品甘甜回味久久萦绕，是最为稳妥之选，其中取舍不言而喻。
金沙厅的经典大菜是非常稳定且值得享受的，结合略带喧闹的人气儿，极为适合担任“饭堂”角色。杭帮菜与粤菜构成的杭州特色酒店餐舒适稳妥，正如那道西湖醋鱼一般兼顾特色与周全，总体的表达对于个性和稳定的取舍极为克制，饭堂的属性则是市井气息十足。有时候依稀会觉得金沙厅与新荣记像是硬币的两面，一者是放下酒店体系的架子沾染满满市井烟火，而另一者则是将海鲜排档登堂入室，同为中餐顶级食府，二者都不适合太过拘谨仪式感的“朝圣”，反倒是一种随意的姿态去享受最为舒适，或许享受美食真正需要的也是这份轻松吧。
同为四季酒店倾力打造的酒店体系宴会厅堂，金沙厅的稳健与务实是让日常吃食的人更为安心亲切的，这种面貌与大多数酒店体系所带来的浪漫仪式感不同，却别有一番风味。当然了，这家餐厅也不止步于此，在新菜研发上也一直试图寻找突破口，即便在创新道路上也因此受到一定的诟病，但至少基于实实在在的拿手好戏，它是一家极为出色的餐厅，也难怪能在今年斩获亚洲51名的好成绩，也会是日后米其林指南登录杭州时绕不过的一员摘星悍将。
原文收录于本人公众号濯志斋。
